IJssalon Min12 is het nieuwste lid van het Bakery Sweets Center. Over de aanleiding vertelt eigenaar Theo van Wamel: “Studenten waren aan het testen met het toepassen van broodpasta in ijs. Ze hadden allerlei vragen en kwamen bij mij terecht. Ik was onder de indruk van deze mooie ontwikkeling en wil hier graag een bijdrage aan leveren.”
Gewoon echt heel lekker ijs
MIN12 heeft vestigingen in Sneek, Harlingen, Leeuwarden, Lisse en Vlieland. Het bedrijf onderscheidt zich met bijzondere smaken en een constante focus op kwaliteit. “We hebben gewoon echt heel erg lekker ijs”, lacht Theo. “Daar houden we aan vast. Al is dat best moeilijk met de absurde gestegen inkoopprijzen en de loonkosten. Vooral cacao is enorm duur geworden: van €60 naar €220 voor 10 kg.”
Bij een ijssalon heb je hardlopers en een regelmatig wisselend assortiment. Vaste smaken zijn vanille, banaan, citroen, aardbei, chocolade en pistache. Soms blijft een nieuwe smaak hangen omdat hij gewoonweg te populair is. “Vooral ijs van de Dubai-reep loopt heel hard. Soms moeten we twee charges achter elkaar maken.”
Broodpasta
Theo was al vroeg aangesloten bij het broodpastaproject. Het balletje ging rollen na het event dat in november 2023 plaatsvond bij Hogeschool Van Hall Larenstein. Enthousiast als deze ondernemer is, leende hij voor het event een ijskarretje uit aan de Aeres-studenten die zich met broodpasta in ijs bezighielden.
Sindsdien helpt Theo de studenten van Aeres MBO in Leeuwarden bij het finetunen van de recepturen en het draaien van kleine proefbatches op de ijsmachine van de onderwijsinstelling. “Dat lukt niet in mijn eigen ijsmakerij, omdat mijn charges veel groter zijn. Mijn ervaring nu is dat versuikerde broodpasta uit retourbrood voor sommige smaken geschikt is. Vooral voor de wat zoetere smaken, zoals suikerbollenijs en karamelijs. Als de broodpasta nog wat neutraler van smaak en kleur gemaakt kan worden, dan zie ik nog veel meer mogelijkheden.”
Interessant voor de industrie
Volgens Van Wamel is broodpasta vooral geschikt voor industriële toepassingen. “Voor het ambacht zijn een paar smaken interessant. Het gaat slechts om kleine hoeveelheden. Daarbij moet je goed uitkijken voor smaakafwijkingen. Als je echt kilo’s wilt maken, dan moet je richting de industrie gaan. Dan krijg je pas echt volume.”
Personeel inwerken kost tijd
Hoewel hij het broodpastaproject razend interessant vindt, zit Theo dit seizoen krap in zijn tijd, mede door een forse personeelswisseling. “We hadden hier altijd een vaste ploeg van zo’n 35 mensen. Aan het eind van het seizoen haakten er vaak een stuk of vijftien af. Met twintig medewerkers had ik het volgende jaar weer een mooie basis. Diverse medewerkers waren al acht jaar of langer in dienst. Maar dit jaar ging ineens een groot deel van dit vaste team weg. Sommigen gingen studeren; anderen zochten een andere uitdaging. Er bleven maar drie medewerkers over en ik moest op zoek naar nieuwe mensen.”
Het vinden van personeel is op zich geen groot probleem. “In tegenstelling tot veel andere ondernemers hoef ik al twintig jaar helemaal niet te zoeken. Het werken in een ijssalon spreekt tot de verbeelding. Via de mail melden tientallen jongeren zich aan.” De grootste uitdaging is het inwerken. “Dat kost me echt enorm veel tijd.”
“Al twintig jaar hoef ik helemaal niet naar personeel te zoeken”
— Theo van Wamel
Daarnaast vormt de zomervakantie steevast een uitdaging. “Er zijn er soms zeventien of achttien tegelijk op vakantie.” Daarom besloot hij om dit jaar voor het eerst een medewerker jaarrond door te betalen. “Dat is onze nieuwe ijsmaakster. Ik wil niet opnieuw iemand moeten inwerken, dus op deze manier probeer ik haar vast te houden.”
