Partners 14 juli 2022

Ondernemen anno 2022 volgens Bas van Esch en Romke van der Meulen

‘Op goede grondstoffen moet je niet bezuinigen’

De inkoopkosten stijgen op alle vlakken. Van gist en ei tot zuivel en olie. Stijgen de verkoopprijzen mee, pas je je assortiment aan of ga je op zoek naar alternatieven? Hoe vind je in tijden van personeelstekort geschikte medewerkers? En kies je voor regionale grondstoffen of niet? Wij zijn benieuwd hoe (banket)bakkers hier tegenaan kijken. Daarom vroegen wij BSC-partners Bas van Echt en Romke van der Meulen om hun visie.

Bas van Esch heeft met Bakkerij van Esch acht vestigingen in onder meer Zevenhuizen, Leek, Groningen, Roden en Tolbert. Hij vindt het ondernemen de afgelopen jaren een stuk uitdagender geworden. “Als bakker wil je graag met je product bezig zijn en niet met allerlei randvoorwaarden. Maar juist de randvoorwaarden lijken tegenwoordig bijna het belangrijkste te zijn.”

Personeel zoeken kost meer energie

Zo moet hij bijvoorbeeld steeds meer tijd en energie steken in het werven van personeel. “De afgelopen twee jaar hebben op dat gebied echt drastische veranderingen plaatsgevonden. Vroeger deelde ik een vacature op Facebook en kon ik daarna allerlei kandidaten selecteren. Zo simpel is het helaas niet meer. Op een berichtje krijgen we soms één reactie, soms helemaal niets.” Daarom probeert hij personeel nu op een andere manier te werven. Bijvoorbeeld door te adverteren in de krant. “Daarbij proberen we de lezers op een andere manier aan te spreken. ‘Hé joh, wil je wat anders? Kijk dan eens hier! Natuurlijk is het hard werken, maar we proberen er met elkaar ook iets gezelligs van te maken!’ We hebben net een nieuwe bus gekocht voor het bezorgen, maar zoeken nog een bezorger. Daarom laten we nu een advertentie plaatsen met de tekst: ‘Bus zoekt chauffeur’. Zo proberen we potentiële belangstellenden op een alternatieve manier te porren.”

‘We zorgen eerst voor handjes, daarna voor vakmensen’

Bas van Esch
Bas van Esch leerde loslaten en geeft zijn medewerkers steeds meer verantwoordelijkheid.
Bas van Esch

Gebruik van zij-instromers

In de broodbakkerij is het personeelstekort het meest nijpend. “Daarom zijn we zo’n drie jaar geleden gestart met het inzetten van zij-instromers, die we een opleiding aanbieden, zoals bijvoorbeeld de tiendaagse basiscursus van Bakery Sweets Center. Dat werkt heel goed. Zo hebben we eerst de handjes en daarna de vakmensen.”

Ter illustratie noemt hij een kok van een sterrenrestaurant. “Hij is voor ons echt een lot uit de loterij. Wij hebben twee productielocaties: een reguliere bakkerij en een biologische desembakkerij. De kok vroeg of hij in onze desembakkerij aan het werk kon. Hij wilde graag een opleiding volgen, maar dat kon hij niet combineren met het werk in het restaurant waar hij 50 tot 60 uur in de week draaide. Bij ons kan hij voor 30 uur aan het werk, zodat hij tijd heeft voor zijn studie én zijn ei kwijt kan. Hij is inmiddels helemaal ingewerkt. Zo hebben we hier ook een apothekersassistent en een psycholoog gaan werken. We zijn ontzettend blij met hen.”

‘In onze desembakkerij werken een kok, een apothekersassistent en een psycholoog’

Flexibeler omgaan met personeel

Van Esch probeert zich zo flexibel mogelijk op te stellen in zijn omgang met het personeel. “Ik ga nu veel meer in overleg dan vroeger. Ik vraag hoeveel dagen ze willen werken en welke dagen het beste uitkomen. Goede voorwaarden zijn heel belangrijk, want door het grote werkaanbod wordt er veel sneller van baan geswitcht. Zo heb je iemand en zo ben je diegene ook weer kwijt. Het komt zelfs voor dat nieuwe medewerkers een dag voor aanvang van hun contract afbelden, omdat ze toch wat anders wilden gaan doen.”

