Nieuw BSC-lid Mulder Pot: ‘Kennis delen om het molenaarsvak te behouden’

Met hun toetreding tot Bakery Sweets Center willen molenaar Jan Pot en zijn dochter Anita Pot van Mulder Pot – Kropswolde het molenaarsvak zichtbaarder maken. Vanuit een unieke hoogmolen in Kropswolde verbinden ze traditioneel vakmanschap aan moderne techniek en semi-industriële productie. “Het is een prachtig vak dat dreigt te verdwijnen. Juist daarom willen we kennis delen en samenwerken.”

“Dit is echt mijn levenswerk”, zegt molenaar Jan Pot, eigenaar van Mulder Pot – Kropswolde. Het molenaarschap zit hem al generaties in het bloed. “Mijn overgrootvader was watermolenaar. Zijn zoon, Hendrik Arend, ging bij een bakker aan het werk”, blikt Jan terug. “Tegenover die bakkerij stond een korenmolen. Hij keek altijd met belangstelling naar de techniek.” Tijdens de Eerste Wereldoorlog viel het werk stil. “Hendrik Arend besloot toen een boormolen te openen om klompen te maken, omdat schoenen schaars waren. Ook schafte hij een koppel stenen aan van een bakker en ging aan de slag voor eigen gebruik, zodat zijn dieren voldoende voeding kregen. Zijn meel bleek zo goed te zijn dat de buren geïnteresseerd raakten. Zo is het begonnen.”

Uiteindelijk kocht Hendrik de molen De Zwaluw in Nieuwe Pekela. Daar is ook de bedrijfsnaam ontstaan. “In Nieuwe Pekela woonden meerdere families Pot, allemaal met een ander beroep. Om het onderscheid te maken, werd onze familie al snel Mulder Pot genoemd; Mulder is het Groningse woord voor molenaar.” De molen werd later voortgezet door Jans vader Eilt, die er zowel veevoer als bakkersmeel maalde. De combinatie was toen destijds heel gewoon. “Mijn broer en ik wilden allebei graag de molen overnemen. Mijn broer heeft iets met het vermalen van veevoer. Ik houd juist meer van het fijne werk: het malen van tarwe voor menselijke consumptie. Mijn vader vond dat prachtig en stelde voor om de molen in Kropswolde te kopen, zodat we daar samen verder konden. Dat is gebeurd. Uiteindelijk heb ik het bedrijf van hem overgenomen.”

Kwaliteit boven snelheid

Jan volgde de molenaarsopleiding en leerde daar het ambacht in de volle breedte. “Graan wordt in ambachtelijke molens vaak heel geforceerd, in een paar seconden, gemalen. Daarmee maak je de gluten en dus ook de eiwitten kapot, waardoor de bakkwaliteit afneemt.” Bij Mulder Pot – Kropswolde gebeurt dat bewust anders. “Wij zijn een hoogmolen. Dat betekent dat we het graan niet in één keer fijnmalen, maar het tien keer laten passeren.” Het graan wordt daarbij stap voor stap tussen twee koppels molenstenen en acht koppels walsen verwerkt. “In plaats van de korrel te snijden, wordt de korrel opengelegd en daarna op verschillende passages uitgemalen.”

Die aanpak maakt volgens hem het verschil. “Door deze manier van werken blijft het glutenskelet intact. Dat zorgt voor een beter gasvasthoudend vermogen, een betere wateropname en uiteindelijk voor een hogere bakkwaliteit. Dat zie je terug in volume, textuur, smaak en geur.” Ook aroma speelt daarbij een rol. “In de bakkerij komt merkbaar meer aroma vrij zodra er met ons meel wordt gebakken. Dat komt doordat de kiem in het graan behouden blijft. Die kiem bevat aromatische vetten die tijdens het bakproces geur afgeven. Dit alles geeft ons een meel met een eigen karakter waarmee we ons onderscheiden.”

‘Onze werkwijze zorgt voor een gasvasthoudend vermogen, een betere wateropname en uiteindelijk voor een hogere bakkwaliteit’ – Jan Pot

Ambacht en techniek gecombineerd

Om het proces constant te houden, is de molen technisch ondersteund. Een grote generator zorgt ervoor dat tarwe, spelt en rogge altijd met dezelfde snelheid worden gemalen. De installatie wordt aangestuurd via een PLC-systeem. “We combineren hier ambacht en techniek. Niet om sneller te worden, maar om controle te houden.”

De techniek is grotendeels door Jan zelf bedacht. “Het kan altijd beter. Dat is mijn motto”, zegt hij lachend. “En zo blijf ik altijd bezig.” Tijdens de laatste restauratie heeft hij het wiekenkruis bijvoorbeeld voorzien van een combinatie van vier bestaande wiekensystemen. “Dit zorgt ervoor dat de wieken zich automatisch aanpassen aan wisselende windkrachten en heeft tweeënhalve keer hoger rendement. Daardoor kan de molen veiliger en stabieler draaien.” Gelijkmatige omwentelingssnelheid zorgt voor meer controle over het malen, minder schommelingen in de belasting van de molenstenen en uiteindelijk voor een constantere bloem- en meelkwaliteit.

Bevoorrading van bakkers

Ondanks de techniek blijft de productie relatief kleinschalig. “Grotere bedrijven draaien bijvoorbeeld 6.500 ton per dag; wij ongeveer 1 ton per uur, maar toch beleveren we zowel kleine als grote bakkerijen. Hiervoor zijn we FSSC 22000 gecertificeerd.”

