De voormalige Verkadefabriek in Zaandam gonst van energie wanneer daar op 2 september de Backathon van Bakery Institute plaatsvindt: een dag vol ideeën over de toekomst van de bakkerij. Het programma is even speels als doordacht. Van starter tot dessert, iedere fase verwijst naar het bakproces: recept bepalen, mengen & kneden, rijstijd, afbakken en proeven.
Net als in een goed brooddeeg zit de kracht in de mix van ingrediënten: bakkers, creatieve denkers, onderwijs, retail, e-commerce, zelfs een arbeidsdeskundige en een psycholoog.
40% is Gen Z in de ambachtelijke bakkerij
We trappen af met harde feiten. Nederland telt 3.343 bakkerijwinkels, 25 % minder dan tien jaar geleden. Tegelijkertijd bloeien micro-bakeries op. De ambachtelijke bakkerij biedt volgens Bakery Institute werk aan zo’n 30.000 mensen, waarvan tweederde in de verkoop. Opvallend: 78 % werkt parttime en 40 % is jonger dan 24. Veel zaterdagbaantjes en vakantiewerk – dé vijver om in te vissen als je jong talent zoekt.
De verwachtingen rond werken veranderen. Steeds meer vrouwen vinden hun weg in de bakkerij, nachtbakken maakt plaats voor werken overdag en productie gebeurt vaker zichtbaar voor de klant. De bakkerijondernemer maakt bewuste keuzes voor zijn assortiment en carrièreswitchers vormen een groeiende groep.
Verander negatief naar positief
Ondertussen staat het imago onder druk. De live wordcloud die in de zaal verschijnt, laat het zien: passie en vers zijn kleiner dan de grote woorden hard werken en vroeg opstaan. Terwijl bijna niemand negatief denkt over vers brood. Een signaal om als sector meer de positieve kanten te laten zien: structuur, vakmanschap en het plezier om dagelijks in een eerste levensbehoefte te voorzien.
Strategische sessies vol ideeën
Daarna gaan we zelf aan de slag. Onder begeleiding van strategisch bureau Fronteer splitsen we ons op in drie thema’s:
- Talent binden & behouden (onze groep)
- Anders werken en organiseren
- Trainen en opleiden
De discussies zijn rijk en praktisch. “Een gelukkige medewerker maakt een lekkerder koekje”, vat bakker Kees Pater (Amarant Bakkers) het kernachtig samen. Luisteren naar medewerkers komt unaniem op nummer één van de ‘gouden ingrediënten’ om talent te behouden.
Communicatiespecialist Fred Aarsen ziet kansen in arbeidsmigratie en pleit voor meertalige opleidingen. Ook legt hij de nadruk op jong beginnen: laat basisschoolklassen zien hoe mooi het vak is. “Het draait allemaal om: Wat straal ik uit? Wat blijft bij?”
Van brainstorm tot pitches
Na een creatieve lunchpauze – inclusief zenmomentje van brood kneden of truffels maken voor de eigen goodiebag – een pijnlijk knipoogje naar het dreigende werknemerstekort, volgt het middagprogramma met brainstorms en pitches. Ideeën vliegen over tafel: van inspirerende open dagen tot een tv-programma voor bakkers op zoek naar romantiek.
Veel ideeën… en toch bekend terrein
De middag levert een bonte oogst aan concepten en pitches op. Maar terwijl we luisteren, valt ons iets op. Zoveel initiatieven die ‘nieuw’ lijken, gebeuren al – soms in een andere vorm – in regionale samenwerkingen zoals Bakery Sweets Center.
Daar zit volgens ons de les van de dag. We hoeven het wiel niet opnieuw uit te vinden. De kracht van de sector schuilt juist in het ketendenken, in de lokale en regionale netwerken die nu al bestaan. Ga kijken waar ideeën al in praktijk zijn gebracht, leer ervan en bouw daarop voort.
Onze oproep
Neem de Backathon-ideeën vooral mee, maar begin niet met een blanco vel. Bezoek collega’s, proef wat er al gist en laat je inspireren. Alleen zo groeien goede plannen uit tot écht voedzame vernieuwing.
Conclusie
De Backathon bevestigt dat de bakkerij toekomst heeft – als we slim verbinden in plaats van opnieuw beginnen.
door Clara Bloemhof en Hilco Wagenaar