Aanpassing van de openingstijden

Gelukkig heeft Van Echt de winkelbezetting redelijk op orde. “Al ontkomen we er soms niet aan om de openingstijden aan te passen vanwege de personeelskrapte. Bijvoorbeeld tijdens de coronagolf in februari/ maart. Toen hebben we een paar keer een winkel ‘s middags gesloten, omdat we niet voldoende personeel hadden. Ik denk dat we dit in de zomervakantie ook weer doen. Je gunt iedereen zijn of haar vakantie, maar je wilt ook niet dat de rest overwerkt raakt. Daarom overwegen we om tijdens de bouwvak van de acht winkels er drie of vier alleen ’s morgens open te doen. Om zo de beschikbaarheid van het personeel wat te verdelen.”

Banketbakkers in het Noorden verkeren in een bevoorrechte positie

Romke van der Meulen, De Korenbloem Schaafsma

Romke van der Meulen ervaart deze problemen helemaal niet. “Bij ons is juist het tegenovergestelde het geval: Wij krijgen veel aanvragen binnen bij De Korenbloem Schaafsma. Zowel in de productie als in de winkel. Wij werken heel traditioneel. We gebruiken geen poeders en mixen. Bij ons kunnen de medewerkers echt hun creativiteit kwijt. Ook in onze winkels bieden we een mooie, uitdagende werkomgeving met onze combinatie van winkel, horeca en ijssalon. In het noorden van het land zijn er niet zo veel banketbakkers en daardoor verkeren we in een bevoorrechte positie. We doen ons best om het onze medewerkers naar de zin te maken en we geven hen alle vrijheid om zich te ontwikkelen.”

Prijsstijging: ‘Het overkomt ons’

Een andere uitdaging is de prijsverhogingen van de grondstoffen. Deze wordt door Van Esch één op één doorberekend. “Wij hebben niet voor deze stijging gekozen. Het overkomt ons. Als we de hogere kosten niet zouden doorberekenen, dan doen we onze winstgevendheid tekort.” Dit jaar heeft hij de prijzen al twee keer aangepast, terwijl dat normaal gesproken maximaal één keer per jaar gebeurt. “Het zou me niet verbazen als er nog een derde prijsstijging volgt. We proberen de verhoging zo goed mogelijk aan de klanten uit te leggen. Ze hebben er wel begrip voor, maar toch zien we dat er na iedere prijsverhoging iedere keer paar klanten afhaken.”

‘Er lijkt geen eind aan te komen’

Romke vindt de prijsstijging een hele uitdaging. “Er lijkt ook geen eind aan te komen. Dit heb ik nog nooit eerder meegemaakt. We hebben ieder product helemaal gecalculeerd. Daar hebben we een speciale tool voor. We kunnen de grondstofprijs per dag inzichtelijk maken. Daardoor weten we precies wat er gebeurt en kunnen we er snel op inspelen.” Hij vindt het echter wel belangrijk om niet alleen naar de grondstofprijzen te kijken, maar ook naar de productiviteit. “As een product makkelijk en snel te maken is, dan kun je wat schuiven met de prijsstelling. De brutowinst is dan misschien iets lager, maar het rendement is nog wel hoog.”

Of een prijsverhoging nodig is, verschilt volgens hem per product. “Als de invloed van de grondstoffen klein is, dan proberen we de prijsstijging zelf op te vangen en anders verhogen we de prijzen. Dat heb ik nu voor het eerst sinds ik ondernemer ben, dit jaar al tweemaal moeten doen. Ik vond het best spannend. Vooral omdat ik geen idee heb waar het eindigt en hoever ik uiteindelijk kan gaan.”

