Bakery Sweets Center groeide het afgelopen jaar met zes nieuwe bedrijven die zich aansloten. Van het broodpasta-project en de ontwikkeling van de nieuwe Innovation Campus tot duurzame reststroomverwerking, sociale impact en praktijkgericht onderwijs: de nieuwe partners laten zien hoe breed de innovatiekracht binnen ons samenwerkingsverband is.
TenBa BV
TenBa BV, onafhankelijk specialist in taxatie en bakkerijadvies, sloot zich dit jaar aan als sponsor van Bakery Sweets Center (BSC). Directeur Pieter Röling noemt de toekomstige Innovation Campus in Leeuwarden een zeer ambitieus plan. “Deze campus brengt onderwijs, onderzoek en ondernemerschap samen. Hiermee wordt de toekomst van het bakkersvak versterkt. We zitten nog in de inventariserende fase, samen met projectontwikkelaar, architect, gemeente en provincie. De eerste budgetramingen, layouts en documenten met mogelijke financiers zijn gemaakt.”
Volgens hem liggen de grootste kansen in de voorbeeldfunctie en het enthousiasme dat het project oproept bij studenten en nieuwe instromers in het vak. “Daarnaast zijn er concrete kansen rond innovaties, zoals broodpasta. Met dit traject, van idee tot marktintroductie, kunnen we echt iets betekenen voor de regio én voor de nationale en internationale branche. Daar liggen prachtige kansen.”
“Met het broodpasta-project kunnen we echt iets betekenen voor de regio én voor de (inter)nationale branche” – Pieter Röling, TenBA
Royal Kaak
Juist dit broodpasta-traject was voor Royal Kaak reden om zich dit jaar eveneens als sponsor te verbinden aan Bakery Sweets Center. Het bedrijf biedt een compleet assortiment voor de internationale bakkerijketen: van broodkoppels tot rijskasten en van ovens tot volledig geautomatiseerde lijnen. En alles wat ertussen zit. Met (service-)vestigingen in elk continent en fabrieken in Frankrijk en Italië, blijft Royal Kaak oer-Hollands met het hoofdkantoor en drie productielocaties in Nederland.
Volgens Rutger Drost kan Royal Kaak op drie vlakken bijdragen aan het verlagen van de footprint van bakkerijen: energie, water en voedselverspilling. Over dit laatste onderwerp zegt hij: “We hebben al heel veel manieren geïntroduceerd om de voedselverspilling aan de lijn te reduceren. Zo werd eerder al Smart Bakery Next geïntroduceerd: een systeem dat zo accuraat mogelijk grondstoffen doseert.” Ook zijn het terugvoeren van deegafsnijdsels naar de start van het productieproces en het opnieuw verwerken van broodresten uitvindingen van Kaak. “Maar de grote uitdaging ligt in retourbrood.”
“De grote uitdaging ligt in retourbrood” – Rutger Drost, Royal Kaak
Bolletje
Meer halen uit reststromen. Dat was voor beschuitgigant Bolletje reden om aan te haken bij Bakery Sweets Center. Bij Bolletje wordt elke kruimel benut. “Alles wat van de ovenband komt, kunnen we verkopen. Zo vermalen we beschuit tot paneermeel. Maar als het gaat om circulaire verwerking, dan ligt hier een enorm potentieel”, vertelt Lo Huls, operations director bij Bolletje. “We zoeken slimme oplossingen en aansluiting bij een open netwerk. Dat vinden we bij Bakery Sweets Center.”
“Circulaire verwerking, daar ligt een enorm potentieel” – Lo Huls, Bolletje
Broodpasta kan voor Bolletje een diamant in de dop zijn, benadrukt Huls. “We hebben veel geloof in het broodpasta-project. Het past binnen onze visie voor de komende tien jaar én de supermarkten vragen ernaar. Jumbo en Aldi lezen bijvoorbeeld al graag op de verpakking iets over het duurzaamheidsbeleid van jou als producent.”
Min12
Nieuw BSC-lid Min12 is eveneens betrokken bij het broodpastaprohect. “Studenten waren aan het testen met het toepassen van broodpasta in ijs. Ze hadden allerlei vragen en kwamen bij mij terecht. Ik was onder de indruk van deze mooie ontwikkeling en wil hier graag een bijdrage aan leveren.” Sindsdien helpt Theo de studenten van Aeres MBO in Leeuwarden bij het finetunen van de recepturen en het draaien van kleine proefbatches op de ijsmachine van de onderwijsinstelling. “Dat lukt niet in mijn eigen ijsmakerij, omdat mijn charges veel groter zijn. Mijn ervaring nu is dat versuikerde broodpasta uit retourbrood voor sommige smaken geschikt is. Vooral voor de wat zoetere smaken, zoals suikerbollenijs en karamelijs. Als de broodpasta nog wat neutraler van smaak en kleur gemaakt kan worden, dan zie ik nog veel meer mogelijkheden.”