“Tot september 2024 bezorgde mijn vader zelf”, vertelt dochter Anita, die inmiddels mede-eigenaar van de molen is. “Helaas neemt het aantal ambachtelijke bakkers af en daardoor komen de bakkerijen steeds verder uit elkaar te liggen. Daarom hebben we besloten samen te werken met groothandels, zoals Beko.”

Kleinverpakkingen

Naast de grootverpakkingen biedt Mulder Pot – Kropswolde ook een breed assortiment kleinverpakkingen meel- en bakmixen voor consumenten. Deze worden samengesteld in de loodsen verkocht in onder andere de winkel naast de molen en de webshop. “We zien de vraag naar dit soort producten toenemen”, merkt Anita. “Ook het aantal wederverkooppunten stijgt. Inmiddels liggen de mixen ook in diverse boerderijwinkels en in sommige Jumbo-vestigingen.”

‘We zien een stijgende vraag naar bakmixen’ – Jan Pot

Meten om beter te malen

Mulder Pot – Kropswolde heeft nog een derde poot: laboratoriumonderzoek. Dat gebeurt zowel voor het eigen meel als voor andere graanhandelaren, molenaars en bakkers. “Door te meten en te analyseren, weten we precies wat er in het meel gebeurt en hoe het zich in het bakproces gedraagt”, aldus Jan. Ook de graanselectie speelt daarbij een grote rol. “We kopen tarwe in bij vaste akkerbouwers uit Groningen en Drenthe. Van tevoren denken we heel bewust na over de rassenkeuze. We werken uitsluitend met rassen met een hoge stikstofefficiëntie en eiwitkwaliteit, goede ziekteresistentie en vooral met goede bakeigenschappen. We kopen de zaden in Duitsland in en kiezen daarbij uitsluitend voor E-(Elite)-kwaliteit.”

Tijdens het oogsten worden monsters genomen. “We meten structureel de kwaliteit en vergelijken opbrengsten.” Boeren maken daarbij steeds vaker gebruik van precisielandbouw en gebruiken data bij het zaaien, bemesten en ploegen. “Met die kennis kunnen wij sturen op kwaliteit. Zo lukt het ons om meel van hoge kwaliteit uit de regio te produceren.” Vervolgens is het aan de bakker om daar prachtige broden van te maken. “Het eindresultaat is altijd de optelsom van het ambacht van de akkerbouwer, de molenaar én de bakker”, aldus Jan, die als baktechnisch adviseur bakkers begeleidt om het bakproces te optimaliseren.

‘Het eindresultaat is altijd de optelsom van het ambacht van de akkerbouwer, de molenaar én de bakker’ – Jan Pot

Kennis borgen via Bakery Sweets Center

Hij vindt het ontzettend jammer dat het ambacht onder druk staat. “Steeds meer bakkers verdwijnen. Datzelfde geldt voor het molenaarsambacht. Ik zit in het bestuur van het Algemeen Korenaarsgilde (AKG), een vereniging van circa veertig molenaars. Deze club is hard aan het vergrijzen. Dat maakt het heel belangrijk om kennis te borgen en over te dragen. Het beroep molenaar staat momenteel op de lijst voor beschermde beroepen Unesco.”

Dat is de belangrijkste reden om aan te sluiten bij Bakery Sweets Center (BSC). “We willen het molenaarsvak zichtbaarder maken en meedenken over de toekomst van het ambacht. Net als in de bakkerij hebben we te maken met personeelstekorten en lastige opvolging. Veel studenten denken niet na over dit beroep. Bovendien is het extra ingewikkeld, omdat er in Nederland geen opleiding meer voor is.”
Samen met dochter Anita neemt hij zitting in de werkgroep Opleiden. “Wij willen de betrokkenheid bij het vak vergroten en samen met andere leden nadenken over oplossingen. Daarnaast vinden we het interessant om mee te denken over innovatie.”

Samenwerking met het onderwijs speelt daarin een sleutelrol. “We willen studenten en zij-instromers laten zien hoe mooi het molenaarsvak is en welk ambacht aan de basis ligt van brood.”

Bakkerijstudenten op bezoek

Onlangs was een groep bakkerijstudenten van Noorderpoort in Groningen te gast. “We hebben hen zowel de winkel als de molen laten zien en van alles verteld over onze werkwijze”, vertelt Anita. “De studenten waren enthousiast en stelden allerlei vragen. Ook wil de school graag in de lessen met ons meel aan de slag. Wellicht kunnen we in de toekomst ook samenwerken met de bakkerijopleiding van Firda in Leeuwarden.”

Haar vader besluit: “Onze slogan is: ‘Pure ambacht, sinds 1917’. En dat ambacht willen we heel graag doorgeven aan een volgende generatie.”

Monument én modern maalbedrijf

De locatie van de molen in Kropswolde kent een lange geschiedenis. De huidige korenmolen, De Hoop, werd in 1923 geplaatst.

Daarbij is gebruikgemaakt van het achtkant van een voormalige oliemolen uit Vierverlaten, die na de Tweede Wereldoorlog in verval raakte. In 1977 werd de molen aangekocht door de vader van Jan Pot. Hij zette een ingrijpende restauratie in gang, waarbij de molen weer volledig maalvaardig werd gemaakt. Daarbij werden onder meer de elektrische maalstoel verwijderd, extra koppels maalstenen geplaatst en het wiekenkruis aangepast. In 1990 nam Jan Pot de molen over van zijn vader. De buitenkant van de molen is authentiek gebleven, passend bij de monumentale status. In de molen wordt moderne apparatuur gecombineerd met het oude ambacht. Zo wordt nog altijd gewerkt met oude walsen uit 1914 en 1939.

Tekst: Wendy Noordzij
Foto’s: Black Coffee Visuals