Partners Sessions 19 mei 2022

Waddenmolen stelt ambities: brood van Groningse tarwe

Tijdens de Bakery Sweets Session over marktontwikkelingen op 12 mei ging het over de stijgende inkoopkosten, maar ook over de vraag: moeten we zo langzamerhand niet eens op zoek gaan naar alternatieven? Frank Vogelzang van de Waddenmolen vindt van wel. “De prijs van graan dat we uit diverse landen betrekken, blijft stijgen. Terwijl we hier de akkers om de hoek hebben. Ook van Groningse tarwe kun je een prima brood bakken.”

De Waddenmolen ligt midden in de kom van het Groningse Uithuizermeeden. Daaromheen ligt het grootste tarwegebied van Nederland. De meelfabriek startte in 2014 en levert inmiddels een compleet assortiment meel en bloem aan de retail en banketindustrie. In de voormalige meelfabriek Moorlach zitten ze niet stil. “Momenteel verwerken we 60% Nederlandse tarwe en 40% Duitse tarwe. Ons doel is om over 2 jaar op 75% Nederlandse tarwe te zitten”, deelt Vogelzang zijn ambitie.

Terug naar meer baktarwe in Nederland

50 jaar geleden wordt 40% van de Nederlandse tarwe gebruikt door maalderijen, weet Vogelzang. “Tegenwoordig is dat minder dan 10%. Tien procent! Een van de redenen is natuurlijk de prijs. Daarbij hebben Nederlandse boeren hebben nooit ingezet op kwaliteit, maar meer op kwantiteit. Er wordt bij het inzaaien vooral gekozen voor voertarwe in plaats van baktarwe. Dat levert meer tonnen per hectare op. Begrijpelijk, maar het wordt tijd dat we dat anders gaan doen.”

Kwalitatief gezien is Duitse tarwe momenteel beter, geeft de directeur toe. “Maar ook voor Nederlandse tarwe ligt er veel potentieel om tot kwaliteitsverbetering te komen.”

Onstuimige markt

De tarwemarkt is onstuimig, vertelt Vogelzang. “We hebben te maken met een enorme volatiliteit. De tarweprijs schommelde tot december 2020 nog tussen de 150 en 200 euro de ton. In januari schoot hij naar een vanaf-prijs van 200 euro. En inmiddels ligt de prijs ver boven de 400 euro. Ik verwacht niet dat we snel weer teruggaan naar de oude prijsniveaus. De hoge volatiliteit maakt inkoopbeslissingen moeilijker. Dit wordt veel meer een aangelegenheid van de hele keten. Van leverancier tot klant.”

Nu de prijs van graan verder stijgt door de huidige situatie in Europa, wordt het idee om grondstoffen regionaal te telen en in te kopen steeds interessanter. “Iets waar we al jaren voor pleiten. Niet alleen als het gaat om zelfredzaamheid, maar ook de foodmiles die je bespaart en de ecologische afdruk die je daarmee aanzienlijk verkleint.”

Voedertarwe meer naar achtergrond

Intussen breidt de Waddenmolen verder uit. In augustus 2021 werd in Uithuizen een silo aangekocht. “Hierin ontvangen we 15.000 tarwe van de omliggende akkers. Dit jaar is dat nog voornamelijk voedertarwe – komend jaar starten we met de verschuiving naar meer baktarwe.”

Ook de Waddenmolen heeft te maken met de enorme prijsstijgingen in energie. “Sinds corona zit je continu in een soort stress. Achteraf gezien was 2020 een goed jaar. Maar in die eerste coronamaand waren continu de silo’s leeg. De maanden erna stortte de omzet weer in. En daarna trok het weer aan. Je moet telkens schakelen; je klanten tevreden houden. Nu zitten we weer in een andere situatie. We gebruiken gigaveel stroom. Het is heel moeilijk om investeringsbeslissingen te maken in deze tijd. Maar: we laten ons toch wat minder leiden door alle fluctuaties in de markt. Alles indekken, geen risico’s nemen en zorgen dat je marges blijven is wat elke ondernemer overeind houdt.

De logische keten: lokaal en transparant

De comeback van de Nederlandse baktarwe

Frank Vogelzang gelooft heilig in de comeback van Nederland als baktarweland. “We gaan steeds meer toe naar een klimaat zoals in Noord-Frankrijk. Wat voor tarwe heel goed is. Daarnaast zie je de transportkosten uit onder meer Duitsland de lucht inschieten. Dat maakt dat je een lokale boer nu meer kunt bieden. Op dit moment zijn we al de grootste verwerker van Nederlandse tarwe voor de bakkerij. De industriële bakkerij gaat veelal voor een blend van 75% Nederlandse : 25% Duitse tarwe. Het ambacht vraagt om een iets hoger eiwitgehalte. Maar er zijn al enkele partijen die 100% Nederlands volkoren aanbieden, zoals Bakkerij Faber voor de Aldi. Dat loopt als een trein!

Vogelzang ziet de ‘logische keten’ als dé toekomst. “Wat is er nu mooier dan lokaal geteeld, gemalen en gebakken brood?”

Wat bent u als bakker/banketbakker van plan in de huidige situatie? Vul onze vragenlijst in!

Tekst: Clara Bloemhof
Foto boven: Hilco Wagenaar

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Volg ons op Facebook, Instagram en LinkedIn