Gezonde voeding en clean-label zijn belangrijke trends. Kaneel wordt veelvuldig in zuivel toegepast in de vorm van aroma’s, maar het toevoegen van het specerij in poedervorm was, vanwege de moeilijk oplosbare eigenschappen van kaneel, tot voor kort niet mogelijk. Daarom schakelde Royal Polak Spices de hulp in van vier studenten voedseltechnologie aan Hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden. Zij vonden een oplossing voor het probleem én ontwikkelden vier producten.
Na het volgen van de module zuiveltechniek kregen de studenten de opdracht om een twintig wekend durend onderzoek uit te voeren. Het onderzoek naar het toepassen van kaneel sprak de studenten, Dennis ter Denge, Stefan de Jong, Bauke Idsardi en Grietina Kuipers, gelijk aan. “Hoe moeilijk kan het zijn?, dachten we eerst”, blikt Dennis terug. “Maar daar kwamen we al snel achter. We voegden kaneel toe aan een aquarium met water. Daarna gebeurden er dingen die we nooit voor mogelijk hadden gehouden.” Kaneel blijkt namelijk heel moeilijk oplosbaar te zijn. “In water is het al lastig, laat staan in dikkere producten zoals yoghurt en drinkyoghurt”, vult Stefan aan.
Vier producten met kaneel
Aanvankelijk was het de bedoeling dat de studenten zouden onderzoeken of kaneel toepasbaar is in zuivel. Stefan legt uit: “In de literatuur konden we daar niet veel over terugvinden, omdat in zuivel vrijwel altijd aroma’s worden gebruikt. Daarom zijn we gaan experimenteren. In overleg met Royal Polak hebben we vier producten ontwikkeld: kaneelyoghurt, melk met kaneel, appel-kaneelyoghurt en kaneel-drinkyoghurt. Ook zijn we aan het testen geweest met het toevoegen van kaneel aan plantaardige melk.”
Kaneel in zuivel: de oplossing
De studenten begonnen met experimenteren, brainstormen en beredeneren hoe ze het probleem konden oplossen. Al vrij snel werd een oplossing gevonden in de vorm van een bepaald ‘geheim’ ingrediënt. “We zijn met het toevoegen van kaneel in melk begonnen. Dat was in het begin geen groot succes, maar het is ons gelukt. Daarna zijn we verder gegaan met yoghurt”, laat Dennis weten. “We merkten dat kaneel anders reageert op een zure omgeving. Hierdoor moesten we andere hulpstoffen toevoegen dan bij melk. Ook moet er bij zure producten verschillende hoeveelheden suiker worden gebruikt om de kaneelsmaak goed naar boven te halen. Zo zijn we steeds verder gaan finetunen.”
In twintig weken hadden de studenten hun opdracht klaar. De studenten zijn heel tevreden. Dennis: “We hebben geprobeerd het onderwerp zo breed mogelijk aan te pakken en er zijn echt hele mooie producten uitgekomen. We zijn heel blij met het resultaat en ook Royal Polak is heel enthousiast. We vinden het erg leuk dat er zoveel waarde aan de uitkomsten wordt gehecht en dat ze daadwerkelijk met de producten aan de slag gaan.”
Vervolgonderzoek
Volgens de studenten is ook vervolgonderzoek mogelijk: “We hebben ontdekt dat kaneel ook toepasbaar is in plantaardige producten. Deze zijn steeds meer in trek, dus ook dat kan heel interessant zijn.” Al zullen deze studenten zich niet meer met deze vraag bezig houden. Zij hebben hun onderzoek met een 8.9 voor het verslag en een 8.2 voor de eindpresentatie uitstekend afgerond.
‘Naar aanleiding van het onderzoek gaan we in gesprek met zuivelindustrie’
Malin Morin, Commercial Director Royal Polak Spices
“We wilden graag onderzoeken of we kaneel in zuivel kunnen toepassen, omdat dit aansluit bij trends als gezonde voeding en clean label”, vertelt Malin Morin, Commercial Director van Royal Polak. “In de bakkerijsector wordt kaneel al vaak toegepast, maar in zuivel worden vooral aroma’s gebruikt, zoals bijvoorbeeld in toetjes en in ijs. Ook in het buitenland is dit het geval.” Dat is volgens Morin erg jammer. ‘De natuurlijke smaak en kleur van kaneel is een goed alternatief voor aroma’s. Het voldoet aan de consumententrends met betrekking tot minder bewerkte voedingsmiddelen en de vraag naar meer natuurlijke ingrediënten.”
Morin is heel blij met het onderzoek. “De studenten zijn met veel enthousiasme en creativiteit aan het werk gegaan. Ze hebben allerlei tests uitgevoerd en de conclusie is dat kaneel uitstekend toegevoegd kan worden aan zuivel. Daar zijn wij ontzettend blij mee en we nemen nu vervolgstappen. We gaan in gesprek met diverse partijen uit de zuivelindustrie om te kijken of zij interesse hebben.”
Bakery Sweets Center
Royal Polak Spices heeft als partner het onderzoek ingediend bij Bakery Sweets Center, die dit vervolgens heeft teruggekoppeld naar Van Hall Larenstein in Leeuwarden. “We vinden het leuk dat zij ons met dit project hebben geholpen en we hopen in de toekomst meer projecten samen op te kunnen pakken”, aldus Morin.
Tekst: Wendy Noordzij