TalentZ 12 juli 2023

TalentZ: Hertzen Harmen (22) is broodbakker én patissier

‘Ik wil studenten laten zien hoe leuk het vak is’

Hertzen Harmen de Jong (22) uit Oudega (Súdwest Fryslân) werkt bij Banketbakkerij De Korenbloem/ Patisserie Schaafsma in Sneek en Franeker. Hertzen heeft binnen het bedrijf een unieke positie, want hij is zowel broodbakker als patissier. Heel graag wil hij jongeren laten zien hoe leuk het vak is. “Geen dag is hetzelfde!”

Welke opleiding heb je gevolgd?

“Ik volgde mijn opleiding aan het Bogerman in Sneek. Ik startte in de richting Techniek. In het tweede jaar switchte ik naar Horeca, Bakkerij & Recreatie (HBR). De module Broodbakken vond ik hartstikke leuk. Zodoende koos ik ervoor om in het vierde jaar mijn snuffelstage te doen bij Ypma’s Bakkerij in Heeg. Ik had het daar ontzettend naar mijn zin. Na de stage mocht ik bij deze bakkerij zomerwerk doen. Vervolgens ben ik er op zaterdag gaan werken. Ik wilde heel graag bakker worden. Dus koos ik voor de driejarige mbo-opleiding tot Zelfstandig werkend bakker niveau 3 aan het Friesland College in Leeuwarden.”

En hoe verliep dat?

“In het eerste jaar liep ik nogmaals stage bij Ypma. Het jaar daarop kon ik bij De Boer’s Bakkerij in IJlst terecht. Ik merkte dat de werkwijze daar heel anders was. Leuk om al die verschillen te zien! In iedere bakkerij worden andere technieken gebruikt. Dat is heel leerzaam. Zo heb ik tijdens mijn derdejaars stage bij Banketbakkerij De Korenbloem/ Schaafsma in Sneek ook heel veel geleerd. Na mijn stage vroeg eigenaar Romke van der Meulen mij of ik misschien werken en leren met elkaar wilde combineren. Dat zag ik wel zitten. Zo kon ik extra geld verdienen. Ik werkte vier dagen in de week en ging één dag naar school. Na mijn examen was ik zo gemotiveerd dat ik nog een jaar de opleiding Patisserie niveau 4 aan het Friesland college volgde.”

‘In iedere bakkerij worden andere technieken gebruikt’

Was je daarna uitgeleerd?

“Nee, niet echt. Romke wil graag eigen boulangerie opzetten, beginnend bij luxe broodjes, zoals croissants en Deense krakelingen. Daarna wil hij het assortiment uitbreiden met desembrood. Daar wil ik hem graag bij helpen. Zodoende besloot ik de opleiding Boulanger te volgen aan Deltion College in Zwolle. Een hele leerzame studie, die ik onlangs heb afgerond. Inmiddels werk ik vijf dagen in de week bij De Korenbloem/ Schaafsma. Op maandag en dinsdag in Sneek en op woensdag, vrijdag en zaterdag in Franeker. Donderdag heb ik mijn vrije dag.”

Voer je in Sneek en Franeker dezelfde werkzaamheden uit?

“In Sneek houd ik me vooral bezig met patisserie, chocoladewerk en nat gebak. In Franeker met de luxe broodjes. Binnenkort ga ik hier ook starten met het maken van desembroden en de productie van roombroodjes met een twist.”

Hoe ziet jouw werkdag eruit?

“In Sneek werk ik van 6.45 uur tot 16 uur. In Franeker van 6.00 uur tot 15.00 uur. Tot 8.00/ 8.30 uur houd ik me bezig met het afmaken van het gebak voor de winkel en voor bestellingen. Vervolgens is er een kwartiertje koffiepauze. Daarna bekijken we de dagplanning. Deze is heel verschillend. De ene keer bereid ik bijvoorbeeld het deeg voor de appelfleur, een andere keer voor het bavaroise gebak. We werken echt in teamverband. Terwijl ik het deeg maak, maakt een ander de vullingen. Rond een uur of 11.00 of 12.00 gaan we afbakken of de gebakjes opbouwen. Om 12.00 uur hebben we een half uur lunchpauze. Van 12.30 uur tot ongeveer 14.30 / 15.00 uur gaan we verder met produceren. We maken bijvoorbeeld de zetsels voor oranjekoeken, zodat deze ’s nachts kunnen afkoelen en we ze de volgende dag kunnen gebruiken.”

