Dat waren spannende maanden! Broodpasta is de toekomst. Daarvan zijn we overtuigd. Maar hoe werkt het in de praktijk? De Bakkers van Verloop in Gorredijk testte dit uit. Wat begin dit jaar startte als pilot, is uitgegroeid tot een veelbelovend product. “Inmiddels verwerken we een groot deel van ons retourbrood in nieuwe producten. Het proces is stabiel en er is minder broodverbetermiddel nodig. Zo ontstaat een prijsvoordeel”, vertelt Jozeph Verloop enthousiast. En dat is nog niet alles: “Met het toevoegen van de broodpasta blijft het brood een dag langer mals.”
Vanaf het begin volgde Jozeph Verloop het retourbroodproject van Bakery Sweets Center met veel interesse. Toen het project in het stadium belandde dat het tijd werd voor een pilot, stak het BSC-lid zijn hand op. “We willen onze reststroom graag opnieuw gebruiken. Daarbij moet het proces niet te ingewikkeld zijn. Precies daarin schuilt de kracht van dit project.”
Michel Schaafsma, voedingstechnoloog en hoofd kwaliteit van Bakery Sweets Center, is de afgelopen jaren druk bezig geweest om een werkende broodpastalijn te realiseren. In het Food Application Centre for Technology (FACT) van Hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden testte hij verschillende recepturen. Daarbij maakte hij gebruik van een ketel die de De Bakkers van Verloop beschikbaar stelden. “Ik zocht naar de juiste balans: Hoeveel water en enzymen zijn er nodig en in welke verhouding kan broodpasta aan het brood worden toegevoegd?”, legt Michel uit.
Procesverbetering
De volgende stap was procesoptimalisatie. “In het FACT maakte ik kleine batches op lab-schaal van ongeveer 2,5 kg. Ik vulde de ketel handmatig met het retourbrood. Om het proces verder te verbeteren, moet je in grotere batches werken en een versnipperaar gebruiken. En als je het brood verkleint, dan breekt het zetmeel sneller af.” Jozeph en zijn zoon Jitze wilden graag helpen. Vanaf maart zijn ze samen met Michel de broodpasta op grotere schaal gaan testen. Op locatie, in de bakkerij in Gorredijk.
‘Als je je retourstroom voor het grootste deel kunt verwerken voor je reguliere producten, is dat toch fantastisch?’
— Jozeph Verloop, bakkerijondernemer
Stabiliteit
Een belangrijk onderdeel was stabiliteit. “We hebben natuurlijk te maken met verschillende reststromen. Voor een zo homogeen mogelijk eindresultaat kozen we ervoor bruin, wit en volkoren brood met elkaar te mengen. Dat werkt het makkelijkst en zorgt voor het meest stabiele resultaat. Alleen voor de broodpasta in witbrood gebruiken we uitsluitend witte retourbroden. Broodpasta van bruin brood beïnvloedt de kleur.”
Ook de verhouding tussen water en brood is heel belangrijk, ervaart Jozeph. “Je kunt de pasta scheppen of gieten. Als je wilt scheppen, dan voeg je een wat lager waterpercentage toe. ” Verder onderzochten ze nauwkeurig de enzymatische werking. “Welke hoeveelheid enzymen is het meest optimaal? Voeg je te weinig toe, dan wordt het brood droog. Gebruik je teveel, dan krijgt het een kauwgomachtige structuur.”
Minder broodverbetermiddel nodig
De enzymen in de broodpasta zijn uitstekend in het nieuwe brood toe te passen, aldus Jozeph en Michel. “Een functie die normaalgesproken wordt vervuld met broodverbetermiddel (bvm). Door broodpasta aan je deeg toe te voegen, heb je minder bvm nodig. Maar de exacte hoeveelheid onderzoeken we nog. Hiervoor werken we samen met BSC-sponsor Sonneveld. Het doel is een eindresultaat te bereiken dat gelijkwaardig is aan wat bakkers nu gebruiken.”
Zolang die juiste verhouding nog niet is gevonden, bakken De Bakkers van Verloop het brood met broodpasta op een lagere temperatuur. Anders wordt het door de grote hoeveelheid suikers te donker. “Voor bruinbrood, bijvoorbeeld, hebben we nu twee recepten in de computer staan: één voor bereiding met broodpasta en één zonder.”
Snelheid en selectie
Het bedrijf houdt dagelijks 5 tot 10 procent brood per winkel over. “Het onverkochte brood sorteren we, want we kunnen niet al het brood gebruiken. Sesambrood is bijvoorbeeld niet verwerkbaar vanwege de allergenen. Ook harde bollen en krentenbollen zijn niet geschikt. Die gooien we niet weg: ze worden verwerkt tot veevoer.” Het is volgens Jozeph belangrijk om de reststroom zo snel mogelijk te verwaarden. “Wat er gisteren overbleef, moet je eigenlijk de volgende dag verwerken.”
Iedere werkdag wordt een nieuwe batch broodpasta gemaakt. “Het proces duurt ongeveer twee uur. Daarbij verwarmen we de retourstroom tot een optimale temperatuur om de versuikering goed te laten verlopen. Daarna laten we de pasta afkoelen. Vanuit de koeling voegen we het direct aan ons deeg toe.”
