De nieuwste partner van Bakery Sweets Center is er één die zich compleet toelegt op mineralen. Het Veendamse Nedmag is een zelfstandige onderneming met twee winningslocaties en een productielocatie in Veendam. Uit een unieke zoutlaag, 2.000 meter onder de grond, winnen zij magnesiumzout. Een restant van een oerzee vol mineralen en zouten, van het zuiverste soort.
Met magnesiumzout uit de oeroude Zechsteinzee is Nedmag in staat om zeer hoogwaardige producten te produceren. Zoals magnesiumoxide, magnesiumhydroxide en calciumchloride. Deze grondstoffen vinden hun toepassing in de sectoren energie, industrie, landbouw en milieutoepassingen als waterzuivering, maar ook bij het bleken van pulp en in vuurvaste stenen.
De afgelopen jaren leggen we ons steeds meer toe op food, vertelt Willem-Jan Bakker. Hij is business development manager food a.i. bij het mineraalwinningsbedrijf. “De testresultaten zijn smaakmakend. We zoeken graag aansluiting bij producenten. Daarom gaan we het partnerschap aan met Bakery Sweets Center. Van deskresearch naar de handen in het deeg!”
‘Magnesiumchloride maakt het mogelijk om een aandeel zout in bakkerijproducten te verlagen’
Willem Jan Bakker, business development manager food a.i. voor Nedmag
Toepassingen voor bakkerij en zoetwaren
Magnesiumchloride kent verschillende voedingstoepassingen. We vinden het al terug in tofu, sportdranken en als smaakmaker. In bakkerijproducten is het een nieuwe ontwikkeling. “Nedmag is hier een aantal jaar mee bezig met verschillende partners”, laat Bakker weten. “De eerste resultaten zijn even verrassend als interessant. Zo is er een verbetering aangetoond in textuur, wat zorgt voor meer malsheid en een langere versbeleving. Ook een fijn voordeel: het is mogelijk om een aandeel zout te verlagen.”
Smaakversterker in drop
Magnesiumchloride heeft van zichzelf een bittere smaak, maar in de juiste dosering lijkt dit geen belemmering voor het eindproduct. In combinatie met bepaalde smaken geeft het juist een smaakversterkend effect. Denk aan salmiak, maar ook bij kruidige of bittere tonen. Drop met magnesiumchloride en minder natriumchloride is bijvoorbeeld een goede combinatie gebleken, weet Bakker.
“Ondanks de vele stappen voorwaarts is er nog veel ruimte voor ontwikkeling”, geeft Bakker aan. “Omdat magnesiumchloride, net als natriumchloride en kaliumchloride, een mineraal is met deels vergelijkbare maar ook unieke eigenschappen, is het belangrijk deze facetten goed te begrijpen. Uiteindelijk zal de juiste verhouding of balans aan minerale samenstelling de optimale voordelen geven voor het eindproduct. Nedmag neemt hierin de rol op zich om met behulp van R&D deze interacties nog beter te begrijpen.”
Expert Jetze Wijnia sluit zich aan bij werkgroep Onderzoek & Innovatie
Zaken die nog onderzocht worden gaan met name om het borgen van de kwaliteitseisen, waaronder smaak. Per soort brood kan de gewenste verhouding verschillen. Food Applicatie Technoloog Jetze Wijnia neemt met deze vragen zitting in de werkgroep Onderzoek & Innovatie van Bakery Sweets Center. “Met een achtergrond als levensmiddelentechnoloog en jarenlange ervaring in zowel de voedingsindustrie als in het onderwijs, heeft Jetze veel kennis op het gebied van ontwikkeling in voedingsmiddelen. Een belangrijke schakel in het doorvertalen van kennis naar praktische toepassingen.”
Bakker geeft aan dat natriumreductie een onderwerp is waarin Nedmag een actieve rol in kan spelen. “We zien functionele voordelen bij het toevoegen van magnesiumchloride. Van een verbetering van houdbaarheid tot verrassende verschillen in structuur. Daarnaast wordt magnesium als mineraal ook geassocieerd met gezondheidsvoordelen. Zeker als toevoeging hiervan natriumverlaging mogelijk maakt.”
De Veendamse firma hoopt binnen Bakery Sweets Center te kunnen bijdragen met hun kennis van mineralen en analysemogelijkheden. “Zelf hopen we kennis in de praktijk te kunnen brengen en via samenwerkingen onze toepassingen verder te ontwikkelen.”