Vezels zijn hot. Fermenteren is terug van nooit weggeweest. Tijdens het BSC Nazomerevent begin september in DOAS Leeuwarden stonden beide onderwerpen centraal. Wat zit er achter de trend fibermaxxing? Is die trend een blijvertje? En welke kansen biedt dat voor de bakkerijsector? Zo’n veertig gasten uit bedrijfsleven en onderwijs en relaties van Bakery Sweets Center en consortium Groene Transitie lieten zich bijpraten, genoten een workshop fermenteren en kregen vooral veel food for thought mee naar huis.
Een toepasselijk decor voor een middag over nieuwe ideeën is het zeker. Het BSC Nazomerevent vindt plaats midden in een pas ingerichte expositie, tussen de houtskool- en krijttekeningen. Gastheer Marcel van der Horst, naast betrokken bij consortium Groene Transitie ook beeldend kunstenaar in de Oude Ambachtsschool, heet de gasten welkom in deze creatieve broedplaats.
Zo’n zeventig kunstenaars hebben hier hun werkplek en trekken veel met elkaar op. Precies zoals de gemeente Leeuwarden het zich in 2017, in aanloop naar Leeuwarden-Fryslân Culturele Hoofdstad, had voorgesteld: een creatieve gemeenschap waarin mensen elkaar vinden, inspireren en samenwerken. Eigenlijk niet eens zo heel anders dan Bakery Sweets Center: ook een community waarin verschillende disciplines samenkomen en kennis en ideeën worden gedeeld.
En daar is deze middag volop gelegenheid voor. Naast de inhoudelijke presentaties is er tijd om elkaar te ontmoeten en bij te praten. Maar eerst: vezels.
Van proteïne naar fiber
Jenneke van Elderen, hoofd communicatie bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), neemt de aanwezigen mee in fibermaxxing. Vanuit NBCvolgt ze de ontwikkelingen in de bakkerij, foodservice en retail op de voet. Om te begrijpen waarom vezels nu ineens zo’n vlucht nemen, moeten we volgens haar eerst kijken naar de trend die eraan voorafging: proteïne.
“Die trend begon in de gym, met sportfanaten en bodybuilders die hun voeding deelden op TikTok en andere socials”, vertelt Jenneke. “Inmiddels heeft die trend zich uitgesmeerd over de hele supermarkt.” Want het bleef allang niet meer bij de bekende eiwitshake. Yoghurt, crackers, repen en tal van andere producten kregen extra proteïne. Zelfs bier ontkwam er niet aan, met de toepasselijke naam als ‘Brewtein’. Jenneke laat een fragment van Arjen Lubach zien, die de eiwitgekte eerder in zijn avondshow onder de loep nam.
Voor de meeste Nederlanders zijn al die extra eiwitten helemaal niet nodig, vertelt ze. Maar de trend laat wél iets interessants zien over het gedrag van de consument. “We kijken steeds meer naar een product met de vraag: Wat levert dit míj op? Gezondheid is daarmee een belangrijke drijfveer geworden bij productkeuzes. We hebben een ideaalbeeld van een gezond lichaam en zoeken naar producten die ons daarbij kunnen helpen. Social media kunnen zo’n ontwikkeling vervolgens in razend tempo versterken.”
En juist daar komt de volgende trend om de hoek kijken. Want waar in de voedseltransitie niet zozeer een eiwittekort dreigt, is er wél veel aandacht nodig voor onze vezelinname.
Fibermaxxing is: bewust proberen meer voedingsvezels binnen te krijgen via de dagelijkse voeding.
De vezelgap
Van proteïne naar fiber dus. Fibermaxxing betekent in feite niets ingewikkelders dan bewust proberen meer voedingsvezels binnen te krijgen via de dagelijkse voeding.
Nieuw is dat idee allerminst. “Onze voedingskundige bij NBC gebruikte het woord fibermaxxing in 2021 al, omdat ze het op social media voorbij zag komen”, vertelt Jenneke. Inmiddels lijkt de trend echt doorgebroken. TikTok en Instagram staan vol met what I eat in a day-filmpjes en recepten met chiazaad, bonen, groenten en volkoren granen. Dagelijkse vezelbronnen worden ineens hippe content.
