Jelmer de Jong en Johannes Kingma, studenten aan Hogeschool Van Hall Larenstein, bakten voor hun afstudeerproject in 8 weken meer dan 150 broden. Doel: hoe zorg je ervoor dat de kwaliteit van regionale tarwe verbetert? Door het toevoegen van verschillende soorten en combinaties van enzymen komen ze tot de conclusie dat de bakkwaliteit van volkorenbrood van regionale tarwe met sprongen verbeterd kan worden.
Veruit de meeste baktarwe die we in Nederland verwerken, komt uit Duitsland. Tarwe uit de regio is hip, maar mist nog dat beetje kwaliteit die de Duitsers wel kunnen leveren. Duitsland heeft een landklimaat, waar tarwerassen beter in gedijen dan in het zeeklimaat van Nederland. De Nederlandse tarwe is lager in eiwitgehalte en de bakkwaliteit van het eiwit is vaak minder. Wel heeft regionale tarwe een uniek verkoopargument, weten ook Jelmer en Johannes. “Je ziet steeds vaker dat er met regionale tarwe wordt gewerkt. Consumenten zijn er gevoelig voor. Het is natuurlijk aantrekkelijk als je kunt vertellen dat de tarwe in de regio is geoogst en door de plaatselijke molen is gemalen.” Daarnaast scheelt het de nodige kilometers wanneer tarwe vanuit de regio kan worden betrokken.
Opdracht vanuit Bakery Sweets Center
Tijdens de afstudeerpresentatie, waar ruim 40 deelnemers uit onderwijs en bedrijfsleven via Teams inschakelden, presenteerde het duo de bevindingen. Een groot aantal van de aanwezigen is gelieerd aan Bakery Sweets Center. De opdracht kwam voort uit de werkgroep Onderzoek & Innovatie. De betrokken docenten zijn Frits Pluimers en lector Lizette Oudhuis, beide ook leden van deze BSC-werkgroep.
Jelmer geeft aan dat bij de verwerking van Nederlandse tarwe, 50% van de bakproeven gewerkt is met Groningse tarwe. Ook is er getest met Duitse tarwe. Er is gewerkt met de waarden die de leveranciers hebben aangegeven. Aan de Duitse tarwe werd 1% vitale tarwegluten toegevoegd; aan beide regionale tarweproducten 5%.
Toevoegen van enzymen
Om Nederlandse broden te upgraden werd er geëxperimenteerd met het toevoegen van verschillende soorten enzymen. De enzymen werden afzonderlijk toegevoegd, maar ook in combinaties. De bakproefresultaten geven aan dat er in het geval van combinaties van enzymen geen significante verschillen zichtbaar of meetbaar zijn. Bij het toevoegen van één enzym zijn de verschillen duidelijk zichtbaar.
Jelmer en Johannes maakten gebruik van de volgende enzymen:
- α-Amylase [alfa-amylase]
- Hemicellulase
- Glucose oxidase
- Cellulase
Verschillende effecten
Elk enzym heeft z’n eigen werking op de broodkwaliteit. Zo kan het toevoegen van een enzym voor een verhoogde Maillard-reactie (bruinkleuring) zorgen, een toename in volume genereren of een malsere kruim opleveren. Door α-amylase wordt het zetmeel in het tarwemeel gedeeltelijk omgezet in suikers. Deze suikers zijn een voedingsbron voor de gisten, die hiermee vervolgens koolzuurgas produceren. Dit veroorzaakt het rijseffect van de broden. Het toevoegen van hemicellulase zorgt voor een rekbaarder glutennetwerk en dus een groter volume. Het nadeel hiervan is dat er meer water vrijkomt, waardoor het deeg plakkeriger wordt. En dus moeilijker verwerkbaar. Glucose oxidase verbetert het wateropnemend vermogen van het brood.
Bij de bakproeven zagen de studenten een deel van deze effecten terug, toen ze stuk voor stuk de broden onderwierpen aan een zestal metingen. Zo werd het verschil voor en na het bakken opgetekend en werden alle broden na afkoelen gemeten (volume en massa). Verder werd de kleurintensiteit gemeten. De malsheid werd gemeten met een Texture Analyzer, waarmee een dikke snee brood werd ingedrukt, terwijl de kracht die nodig is wordt geregistreerd. Zo is elk brood volledig gecheckt.
Elk brood werd gecheckt op diverse factoren.
Conclusie
De afstuderende studenten werden al bakkend wijzer. “Het toevoegen van α-amylase zorgt voor een wezenlijke verhoging van het volume, een afname in de massa en een malsere kruim. Daarnaast geeft dit enzym het brood een donkerdere korst.” Ze geven aan dat hemicellulase voor soortgelijke resultaten zorgt, maar het effect is minder sterk.
Vervolgonderzoek nodig
Jelmer en Johannes hebben met hun onderzoek de eerste stappen gezet in het verbeteren van regionale baktarwe. “Maar het werkelijke effect van de combinatie van enzymen vereist vervolgonderzoek. Daarnaast zouden er nog veel meer soorten en groepen enzymen kunnen worden getest om de bakkwaliteit te verbeteren. Tot slot is het natuurlijk belangrijk om op een gegeven moment te werken met een smaakpanel. Een brood moet er niet alleen perfect uitzien; het moet ook goed smaken.”
Puur natuur of topkwaliteit?
Op de vraag of door het toepassen van enzymen, het ‘puur natuur’ karakter van een brood met een USP dat júist betrekking heeft op het regionale aspect, niet verloren gaat, antwoordt Jelmer: “We hebben vooral gekeken naar natuurlijke grondstoffen uit de regio. Het imago is uiteraard belangrijk. Maar om aan de hedendaagse eisen van de consument tegemoet te komen, ontkom je niet aan het toevoegen van stoffen. Met een kleine toepassing kun je er een nóg mooier brood van maken. Een brood dat – zonder broodverbetermiddel! – bovendien langer houdbaar is, en zo voedselverspilling tegengaat. Dat levert een extra verkoopargument op!”