Daarnaast zet Van Wamel in op een ander aspect van duurzaamheid: waterverspilling. “Ik heb mijn eigen koelsysteem uitgevonden met een oude melktank, een hydrofoorpomp en leidingwerk. Hiermee kan ik 1 miljoen liter water per jaar besparen.” Verder bespaart hij veel energie met zijn pozetti – gesloten toonbanken met deksels. “Met een pozetti bespaar je zo’n 90% energie.” Dat het ijs achter deksels ligt, maakt voor klanten niet uit, ervaart hij. “Klanten hebben vertrouwen in onze kwaliteit. En het heeft ook wel iets mysterieus: Wat zou onder de deksels liggen?”
“Met mijn eigen koelsysteen kan ik 1 miljoen liter water per jaar besparen” – Theo van Wamel, Min12
Fennema Food Development
Net als Theo wil ook Folkert Fennema bijdragen aan kennis en innovatie in de branche. Om die reden sloot hij zich met zijn bedrijf Fennema Food Development aan als aspirant-sponsor van Bakery Sweets Center. Folkert ondersteunt bedrijven bij productontwikkeling, opschaling, procesbeheersing en reststroomverwerking, waaronder ook leden van Bakery Sweets Center.
Binnen Bakery Sweets Center gaat Fennema ook de inhoudelijke begeleiding verzorgen van het nieuwe event BSC Fusions. Deze reeks kennissessies is bedoeld voor bakkers, productontwikkelaars, leerlingen en andere geïnteresseerden. “We verbinden innovatie met praktijk. Denk aan actuele thema’s als eiwittransitie, suikerreductie, vezelverrijking en hulpstoffen. Het is echt een kruisbestuiving van kennis en creativiteit. We willen samen met het netwerk iets nieuws creëren dat ook echt toepasbaar is. Zo ontstaat niet alleen innovatie, maar ook betrokkenheid bij het vak en Bakery Sweets Center.”
“Innovatie met de praktijk verbinden” – Folkert Fennema, Fennema Food Development
Blooming Bakery
Betrokkenheid vormt ook de rode draad bij het nieuwe Bakery Sweets Center-lid Blooming Bakery, onderdeel van zorginstelling Fier. “Hier wonen vrouwen die te maken hebben gehad met onder meer mensenhandel, gedwongen prostitutie, eerwraak of huiselijk geweld. Een aantal is buiten de hekken nog niet veilig. Daarom bieden we hier op dit terrein alles wat ze nodig hebben. Begeleiding, opleiding en zelfs opvang en scholing voor hun kinderen”, vertelt leermeester Bakkerij Henk Markus.
Blooming Bakery ontstond uit de behoefte om de bewoonsters het vak van banketbakker bij te brengen. In 2018 als startup gesteund door de Rabobank, draait de bakkerij inmiddels op eigen middelen. Hier leren de vrouwen sterk en zelfstandig te zijn en krijgen ze de juiste werknemersvaardigheden. Daarnaast werken de cliënten ook aan hun eigen portfolio. Ze doen een beroepskeuzetest, een drijfveertest, een nulmeting en stellen samen met de begeleider leerdoelen op. “In de laatste fase maken ze een CV, waarmee ze na hun tijd bij Fier verder kunnen. Ze beseffen: ‘Ik ben hier echt voor mezelf’.”
Voor de cliënten van Blooming Bakery zijn stageplaatsen nodig. “Voor een praktijkverklaring moet je 100 uur stagelopen. Dat kan bij Blooming Bakery, maar voor veel vrouwen is het júist goed om ook de wereld buiten Fier te verkennen. En juist om die reden sloot de organisatie zich bij ons aan. “Een van onze hulpvragen is: zorg dat onze cliënten het gevoel krijgen van meerwaarde te zijn, en niet slechts ‘een gratis kracht’.”
“Zorg dat onze cliënten het gevoel krijgen van meerwaarde te zijn” – Henk Markus, Blooming Bakery
Tekst: Wendy Noordzij | Beeld: Bakery Sweets Center