Ja, we weten dat het 2 voor 12 is. En ja, we weten érgens wel dat als we doorgaan met de manier waarop voedsel geproduceerd wordt, niet veel volgende generaties meer van onze mooie aarde gaan genieten. Maar wat doen we er aan? Hoe hoog is die nood eigenlijk? Hoog genoeg om alarm te slaan, stelt Peter Klosse. De smaakspecialist maakt zich grote zorgen. “Het is mede aan jullie, de fooddocenten, om de nieuwe generatie op te voeden.”
Het Food for Teachers congres van CIV Groen op 2 juni deed flink wat stof opwaaien. Met Peter Klosse zijn ook andere sprekers van deze dag zich bewust van de noodzaak om stappen te zetten. Stappen op weg naar een betere toekomst. Verduurzaming in alle opzichten, maar ook béter eten en zo bijdragen aan een gezondere samenleving zijn dé onderwerpen van de themadag die heel toepasselijk in De Groene Afslag in Laren plaatsvindt. Op deze locatie voor food & groen-liefhebbers (een voormalig azc dat na de oorlog nog dienstdeed als detentiecentrum voor nsb’ers) wordt 100% ingezet op plant based, duurzaam, local en al die andere termen waar we allemaal wat meer mee zouden moeten doen.
De rol van mbo’ers in de voedingssector is gigantisch
Esther Wouters
Een honderdtal docenten en collega’s uit het mbo foodonderwijs komt vandaag bijeen. Projectleider Esther Wouters van CIV Groen doet de aftrap. “De manier waarop we omgaan met food, heeft zoveel gevolgen. Voor het milieu, het klimaat, de bodemdiversiteit, maar ook stabiliteit en vrede. De rol van mbo’ers is gigantisch binnen dit thema. In de voedingssector hebben mbo’ers een grote rol in de transitie naar een beter voedselsysteem. Vandaag hopen we jullie, fooddocenten, te voeden met inspiratie. Zodat jullie hen kunnen begeleiden om hun rol te pakken in de voedseltransitie.”
Het hele event is opgezet in festivalsfeer. Met gekleurde kaartjes in de hand stap je de verschillende workshopruimtes binnen en ga je in gesprek over de thema’s van de dag. Maar niemand start met het dagprogramma voordat ze het verhaal van keynote speaker Peter Klosse hebben aangehoord. De gastronoom, foodexpert en liefkozend ‘smaakprofessor’ genoemd, heeft met zijn onderzoeksinstituut T.A.S.T.E. één missie: ‘Lekker beter begrijpen’.
Broccoli: niet lekker
Want, wat ís lekker? De industrie heeft ons post-WOII flink beïnvloed. Met als resultaat dat we bij ‘lekker’ denken aan praktisch alles waar suiker en zout in zit. Ultra processed foods. Chocoladerepen, waterijsjes, snoep, chips. Geen huisgemaakte tomatensoep, maar zakjes met poedertjes met van alles daarin. Behalve tomaat. “Ik vind het prima hè, dat die pakjes en zakjes bestaan”, benadrukt Klosse. “Maar noem het geen tomatensoep.” Bij ‘lekker’ denkt nooit iemand: ‘Hey, broccoli, da’s nou lekker!’. “En als je verteld wordt: ‘Je moet meer groente en fruit eten’, dan denk je: ‘Dat is nou jammer, ik heb nét zin in wat lekkers.” Het publiek lacht, maar we weten het allemaal: die Klosse heeft gelijk. Het gebrek aan de associatie van goed met lekker, is een van de redenen waarom het misgaat met het voedselsysteem, met de volksgezondheid en met de aarde.
Klimaat: ook niet lekker
Klosse neemt het ‘lekkerverhaal’ nog een stap verder. “Niets wat goed is, wordt lekker gemaakt. Niemand die denkt: he, laten we dat klimaatprobleem eens aanpakken. Nee, het is niet leuk. We moeten minder vlees eten, minder energie verbruiken. De transitie naar beter en verantwoord leven is níet lekker.”
De manier waarop we eten zijn gaan verbouwen, is een van de grote oorzaken van klimaatverandering
Peter Klosse
Zo gauw het over eten gaat, verwijst Klosse naar de besprekingen tijdens de klimaattop, vergeten mensen dat ons voedselsysteem een van de grote veroorzakers is van klimaatverandering. “De hele manier waarop we eten zijn gaan verbouwen is mega-industrieel en vooral mega-goedkoop. Smaak en kwaliteit? Die doen er niet toe. Ik begrijp waar het vandaan komt. ‘Nooit meer honger’, werd na de Tweede Wereldoorlog gezegd. In die tijd zijn we ook gaan stellen dat smaak maakbaar is.”
Maar waar zijn we anno 2022 eigenlijk mee bezig? Waarom verbouwen we massaal mais en soja voor veevoer, terwijl koeien grazers zijn? Klosse: “Het voedselsysteem levert wereldwijd 10.000 miljard dollar op per jaar. Veel he? Wil je ook weten wat het ons kóst? De kosten voor milieu, economische kosten, gezondheidskosten en alle andere bijkomende kosten bedragen 12.000 miljard per jaar. De hidden costs nog niet meegerekend. De doelstellingen geformuleerd in de Sustainable Development Goals? Die halen we niet. De vraag is: Hoe lang kunnen we ons dit nog veroorloven?”
Driven by nature
Er zijn twee soorten voedselsystemen, laat Klosse in zijn TASTE-presentatie zien. “De eerste is een die we in de evolutie van de mens lang hebben gehanteerd. Driven bij nature: eet wat voorradig is, ga mee met de seizoenen, kijk naar de ecosystemen. Luister naar de natuur. Gooi niets weg. Veel volken zijn nog altijd driven by nature. Het ‘Westen’ is dat niet. Wij zijn driven by money. De grote namen in de voedingsindustrie (denk aan Pepsico, Nestlé, Unilever) zetten gezamenlijk dagelijks 1,1 miljard euro om. Wat we moeten afleren, is denken dat wij het centrum van de wereld zijn. We kunnen leren van, of we moeten meer terug naar de ‘driven by nature’ wijze.”
Het is de taak van het onderwijs om die stap te zetten, pleit Klosse. “Docenten: help jongeren bij het maken van andere keuzes. Zorg ervoor dat ze dat blikje Redbull laten staan. Laat ze de echte smaak van groenten proeven. Zorg dat ze ‘lekker’ beter begrijpen.”
Tekst en beeld: Clara Bloemhof