De winkeldames hebben geen reacties gekregen op de prijsverhoging. “Ik heb het idee dat door alle berichten in de media de klanten goed geïnformeerd zijn. We zien de verhoging ook niet terug in de klantenaantallen. Deze zijn juist licht gestegen. Ik denk dat consumenten op duurdere aankopen beknibbelen. Onze producten vallen onder betaalbare luxe. Als mensen in het weekend genieten van een gebakje, dat nu twee dubbeltjes duurder is, dan zullen ze het daarvoor niet in de winkel laten liggen.”

‘Onze producten vallen onder betaalbare luxe’

Romke van der Meulen

Aanpassingen in het assortiment?

Naar aanleiding van de hoge grondstofkosten hebben beide ondernemers geen wijzigingen in het assortiment doorgevoerd. Bas: “Ik zie collega’s om mij heen wel het assortiment beperken, vereenvoudigen, of een bepaald product niet voeren vanwege de hoge grondstofprijzen. Maar zelf doe ik dat niet. Ik bepaal niet of iets te duur is. Dat bepaalt de klant zelf. Op basis van het koopgedrag zien we wat verschuivingen. De wat luxere producten komen wat onder druk te staan, zoals het gebak en de luxere broodsoorten. We merken dat klanten nu sneller voor de iets eenvoudigere broodsoorten kiezen. Ze vervangen dan bijvoorbeeld meergranen door bruinbrood of volkoren, omdat meergranenbrood prijziger is. Kortom: consumenten maken dus zelf de afweging of ze iets te duur vinden of niet.”

‘Als ik de prijsstijging van de ingrediënten in botercake volledig zou doorberekenen, dan zou niemand meer een cake kopen’

Romke besteedt in zijn winkels met opzet weinig aandacht aan roombotercake. “We hebben ‘m niet uit het assortiment gehaald, maar we doen de cake niet in de aanbieding en we leggen deze op een minder prominente plek neer. Als ik de prijsstijging van de ingrediënten volledig zou doorberekenen, dan zou niemand meer een cake kopen.”

In de ingrediënten brengt hij met opzet geen wijzigingen aan. “Als banketbakkerij zijn we gespecialiseerd in smaak. Goede grondstoffen zijn daarvoor essentieel. Daar moet je in mijn ogen niet op bezuinigen. We zijn niet op zoek naar alternatieven, maar we kijken wel naar concurrerende producten.”

Lokaal graan

Een andere ontwikkeling is de stijgende vraag naar grondstoffen. Van Esch werkt in de desembakkerij niet met nationaal, maar met regionaal graan. “We gebruiken biologisch graan uit Friesland en Groningen. Hiervoor werken we nauw samen met een biologische akkerbouwer en een molenaar. Met 100% Nederlands graan in onze reguliere bakkerij hebben wij nog geen ervaring. Ik verwacht dat graan uit eigen land de komende jaren steeds belangrijker wordt. Zo zorgen we ervoor dat we minder afhankelijk zijn van het buitenland. Maar aan de andere kant is het wel heel belangrijk dat het meel bakwaardig is en een goed eindresultaat oplevert. Ik vind het initiatief van Royal Koopmans heel mooi. We zijn nog niet met het werken met Nedertarwe begonnen, maar ik heb dit wel op mijn agenda staan.”

Romke heeft deze stap al wel gemaakt. “We zijn heel blij met de Nedertarwe van Royal Koopmans. Het meel is gemakkelijk te verwerken. We kunnen alle recepturen één op één overnemen en de kwaliteit is ontzettend goed.” Nedertarwe past ook heel goed bij zijn strategie om zoveel mogelijk in de omgeving in te kopen. “Dat laatste doen we aan een hele tijd. Zo halen we het fruit bij de boer en voor onze kaaskoekjes gebruiken we lokale kazen. Zeker met de ontwikkelingen in de Oekraïne en het toenemende belang van een lage CO2 footprint wordt het steeds belangrijker om graan van dichtbij te gebruiken. Daar kunnen we als bakkers eigenlijk niet meer omheen.”

Tekst: Wendy Noordzij | Foto’s: De Korenbloem Schaafsma, Bakkerij van Esch

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Volg ons op Facebook, Instagram en LinkedIn