Terug naar de basis in Zwinderen
Met bebloemde handen opent hij de grote deur van zijn nieuwe bakkerij. “Kom gauw binnen, ik werk net aan mijn tweede proefdeeg van vandaag!” Sjoerd Jellema liet op 1 oktober Bakkerij Faber/Smithuis achter zich, na de verkoop aan Market Food Group. In het Drentse Zwinderen bouwde hij de voormalige stal van zijn woonboerderij om tot bakkerij en workshopruimte. We zochten Sjoerd op en luisterden naar zijn visie op de sector, kokmeeuwmanagement en ‘KWW-projecten’.
Als Sjoerd Jellema je vertelt dat hij een ‘thuisbakkerijtje’ aan het inrichten is, dan moet je eigenlijk al rekening houden met een understatement. Want wat ‘De Stoetebakkers’ werkelijk is geworden? Een gigantische omgebouwde schuur die van alle gemakken is voorzien. Professionele apparatuur, nieuwe werkbanken en een zitgelegenheid inclusief oude toog in een tot in de puntjes afgewerkte ruimte maken ‘De Stoetebakkers’ tot volwaardige bakkerij annex plek om allerhande bijeenkomsten te organiseren. Tot zover dit understatement; verder valt Jellema niet te betrappen op dergelijke verzwakte mededelingen.
“Dit doe ik nou het liefst”, glundert Jellema als hij weer plaatsneemt achter zijn werkbank. “Lekker met deeg bezig zijn. Ik ben nu bezig met een proef voor een klant. Al een jaar of vier droom ik van een eigen bakkerij aan huis, waar ik mensen kan meenemen in het proces van broodbakken. En nu is het dan zover!” Om zover te komen is er eerst heel wat gebeurd. De oud-directeur en mede-aandeelhouder van Bakkerij Faber en Smithuis in Hoogezand en Oldenzaal verkocht het bedrijf aan Market Food Group. Toen Jellema het gevoel had dat de overdracht was voltooid, kon hij met een gerust hart op 1 oktober afscheid nemen. Midden in de bakkerij staat de maquette van Bakkerij Faber, gekregen van zijn collega’s: een herinnering waar Jellema trots op mag terugkijken.
Faber
De verkoop van zijn bedrijf was goed doordacht. “We waren te klein voor het tafelkleed, te groot voor het servet. Je hebt een goede basis nodig om te kunnen blijven investeren in mensen én in het bedrijf. In Market Food Group zie ik een partij die de continuïteit kan waarborgen. Ze staan bekend om hun innovaties en hun marketingperspectief. Dat in combinatie met ons verstand van proces, inhoud en kwaliteit, biedt toegevoegde waarde.” Jellema draagt het stokje met het volste vertrouwen over, met één advies. “Ik heb de bakkerij altijd geleid vanuit de inhoud en het proces. Echt als bakker. Ik hoop dat dát enigszins zo blijft.”
De basis
Sjoerd Jellema (61), opgegroeid in een bakkersgezin, is in al zijn leidinggevende- en bestuursfuncties nooit z’n feeling met het deeg verloren. “Mijn tijd als proefbakker bij Meneba ligt aan de basis voor alles wat ik doe. Daar heb ik het vak geleerd. Ik kwam daar binnen, maakte mijn eerste deeg. En ik weet nog de reactie van mijn leidinggevende: ‘Dat kan alleen maar beter worden.’.” Jellema grinnikt even, terwijl hij een bak met tarwegries pakt, om de broden mee te decoreren. Hij vervolgt: “In de tijd van Faber en Smithuis was ik regelmatig te vinden in de proefbakkerij van Waddenmolen. Broden waar ik tevreden over was, liet ik aan onze klant Aldi zien. Soms belandden ze dan direct, of na enige tijd, in het schap. Dat is toch mooi?”
‘Als we geen verschil kunnen maken, wat doen we dan nog?’
Ook in het bestuursleven is Jellema een graag geziene gast. Onder meer bij de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB), Stichting Ontwikkelingsfonds Levensmiddelenindustrie (SOL), het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) en recenter de Federatie van de Nederlandse Bakkerijsector (FNBS). Maar ook van die functies neemt hij afscheid. “Achteraf realiseer je je hoeveel energie het je altijd heeft gekost; de combi van ondernemer-bakker en bestuurslid van brancheorganisaties. Dat heb je niet door als je middenin die rat race zit. Ik ben nu eerst aan het onthaasten. Daarna kijk ik alleen nog naar ‘waar kan ik iets toevoegen, en het verschil maken?’”
Kokmeeuwen
Want als het gaat over ‘bestuurlijk Nederland’, dan is Jellema kritisch. “Ik merk in sommige besturen waarin ik zitting had, dat het voor iedereen, óók voor mij, lastig was om hier voldoende tijd voor vrij te maken. We leven in een tijd dat er zó veel van je wordt gevraagd als ondernemer. Vanuit banken, certificeringsinstanties, overheid en klanten. Ik praat het niet goed, maar als je voor een bestuursfunctie hebt gekozen, omdat je je kennis wilt delen, of iets wilt veranderen, ga er dan ook écht voor. Ik ben meerdere malen getuige geweest van ‘kokmeeuwmanagement’: bestuursleden die even komen binnenvliegen, hun ‘shit’ laten vallen en krijsend wegvliegen. Praten, bepalen en niks dóen. Zo help je een branche of vereniging niet verder.”
