Twee lessen lang stond de opleiding Gistdegen in het teken van desem. Onder leiding van Christa Bruggenkamp maakten de deelnemers hun eigen desemcultuur. De tweede lesdag nam iedereen de resultaten mee. De ene desem wat actiever dan de andere. Een enkeling was ontploft. Desem maken vergt tijd en vooral aandacht.
Tamagotchi
Het is net een Tamagotchi, grappen de deelnemers. Je moet je desem op tijd voeden, anders gaat ‘ie dood. Ook al klopt dit niet helemaal (een desem raakt inactief, gaat niet direct ‘dood’), de vergelijking is snel gemaakt. Met de juiste verzorging beloont jouw desem je rijkelijk met een brood dat zo lekker is, dat het op is voor je het kunt beleggen.
Christa Bruggenkamp is eigenaar van Mevrouw De Molenaar. Een molen annex bakkerij in Witmarsum. Op vrijdag en zaterdag bakt ze brood op bestelling. Op die dagen is het druk in het dorpje in de Zuidwesthoek. Ze draagt graag haar desemkennis over. Dat doet ze met gastlessen. Eerst op de Friese Poort en sinds de cursus Gistdegen er is, ook op het Friesland College. Onder haar toezicht wordende bakkers in spe uitgedaagd om vooral zelf te experimenteren. Hebben ze vragen, dan heeft Christa antwoord. Wat gebeurt er als je appelsap toevoegt? Waarom ruikt mijn desem zo naar wijn? Waarom heeft de ene desem meer bubbels dan de ander?
Openluchtdesem
De verschillende desems worden verzameld op de werkbank. Die van David heeft de sterkste geur. Een beetje wijn-achtig, vindt hij zelf. Het is een zeer actieve desem, keurt Christa. Hoe dat kan? David is de enige die de emmer met desem buiten in de open lucht liet staan. Ook heeft hij er niet steeds een deel uit gehaald om te voeden, maar het ‘geheel’ gevoed. Of dat een geslaagde actie is, beoordelen we wanneer de broden uit de oven komen.
Van banket naar brood
Een van de deelnemers aan de cursus Gistdegen is Kiros. Hij woont nu 3 jaar in Nederland en heeft een achtergrond als banketbakker. In Israël maakte hij 7 jaar lang de mooiste taarten. Nog steeds is hij er thuis druk mee. Hij toont de foto’s van kleurrijke taartjes, bekleed met fondant. “Bakken is wel iets heel anders, maar ook zó leuk”, zegt hij. Vanaf deze week mag hij zijn nieuw ontdekte skills uittesten bij Bakkerij Van der Kloet in Franeker, waar hij vanuit de cursus gaat stagelopen. Eerder lukte het niet, vanwege gebrek aan kinderopvang. Met de hulp van Fryslân Werkt staat Kiros nu wekelijks in de bakkerij. Kiros heeft enorm zin in zijn nieuwe uitdaging.
Stageplekken
De overige deelnemers hebben bijna allemaal een stageplek bemachtigd. David werkt bij Verloop, Mark bij Bakkerij Kamstra en Joris was al in dienst bij Bakkerij Van Esch. Mark is als voormalig timmerman nieuw in de bakkerijbranche. Maar hij heeft het enorm naar zijn zin bij Kamstra in Wolvega. “Het gaat er wel anders aan toe dan wat ik hier leer, maar de kennis die ik hier opdoe kan ik er goed toepassen.” De slag van het kneden moet hij nog onder de knie krijgen, vindt hij zelf. Dat moet goedkomen; veel vaardigheden worden tijdens de lessen voldoende herhaald. Oefening baart kunst, zei deelnemer Jan Jacob al in zijn vorige blog.
Tijdens de desemdag maken de deelnemers drie varianten. Een chocoladebrood met 18% honing, een meerzadenbaguette en een noten-vruchtenbrood.
In de smaaktest wordt het algauw duidelijk: de aanpak van David bleek toch een goede. De deelnemer is ontzettend trots op zijn noten-vruchtenbol. “Die gaat mee naar huis!”
Deel je desem
Tijdens deze cursus wordt een aantal kostbare tips gegeven. De gouden tip is wel: deel je desem! Een ongeluk zit in een klein hoekje. Mocht er onverhoopt iets in jouw bakkerij gebeuren, waardoor jouw prachtige moederdesem verloren gaat, dan is het heel fijn als een collega-bakker nog een stukje heeft liggen.
Ook bakker worden?
Lijkt het je ook wat om je te verdiepen in het bakkersvak? Om from scratch een brood te bakken? En vervolgens aan de slag te gaan in de bakkerij? Op 12 mei start de volgende lichting van de cursus Gistdegen. Aanmelden kan direct op deze pagina van Friesland College.
Tekst: Clara Bloemhof