Bakery Sweets Center is blij om weer een nieuw lid te verwelkomen. Een heel bijzonder lid dit keer: ChocMans, een kleinschalige chocolaterie op Terschelling. Het bedrijf wordt gerund door Cinty Molmans en Koen Bakker. Samen hebben ze een bijzonder product ontwikkeld: een circulaire reep met versuikerde broodpasta in de vulling. Hiermee willen ze niet alleen de markt bestormen, maar hopen ze ook andere BSC-leden te inspireren.
Koen Bakker werkte dertig jaar in de foodservice en runde van 2006 tot 2010 een evenementenbureau. “Door de financiële crisis was er minder behoefte aan evenementen. Zodoende ben ik weer volledig teruggekeerd naar de foodservice. In 2012 werd mijn zoon geboren. Toen heb ik mij teruggetrokken uit het maatschappelijke leven en de zorgtaak voor hem op mij genomen.” Acht jaar later keerde hij terug naar de foodservicewereld. “Vooral de productiekant spreekt me aan”, legt Koen uit. “Ik vind de eiwittransitie enorm interessant en wil graag wat voor de jeugd betekenen bij het ontwikkelen van voedsel voor de toekomst.”
‘Ik wil graag bijdragen aan het voedsel van de toekomst’
Koen Bakker
Broodpastaproject
Vorig jaar ontmoette hij zijn compagnon Cinty op Terschelling. “Hij runde een chocolaterie in Heteren en wilde deze graag op het eiland voortzetten. Ik heb hem voorgesteld om samen een bonbon met groentevulling te ontwikkelen. Maar toen hoorde ik over het broodpastaproject van Bakery Sweets Center en hebben we dat plan voorlopig in de ijskast gezet. Wellicht gaan we dit op een ander moment verder ontwikkelen.”
De broodpasta -gemaakt van retourbrood- spreekt hem namelijk enorm aan. “Ik wist niet dat er zoveel brood werd verspild. Dat verbaasde me. Ik vind het heel mooi dat de sector hier zelf oplossingen voor bedenkt. Wij willen daar graag aan bijdragen. Ik hou van experimenteren en ben met de broodpasta aan de slag gegaan.” Al snel kwamen Koen en Cinty erachter dat de broodpasta niet in vloeibare vorm verwerkt kan worden. “De enzymatische werking gaat door in de pasta. Daardoor treedt er na ongeveer zes weken schimmelvorming op. We hebben besloten de pasta te verdampen. Hierna blijft er een harde karamelachtige compositie over, die we gemakkelijk kunnen toevoegen aan de ganache. Ongeveer 10% van de ganachevulling is broodpasta.”
Circulaire chocolade
Het eindresultaat is de CASH reep, die uit verschillende smaken bestaat. De reep is vernoemd naar de eerste letters van deze smaken: Cranberry, Almond, Strawberry en Honey. ‘We hebben bewust voor het Engels gekozen, omdat we ons niet willen beperken tot Nederland. De chocolademarkt is ontzettend groot. Dus moeten we zorgen dat we opvallen. Dat gaan wij doen door middel van onze smaken, een opvallende verpakking en natuurlijk door middel van ons verhaal achter het product. Wij ontwikkelen de eerste Nederlandse circulaire chocolade reep. Daarmee kunnen we ons echt onderscheiden.”
Naast Tony Chocolonely in het schap
Het is zijn ambitie dat de CASH reep naast Tony Chocolonely in het supermarktschap en bij de tankstations komt te liggen. “Dat is in onze ogen zeker mogelijk. Ook voor de evenementenbranche is onze chocolade heel geschikt. Bij veel evenementen is circulariteit een hot topic. Wat is er dan leuker dan tijdens de koffiebreak een circulaire chocolade aan te bieden.”
De chocolade wordt stap voor stap op de markt gebracht. “Wij hebben nu onze betaversie uitgebracht in een nieuwe verpakking. Daarna gaan we verder finetunen en ontwikkelen we nog een derde en vierde versie.” Inmiddels zijn de eerste repen al geleverd. “In februari werd de week van de circulaire economie gehouden. In dat kader hebben we dertig verschillende hubs geïnformeerd over onze nieuwe chocolade. Zeven partijen hebben gereageerd en uiteindelijk hebben we aan twee klanten geleverd. Rond de zomer verwachten we de productie verder op te schalen.”
Duurzaamheid
Koen vindt duurzaamheid heel belangrijk. “We hebben er echt een gigantische puinhoop van gemaakt met zijn allen. Die moeten we nu gaan opruimen. Het is belangrijk om de generatie Z hierbij te betrekken, zodat deze generatie over een jaar of tien andere keuzes maakt dan onze voorouders hebben gedaan.’
‘Het is belangrijk om de Generatie Z bij innovatie te betrekken’
Bakery Sweets Center
De ondernemer sluit zich aan bij Bakery Sweets Center, omdat hij het leuk vindt om te pionieren en te innoveren. “De bakkerij- en zoetwarenbranche spreekt mij ontzettend aan. Deze sector heeft een belangrijke taak in de voedseltransitie. Bakkers maken heerlijke lekkernijen waarmee ze klanten verleiden. Nu en in de toekomst. Maar daarbij is het heel belangrijk dat jonge mensen zelf ervaren hoe leuk het beroep is en besluiten om een bakkerijopleiding te volgen.”
‘De bakkerij- en zoetwarenbranche heeft een belangrijke taak in de voedseltransitie’
Koen hecht veel waarde aan het doorgeven van kennis. “Ik ben nu bijna zestig en wil me de laatste jaren van mijn werkzame leven heel graag nuttig maken.” BSC past uitstekend bij deze filosofie. “Er wordt nagedacht over bijvoorbeeld het opvangen van het toekomstige personeelstekort. Ik wil op dit gebied graag een bijdrage leveren en samen kijken hoe we dit kunnen oplossen.”
Werkgroep Communicatie & Imago
Hij is niet alleen lid van BSC, maar neemt ook zitting in de werkgroep Communicatie & Imago. “Ik heb ervaring in de evenementenbranche en kan helpen bij het opzetten van evenementen. Ook lijkt het mij heel erg leuk om een rol te krijgen In het nieuwe innovatiecentrum. Innovatie stroomt door mijn aderen. Ik vind het fijn om van elkaar te leren en kennis met elkaar te delen.”
Food is een mooi middel om met elkaar in contact te komen, vindt de innovator. “Ik wil de sector heel graag uitnodigen om mee te denken over circulaire producten en in te stappen. Slechts 14,5% van het Nederlandse bedrijfsleven is circulair. Dat moet naar 100%. Er is dus nog veel werk te verrichten.”
Tekst: Wendy Noordzij