Daar komen verschillende ontwikkelingen samen. Darmgezondheid is een belangrijk onderwerp binnen de voedingswetenschap, er is steeds meer aandacht voor een gezonde leefstijl en preventie en tegelijkertijd groeit het belang van plantaardige voeding. Social media leggen daar een vergrootglas overheen. “Het lijkt misschien een TikTok-hype, maar het is onderdeel van een veel bredere beweging: zo lang mogelijk gezond blijven.”
En daar zit een serieus voedingsvraagstuk achter. Voedingsvezels zijn koolhydraten die niet of nauwelijks in de dunne darm worden verteerd of opgenomen en hoofdzakelijk voorkomen in plantaardige producten. We weten inmiddels behoorlijk goed dat ze belangrijk zijn. Toch krijgen veel Nederlanders er te weinig van binnen.
Jenneke spreekt daarom over een vezelgap: het verschil tussen wat we denken binnen te krijgen en wat we daadwerkelijk eten. Uit consumentenonderzoek blijkt bovendien een opvallende paradox. Consumenten weten dat vezels gezond zijn en 83 procent legt spontaan de link tussen brood en vezels. Tegelijk denkt 72 procent zelf voldoende vezels te eten, terwijl in werkelijkheid maar een minderheid voldoende binnenkrijgt. Slechts 16 procent weet hoeveel vezels dagelijks wordt aanbevolen.
“We weten alles van volkoren. Maar: hoe brengen we het juiste verhaal over op de consument?”
— Jenneke van Elderen, NBC
De bakkerij heeft een voorsprong
Voor de bakkerijsector ligt daar een kans. “Wij hebben eigenlijk al een voorsprong”, stelt Jenneke. “We werken met volkoren, zaden, pitten en peulvruchten. We hebben de kennis en kunde in huis en weten hoe we met deze grondstoffen moeten omgaan.” De vraag is dan ook niet alleen hoe we nieuwe vezelrijke producten kunnen ontwikkelen. Minstens zo belangrijk is: hoe vertellen we het verhaal van wat er al is?
Vier kansen
Jenneke vertaalt de ontwikkeling naar vier kansen voor de sector. “Maak vezels om te beginnen zichtbaar. Zorg voor duidelijke productinformatie, gebruik herkenbare benamingen als volkoren en kijk goed naar de voedingsclaims die je mag gebruiken. Ook de plek in het schap telt: met nudging kun je de vezelrijke keuze letterlijk gemakkelijker voor het grijpen leggen.”
“In 2030 behoort ongeveer de helft van de Nederlanders tot de gemaksgeneratie”
— Jenneke van Elderen, NBC
“Daarnaast kunnen bestaande producten verder worden verbeterd en verrijkt”, gaat ze verder. En dan is er gemak. “Vooral jongere generaties eten anders. Vaste eetmomenten worden minder vanzelfsprekend, buitenshuisconsumptie groeit en er zijn gedurende de dag meer aankoopmomenten. Eten moet niet alleen functioneel en verantwoord zijn, maar vooral ook lekker en gemakkelijk.” “Besef dat in 2030 ongeveer de helft van de Nederlandse bevolking tot de gemaksgeneraties behoort”, houdt Jenneke de aanwezigen voor.
Haar vierde boodschap: kijk verder dan brood en denk niet alleen in losse producten. Vezels kunnen op veel meer eetmomenten en in verschillende productcategorieën een rol spelen. “Fibermaxxing is geen nieuwe markt, maar een nieuwe kans om naar een bestaande markt te kijken. De vraag is niet óf we iets met vezels kunnen, maar of we er op een slimme manier iets mee kunnen doen.”
Fermenteren: niet moeilijk, wel lekker
Na alle theorie is het tijd om naar buiten te gaan. Tussen de buien door breekt zowaar de zon door en naast Stadstuin Withlof staat een lange tafel klaar voor een snelcursus fermenteren. Niels Lunter laat zien dat daar verrassend weinig voor nodig is. “Moeilijk is het niet, lekker is het wel. In principe heb je alleen maar water en zout nodig.”
