Opleiding Partners 19 juni 2023

Nieuwe lichting bakkers doet basiscursus bij Alfa College

Beter in je werk door fouten te herkennen

Deze maand levert Alfa College in Hoogeveen een nieuwe lichting kandidaten van Broodbakker – de basis af. Alle zes cursisten werken bij Bakker Goedhart en Bakkerij Faber. Met deze vijfdaagse cursus maken ze een flinke verdiepingsslag. Bakery Sweets Center ging langs op de vierde cursusdag, omgedoopt tot ‘foutjesdag’.

Een deeg zonder zout, een deeg dat te kort is gekneed en een deeg met iets teveel gist. Wat voor invloed heeft dit op een witte bol? En hoe herken je deze missers op tijd, zodat het niet ten koste gaat van een flinke productie? Op de voorlaatste lesdag van de versnelde opleiding Broodbakker – de basis laat bakkerijdocent Wout van der Vegt het de cursisten met eigen ogen zien. Vijf verschillende degen, waaronder één op de juiste wijze bereid, gaan de oven in. De ene plaat witte bollen rijst wat harder dan de ander. Bij sommige zet de Maillardreactie al heel gauw in. En andere bolletjes blijven verdrietig achter in de rijs.

“Dit is echt de leukste dag van de cursus”, stelt deelnemer Vincent Muis. “Het komt dichtbij mijn werk bij Bakkerij Faber. Dat ik nu fouten kan herkennen, maakt me beter in mijn werk.” Docent van der Vegt is blij met deze reactie en complimenteert Vincent met de snelheid waarmee hij de kennis oppikt. “Onlangs was het enorm warm buiten, en Vincent merkte dat meteen aan het deeg in de broodbakkerij. Dat hij de relatie legt met de buitentemperatuur, dat is erg pienter.” Want zo is het: elke afwijking in temperatuur, ingrediënt en behandeling heeft invloed op het eindproduct. En dat is precies wat de cursisten nu meekrijgen.

De kunst van een goede Fryske Sûkerbôle

Foutenanalyse is niet het enige wat op het program staat. Omdat deze versnelde opleiding nu in vijf volle dagen plaatsvindt, in plaats van 10 dagdelen (op verzoek van de bedrijven), is er ook nog tijd om Fries suikerbrood te maken. Een delicatesse waar je skills voor nodig hebt! En dat begint al bij de kaneel, vertelt Van der Vegt. “Een veelgemaakte fout is dat de kaneel meteen door het brooddeeg wordt gemengd. Door de hoge bindkracht van de specerij draai je daarmee het brood droog. Wat je moet doen, is de kaneel vlammend door het deeg mengen.” Zijn cursisten luisteren aandachtig. Ook wanneer het over de kneedwijze en de baktemperatuur gaat. “Knijp je handen niet dicht tijdens het rollen, maar houd ze open! En zorg dat je altijd bloem aan je handen houdt. De vloer van de oven zet je wat hoger dan de kap. Waarom? De vloer heeft last van dat blikkie!”, wijst de docent naar het aluminium bakje waarin het deeg gaat. “Ook de plaat en het bakpapier vormen een barrière voor de temperatuur. De kap zet je lager om een snelle verkleuring te voorkomen.”

Antwoorden in plaats van vragen

Hoewel suikerbrood voor deze cursisten geen regulier product is in de productie, is de kennis die ze opdoen heel waardevol. “Ik had nooit écht met deeg gewerkt, wat de eerste, behoorlijk theoretische cursusdag best zwaar maakte”, blikt Vincent Muis terug. “We leerden over de werking van gluten en eiwitten – best pittig. Maar ik ben blij dat ik hiervoor ben gevraagd. Ik heb ook al collega’s overtuigd om aan deze cursus te beginnen. Deze opleiding is geschikt voor iedereen die zich verder wil ontwikkelen. Zodat je antwoorden hebt waar je voorheen dacht: ‘Er is iets met het brood, maar ik weet niet precies wat’.  Ik leer hier behoorlijk veel. Als de nood aan de man is, kan ik zo eens een dagje invallen bij Bakkerij Smithuis, het zusterbedrijf van Bakkerij Faber.”

‘Ik wil graag bakker worden’

Voor Erlon Martha is alle kennis welkom. “Ik wil heel graag bakker worden”, vertelt hij. Inmiddels werkt hij 10 maanden bij Goedhart (Nieuw-Amsterdam) in de productie, na enkele andere baantjes in de zoetwaren, reiniging en afvaldienst. “Bij Goedhart gaf ik aan dat ik meer ervaring wil opdoen in het vak. Ik vind het namelijk belangrijk om te weten wat er gebeurt met een deeg. Toen boden ze me deze cursus aan. Ik ben er zo enthousiast over dat ik me wil gaan inschrijven voor de BBL-opleiding.”

Een goede basis

Ook zijn collega Kelvin Hulzebos ziet een toekomst als bakker wel zitten. “Bij Goedhart werkte ik een jaar op de inpak, daarna maakte ik de overstap naar productie. Dat leek me interessanter. Ik kreeg de mogelijkheid om deze cursus te doen en ik heb nu een goede basis te pakken. Voor het komende jaar lijkt me werken & leren een goede volgende stap.”

Deze cursus? Moet je gewoon doen

Oud-marinier Icon Sanchez is sinds 8 maanden werkzaam in de productie bij Bakker Goedhart. Een hele verandering, maar eenmaal verhuisd naar Nederland pakte hij deze baan met beide handen aan. “Eerst volgde ik gewoon het recept – wat kon er misgaan? Maar nu begrijp ik ook echt waarom alles gebeurt zoals het gebeurt. Sowieso, als je binnen deze industrie werkt, dan moet je deze cursus volgen, vind ik. Je moet weten wat er in je brood gebeurt. Dit is de basis, door ervaring leer je meer.”

Meld je aan voor Broodbakker – de basis

De cursus Broodbakker – de basis is er voor werknemers binnen bakkerijbedrijven, maar ook voor zij-instromers. Zowel in Leeuwarden (Friesland College) als in Hoogeveen (Alfa College) is de cursus te volgen. Aanmelden voor Hoogeveen gaat via Uitzendbureau Het Ambacht, Gert Jan ten Napel: gertjan.tennapel@uitzendbureauhetambacht.nl. Aanmelden voor Leeuwarden kan via Friesland College (zij-instroom): Broodbakker – de basis, of bij Jurjen Albertsma (werknemers): j.albertsma@fcroc.nl.

Tekst & foto’s: Clara Bloemhof
Suikerbroodfoto: Wout van der Vegt

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Volg ons op Facebook, Instagram en LinkedIn