Hoe bevalt de combinatie tussen patisserie en (luxe) brood?

“Super! Dat maakt het heel afwisselend. Tijdens mijn opleiding vond ik patisserie het leukste, maar nu geniet ik ook ontzettend van brood bakken. Brood leeft. Daar komt veel meer gevoel bij kijken. Je begint met een stug deeg. Maar als je gaat kneden, dan wordt het alsmaar soepeler. Het eindresultaat is zo ontzettend lekker. Er is zo’n groot verschil met het supermarkbrood. We gebruiken voor het brood alleen bloem, water, zout en desem. Natuurlijker kan het niet. Daar kunnen wij ons echt mee onderscheiden.”

Wat vind je zo leuk aan het vak?

“Ik vind het ontzettend leuk om veel verschillende lekkernijen te maken. Samen met mijn collega’s. Zonder een enthousiast team kom je er niet. Daarnaast is het prachtig om complimenten van klanten te krijgen.”

Vind je het vervelend om vroeg op te staan?

“Helemaal niet. Als ik het naar mijn zin heb, dan maken de werktijden niet uit. Bovendien maken de collega’s veel goed.”

Wat maakt De Korenbloem/ Schaafsma zo’n leuk bedrijf?

“Ik kan hier echt creatief zijn. We zijn aangesloten bij het Patisserie College en soms krijgen we een receptuur en een poster van een nieuw product dat we kunnen maken. Daarbij krijg ik alle ruimte om een eigen draai aan het recept te geven. Bij De Korenbloem/ Schaafsma vinden we het leuk om zaken net anders te doen. Zo maken we nu rond in plaats van driehoekig gebak. We maken alles zelf. Dat is in deze tijd vrij uniek.”

‘Het geeft veel voldoening als de croissants prachtig goudbruin uit de oven komen’

Je favoriete product?

“Banket: de bavaroise. Je kunt met zoveel verschillende smaken werken, die allemaal voor een andere beleving zorgen. Wat brood betreft vind ik croissants het leukst om te maken. Dan werk ik met allemaal verschillende laagjes. Het geeft veel voldoening als je de croissants prachtig goudbruin uit de oven ziet komen.”

Welk advies heb je voor (toekomstige) studenten?

“Kies de juiste opleiding. Houd daarbij rekening met de docenten die lesgeven. In Zwolle kreeg ik bijvoorbeeld les van een Nederlands kampioen. Dat vond ik heel erg inspirerend en motiverend. Hij gaf allerlei praktische tips. Dat is heel leerzaam. Nog een tweede tip: kijk goed waar je stage wilt lopen. Kies niet telkens voor hetzelfde type bakkerij, maar zorg ervoor dat je nieuwe dingen blijft leren.”

Hoe zie je jouw toekomst?

“Ik ben blij met hoe het gaat. Ik vind het fijn dat ik in dit bedrijf verder kan groeien. Ik vind het ook heel leuk om stagiaires te begeleiden. Tijdens mijn opleiding werd er bijvoorbeeld geen aandacht besteed aan het maken van kleurencroissants. Nu kan ik die kennis overbrengen. Ik zou heel graag leerlingen willen begeleiden en hen vanuit de praktijk enthousiast maken om door te gaan met de opleiding.”

En wat wil je zelf nog leren?

“Ik wil nog veel meer nieuwe producten leren maken. De eerste keren zal dit misschien mislukken. Maar dat is juist heel leerzaam. Door telkens weer je werkwijze en receptuur terug te koppelen, kom je uiteindelijk tot een heel goed eindresultaat. Zo blijf ik mezelf steeds verder ontwikkelen.”

Tekst: Wendy Noordzij | Foto’s: Andries van der Werf

Lijkt een baan in deze smakelijke sector jou ook tof? Bekijk hier het aanbod opleidingen. Hier vind je ook de vacaturepagina’s.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Volg ons op Facebook, Instagram en LinkedIn