Broodpastaproject
Jellema stond samen met Peter Weegels van Sonneveld aan de wieg van het broodretourproject van Bakery Sweets Center. Hij volgt het broodpastaproject nog op de voet. Ziet hij er toekomst in? “Het valt of staat met het enthousiasme en het lef van bedrijven. Ben je bereid om te investeren in iets waar je later zelf financieel beter van wordt, of wil je bijdragen aan een ontwikkeling die met duurzaamheid te maken heeft?” De bakkerijsector is er een die in de waan van de dag leeft, stelt Jellema. “Eén vol emotie. Maar soms moet je de ratio laten bovendrijven en een stip op de horizon plaatsen. Hoe we dat doen? Door elkaar nóg meer te enthousiasmeren en alle ontwikkelingen en informatie onderling te delen. Daar is Bakery Sweets Center voor.”
‘Die dagverse broodcultuur, dat hebben we zelf gedaan’
Dagvers
Het broodretourproject startte als oplossing voor de voedselverspilling. “Eigenlijk te gek voor woorden dat we als branche hier ons eigen probleem creëren,” vindt Jellema. “Brood wordt weggegooid door de consument. Tegenwoordig zijn er allerlei acties om de consument te laten zien wat er allemaal nog kan met brood dat wat ouder is. En dat is prima. Maar het feit dat de supermarkten en ambachtelijke bakkers iedere dag brood overhouden, heeft te maken met onze dagverse broodcultuur. Je hebt óf te weinig, óf te veel. Te weinig betekent gemiste verkoopkansen, te veel betekent derving. Deze derving kun je bepalen en sturen, en moet je meenemen in je kostprijscalculaties. Dat is inherent aan het dagverse model, wat onze broodcultuur zo speciaal maakt. We moeten dat als bakkers eigenlijk helemaal niet willen oplossen. We graven daarmee ons eigen dagverse graf.”
Omdenken
Jellema vervolgt: “Ik hoorde laatst van een supermarkt die het brood ingevroren aangeleverd krijgt om derving tegen te gaan. Zijn ze de CO2 die daarmee gepaard gaat even vergeten? Waarom denken we niet met zijn allen om? Een enorm percentage van wat er verbouwd wordt aan tarwe in Nederland is voedertarwe. Zonde van die vruchtbare grond. Laten we die grond gebruiken voor baktarwe. Met het veranderende klimaat zou dat in de toekomst op grotere schaal mogelijk moeten zijn. Dat levert de boer ook meer op. En wat er dáárvan via brood overblijft, dat kan dan naar de producenten van veevoer.”
“Het gaat om verschil maken”, concludeert Jellema. “Als dat niet lukt, wat doen we dan nog? Meehobbelen is geen optie meer; we moeten de nek uitsteken. Begin gewoon een KWW-project. Stap uit die praatcultuur. Je kunt zoveel tijd besparen door gewoon te dóen. Doen, en dan kiek’n wat ’t wod: KWW.”
‘Vertel het verhaal en mensen staan in de rij voor je brood!’
Het verhaal vertellen
Terug naar De Stoetebakkers, waar Jellema en zijn vrouw Jolanda samen de eerste workshops er al op hebben zitten. Stollen bakken zijn de volgende workshops op de planning. “Ik vind het geweldig om met mensen om te gaan én ik heb een prachtvak”, vindt de bakker. “Al is het nu op microschaal, ik word hier heel gelukkig van. Als ik de cursisten die binnenstappen vertel dat ze met bloem, zout, gist en water, binnen 2,5 uur een heerlijk brood kunnen serveren. Dat kunnen ze zich amper voorstellen. Jaarlijks sta ik op het Stoetebakkersfestival op de Brink in Noordbarge. In een houtgestookte oven bakken we het brood. Mensen staan in de rij voor een brood van 7 euro! Het gaat allemaal om beleving en het verhaal. Dat hoop ik ook in deze ruimte te creëren.”
Het moment is daar. De tweede lichting broden komt uit de oven. Gemaakt met bloem van tarwe uit de regio en met zeezout uit de zoutgebieden bij Formentera. De geur van het verse brood neemt de hele ruimte over. De buren in Zwinderen zijn maar wat blij met deze nieuwe bakkerij in de straat. Jellema is trots op deze tweede batch. “Al een stuk beter”, knikt hij tevreden. Moet je nou zien wat het met je brood doet als je speelt met gist, kneden, narijstemperatuur, vochtigheid en baktemperatuur.”
‘Kom in beweging’
Bakery Sweets Center
Wat wil deze vakman meegeven aan de leden van Bakery Sweets Center? “Vertel je verhaal, zowel aan je medewerkers als naar buiten! Bind nieuwe medewerkers aan je bedrijf door met ze om tafel te gaan. Ok, je werkt op de inpakafdeling, maar wat doen we hier nog meer? Laat het bedrijf zien, vertel erover. Zorg dat de mensen zich thuis voelen.” Als het gaat om de bedrijvenvereniging BSC geeft Jellema deze oproep mee. “Kom in beweging. Het is makkelijk om te denken: ‘Nu even niet, ik heb andere prioriteiten of ben druk.’ Geloof me, ik snap het helemaal, ik zat in dezelfde situatie. Maar maak er mensen, of jezelf, voor vrij. Anders gaat het nooit datgene opleveren waar je in eerste instantie voor had getekend.”
Tekst & foto’s: Clara Bloemhof