Er valt genoeg te proeven. Wortel met gember, die twee maanden heeft gefermenteerd. Radijs met peper, na vier weken in de pot. En behoorlijk stevige tomaatjes met knoflook. Drie weken fermenteren bleek daarvoor meer dan genoeg. Van kort gefermenteerde bieten maakte Niels een spread met crème fraîche. “Het mooie van fermenteren is dat je het met bijna alles kunt doen. En je voorkomt er voedselverspilling mee.”
Toepasselijk genoeg bevinden we ons nét in de Verspillingsvrije Week. Een restje groente hoeft niet in de afvalbak te verdwijnen. Doe het in een pot, voeg water toe, weeg het geheel en voeg twee procent zout toe. Zorg vervolgens dat de groenten volledig onder water blijven, bijvoorbeeld met een koolblad of een stukje vetvrij bakpapier, en sluit de pot. Dat onder water houden is belangrijk, benadrukt Niels, om ongewenste schimmelvorming te voorkomen. En dan is het vooral een kwestie van tijd en geduld.
Ook hier blijkt een eeuwenoude techniek ineens verrassend actueel. Fermenteren geeft producten nieuwe smaken, biedt mogelijkheden om reststromen te benutten en past bij de groeiende belangstelling voor wat voeding in onze darmen doet.
Na afloop krijgt iedereen daarom ‘huiswerk’: een DIY-kit met weckpotje, smaakmakers zoals mosterdzaad en peper en een handleiding. Easy does it.
Niet iedere vezel is hetzelfde
Aan de laatste spreker de taak om de onderwerpen van de middag bij elkaar te brengen. Jendo Visser, voedingsmiddelentechnoloog en docent aan Hogeschool Van Hall Larenstein, doet dat vooral aan de hand van voorbeelden uit de praktijk. Want als fibermaxxing zo’n vlucht neemt, wat betekent dat dan voor de producten die we dagelijks eten? En is een product waaraan vezels zijn toegevoegd automatisch een betere keuze?
De vezelhype is inmiddels duidelijk zichtbaar in het supermarktschap. Yoghurt, repen, snacks en allerlei andere producten bevatten opeens extra vezels. Vaak is dat een prima ontwikkeling, stelt Jendo, maar soms is het ook vooral een marketingverhaal. Hij neemt de aanwezigen mee in verschillende soorten vezels, toegevoegde vezels, prebiotica en de gezondheidsclaims die rondom deze ingrediënten worden gebruikt. Want ‘vezels’ is een verzamelnaam en niet iedere vezel is hetzelfde.
Voor traditionele volkorenproducten ziet hij daarom volop kansen, maar ook een risico. Ze kunnen ondersneeuwen tussen al die nieuwe producten die met grote vezelclaims de aandacht van de consument proberen te trekken. Alleen nóg harder roepen dat volkorenbrood ook veel vezels bevat, is volgens hem niet voldoende. Het sterkere verhaal zit een laag dieper.
Volkorenproducten bevatten verschillende typen vezels uit de hele graankorrel, samen met mineralen en andere stoffen in hun natuurlijke matrix. Bovendien zitten die vezels in een product dat veel mensen al dagelijks eten. Juist dát complete verhaal mag volgens Jendo veel nadrukkelijker worden verteld.
Oude bekenden, nieuwe kansen
Daarmee komt de middag mooi samen. Vezels zijn niet nieuw. Fermenteren is dat al helemaal niet. Maar beide sluiten verrassend goed aan bij ontwikkelingen die de voedingssector nu bezighouden: darmgezondheid, plantaardige voeding, preventie, gemak, smaak en het tegengaan van voedselverspilling.
Soms hoeven we het goede dus niet opnieuw uit te vinden. Wel kunnen we opnieuw kijken naar wat we al hebben, wat nieuwe kennis ons daarover leert en hoe we dat vertalen naar producten die passen bij de consument van vandaag. Na een middag vol kennis, gesprekken, nieuwe smaken en ideeën gaan de circa veertig deelnemers weer naar huis. Met een weckpot onder de arm én genoeg food for thought.
Tekst: Clara Bloemhof | Foto’s: BSC/Dorien Aarts, Clara Bloemhof, Hilco Wagenaar