Hoeveelheid, gebruik en houdbaarheid
Een volle ketel broodpasta bevat 85 kilogram. Omdat ieder brood ongeveer 10 procent broodpasta bevat, is dat genoeg voor zo’n 940 broden van 900 gram. “Natuurlijk kun je ook een andere verhouding kiezen”, zegt Jozeph. “Ga in elk geval niet boven de 10 procent, raadt hij aan. “Dat is te veel en bovendien onnodig. Als je je retourstroom voor het grootste deel kunt verwerken voor je reguliere producten, is dat toch fantastisch?”
Volgens Jozeph is de broodpasta goed toepasbaar in de reguliere processen. “Als onze bakkers beginnen, zetten ze meteen de ketel aan.” Blijft er broodpasta over, dan kan deze in de koeling worden bewaard.” Michel stelde hiervoor een HACCP-plan op met een einddatum tot wanneer de broodpasta voedselveilig is. “Gekoeld blijft de pasta in ieder geval twee weken houdbaar”, weet hij.
‘Het eindresultaat is super goed. Het brood blijft een dag langer mals.’
— Jozeph Verloop
Declaratie: check
Qua voedingswaarde maakt het geen verschil of je broodpasta of broodverbetermiddel toevoegt, benadrukt Michel. “Ook de declaratie blijft gelijk, omdat je de oorspronkelijke grondstoffen terugbrengt in het brood. Jozeph licht toe: “FoodBase heeft de allergenen en de declaratie onderzocht. Op het etiket mogen we ‘versuikerde broodpasta’ vermelden, mits je alle allergenen vermeldt. Doordat we alleen ingrediënten toevoegen die al in brood aanwezig waren, verandert er niets aan de ingrediëntenlijst.”
Dag langer mals
Inmiddels verwerken De Bakkers van Verloop broodpasta in hun grofvolkoren, volkoren, meergranen, bruin- en witbrood. “Het eindresultaat is supergoed. Het brood blijft een dag langer mals. Dat komt doordat de enzymen volledig in balans zijn.”
Jozeph is enthousiast over zowel het proces als het eindresultaat: “Normaal gesproken is een reststroom een restproduct. Maar door retourbrood te versuikeren, maken we er iets waardevollers van. Daarmee klimmen we een trede op de Ladder van Moerman, naar ‘humane consumptie’. Dat de opbrengst bovendien ook financieel meer waarde krijgt, is een mooie bijkomstigheid. Zo verandert een reststroom in een volwaardige grondstof. Daarnaast gebruiken we met broodpasta minder broodverbetermiddel. Dat zorgt dus voor een gunstig prijseffect.”
‘Zo verandert een reststroom in een volwaardige grondstof!’
— Jozeph Verloop
Rendabel en circulair
De precieze winst is nog niet bekend. “We moeten nog in kaart brengen hoe het kostenplaatje eruitziet en wat het oplevert. Natuurlijk vraagt broodpasta extra werk: we sorteren het retourbrood, verhakselen het, zetten de ketel aan, laten de pasta afkoelen en voegen die toe aan het deeg. Ik verwacht dat de rekensom positief uitvalt en dat de voordelen ruimschoots opwegen tegen het extra werk.”
Het gaat de bakkerijondernemer zéker niet alleen om het geld. “Circulair worden is steeds belangrijker. Daarvoor is broodpasta een mooie manier. Brood is immers het product dat het meest wordt weggegooid. Niet alleen bij de bakker, maar ook bij de consument. Dan is het toch prachtig als je dit als grondstof kunt gebruiken voor nieuwe producten? Bovendien kunnen we met het gebruik van broodpasta een aanzienlijke besparing van de CO2-uitstoot realiseren. Ik ben ervan overtuigd dat het een succes wordt. Het proces is zó eenvoudig dat iedere bakker ermee aan de slag kan.”
Volgende fase: broodpasta breder beschikbaar maken.
Na de succesvolle pilot bij De Bakkers van Verloop is het proces klaar voor opschaling. Projectcoördinator Romke van der Meulen licht toe: “We werken nu aan een volgende fase. We willen het concept beschikbaar maken voor andere bakkers, zodat zij de broodpasta als volwaardige grondstof kunnen inzetten.”
Dat traject omvat:
- overdracht van het proces en praktische begeleiding;
- het aanbieden van de juiste blend met enzymen;
- de levering van geschikte machines;
- een ondersteunend concept met advies op het gebied van marketing en receptontwikkeling.
Opschaling en deelname
Binnenkort start de opschaling van het project: de verwerking van broodpasta wordt dan ook getest in een industriële bakkerij. Ben je enthousiast geworden en wil je zelf aan de slag met retourbrood? Neem dan contact op met projectleider Romke van der Meulen (tel: 06 48272425/ e-mail: romke@korenbloemschaafsma.nl) voor de mogelijkheden. Zolang het project zich nog in de pilotfase bevindt, kunnen uitsluitend leden van Bakery Sweets Center deelnemen.
Tekst: Wendy Noordzij
Foto’s: Black Coffee Visuals