Theo zorgt voor goede arbeidsvoorwaarden. “We betalen wekelijks uit, wat onze – vaak jonge – medewerkers heel fijn vinden. Alle contracten verlopen via payrolling. Zo loop ik geen risico en heb ik geen omkijken naar personeelsadministratie of salarisbetaling. Bovendien geeft dit me de mogelijkheid om van iemand af te komen als diegene niet bevalt.”
“Ik vind het zonde dat er in de ijsbereiding zoveel water wordt verspild.”
— Theo van Wamel, MIN12
Waterbesparing
Duurzaamheid loopt als een rode draad door de bedrijfsvoering van Theo. Een van zijn grootste innovaties is een zelfgebouwd systeem waarmee hij jaarlijks 1 miljoen liter schoon drinkwater bespaart. “Water wordt schaarser en kostbaarder. In de toekomst komen wij voor grote problemen te staan om iedereen van schoon drinkwater te voorzien. Ik vond het zonde dat er in de ijsbereiding zoveel water wordt verspild.”
Toen hij de kans kreeg om uit te breiden met een extra loods, ontstond de mogelijkheid voor een eigen koelsysteem. “Ik heb een oude melktank geplaatst, een hydrofoorpomp en leidingwerk aangelegd. Het systeem heb ik zelf uitgevonden en ik ben er trots op.”
Energiezuinige vitrines
Op het dak van de loods liggen 49 zonnepanelen. “We leveren niets terug aan het net, we kunnen vrijwel alles zelf gebruiken.” Ook zijn alle lampen vervangen door ledverlichting. Kleine ritten worden 100% elektrisch gereden; grotere transporten gaan met bluetec diesel.
Een van de meest opvallende keuzes betreft zijn vitrines: Theo werkt met zogeheten pozetti – gesloten toonbanken met deksels. “In de ijswereld is het gebruikelijk om je ijsbakken heel hoog op te maken, omdat dat mooi presenteert. Maar daarvoor heb je enorme compressoren nodig. Dat kost gigantisch veel energie. Met een pozetti bespaar je zo’n 90% energie. In plaats van twee toonbanken met grote compressoren heb ik nu twee pozetti met een klein koelkastje.”
Wat ligt er onder de deksels?
Die keuze nam hij weloverwogen. “Ik heb hier heel lang mee proefgedraaid. Niemand geloofde dat het zou werken, omdat het visuele aspect zo belangrijk is. Maar het bevalt mij prima. In Sneek hebben we al in 2014 een pozetti gerealiseerd. Inmiddels hebben we vier van de vijf winkels omgebouwd. Ik ben blij dat we dat gedaan hebben. De nieuwe toonbanken zorgen juist voor een plus. Ik denk dat het komt doordat mensen vertrouwen hebben in onze kwaliteit. Ons ijs is gewoon superlekker. En het heeft ook wel iets mysterieus: Wat zou onder de deksels liggen?”
Nog meer voordelen
De voordelen gaan verder dan alleen energie. “We besparen op arbeidskosten: de bakken staan klaar op scheptemperatuur en dat werkt veel sneller. Ook het schoonmaken gaat gemakkelijker. En het ijs droogt minder snel uit doordat er geen luchtstroom is. Er treedt ook minder verkleuring op.”
“Het ijs droogt minder snel uit doordat er geen luchtstroom is”
— Theo van Wamel, MIN12
Vegan varianten
Ook op het gebied van plantaardig ijs innoveert Theo. “Inmiddels zijn al onze 22 vruchtensmaken vegan.” Maar dat was niet vanzelfsprekend. “Ik wil absoluut geen concessies doen aan de smaak. Het is echt een zoektocht naar de juiste ingrediënten en de verhoudingen. Vooral de binding is lastig.” Inmiddels is hij tevreden over het eindresultaat, al zal hij nooit volledig overstappen op vegan. “We hebben ook een lijn met verse koemelk. Die komt van Buurvrouw Durkje uit Vegelinsoord.”
Volledige transparantie
Theo hecht veel waarde aan transparantie. “We hebben een zeer uitgebreide website waarbij klanten niet alleen alle smaken kunnen zien en welke vegan zijn, maar ook de details over de voedingswaarde en allergenen. Ze kunnen zelfs zoeken op specifieke allergieën.” Een oud-student ontwikkelde deze functionaliteit. “En alles is ook beschikbaar via onze app en op de iPad in de winkel. Je kunt niet van onze jonge medewerkers verwachten dat ze dit allemaal weten, maar ze moeten wel de werkwijze kennen – dat vinden we het allerbelangrijkste.”
Tekst: Wendy Noordzij
Foto’s: Min12, Clara Bloemhof