Van een succesvolle pilot naar de volgende stap. Tijdens de bijeenkomst Tour de Retour bij De Bakkers van Verloop in Gorredijk kregen de bij Bakery Sweets Center aangesloten ambachtelijke bakkers een kijkje in de praktijk van broodpasta. Zijn zij de volgende lichting circulaire pioniers?
“Retourbrood mag de markt op!” Zo opent Hilco Wagenaar, programmamanager bij Bakery Sweets Center, de bijeenkomst Tour de Retour bij De Bakkers van Verloop in Gorredijk. Hij begint met een korte terugblik. “In 2022 stelde Bakkerij Faber in onze werkgroep Onderzoek & Innovatie de vraag of we iets konden doen met al het retourbrood. En vier jaar later hebben we de oplossing! Peter Weegels van het European Bakery Innovation Centre (EBIC) heeft hiervoor de eerste stappen gezet. Daarna hebben we het project binnen Bakery Sweets Center verder opgepakt. Samen met het onderwijs, studenten en docenten kunnen we tot hele mooie oplossingen komen. Dat is waar Bakery Sweets Center voor staat!”
Broodpasta maken
Als eerste krijgen de aanwezige bakkers een kijkje in de bakkerij van De Bakkers van Verloop. Daar laat Jozeph Verloop zien hoe retourbrood wordt verwerkt tot broodpasta. “Voor de productie van de broodpasta wordt wit, bruin en volkoren brood versnipperd. Dat is noodzakelijk, want anders is het volume te groot en past het niet in de ketel”, legt hij uit. “In totaal verwerken we per batch 50 kilogram brood, wat resulteert in 50 kilogram broodpasta. We draaien acht batches per week, goed voor ongeveer 400 kilogram broodpasta.”
Niet alle broodsoorten zijn geschikt voor verwerking. “Krentenbrood en producten met sesam vallen af. Voor de overige broodsoorten is het belangrijk dat je dezelfde allergenen gebruikt als die in het eindproduct zitten.”
Dag later verwerken
Na het vermalen plaatsen de bakkers bij Verloop het verkruimelde brood in de koelcel, om schimmelvorming te voorkomen. De volgende ochtend gaat het broodkruim de ketel in. Daarna worden warm water en enzymen toegevoegd. “Deze enzymen zorgen ervoor dat het brood snel wordt afgebroken tot een papachtige massa.” Voor de broodpasta wordt gewerkt met een verhouding van 60 procent brood en 40 procent water. “Andere verhoudingen zijn ook mogelijk, maar met 60/40 blijft de broodpasta goed schepbaar en eenvoudig af te wegen.”
Pasteurisatie
Michel Schaafsma, voedingstechnoloog bij Bakery Sweets Center, geeft een nadere toelichting. “In de ketel wordt het brood samen met enzymen verwarmd tot 65 graden Celsius. Dat is de optimale temperatuur voor het proces. Tegelijkertijd vindt dan ook de pasteurisatiestap plaats, wat belangrijk is voor de voedselveiligheid.”
Uit talloze testen bij Eurofins in Heerenveen blijkt dat de pasteurisatie heel goed werkt. “Retourbrood dat uit het winkelschap komt, kan bijvoorbeeld huidbacteriën bevatten doordat het door medewerkers is aangeraakt. Na de pasteurisatiestap zijn die niet meer terug te vinden. Ook zijn er geen pathogenen aanwezig. Daardoor is onze werkwijze wettelijk goedgekeurd.”
Vraag en antwoord
De genodigden zijn vooral benieuwd hoeveel extra werk het proces met zich meebrengt. Volgens Jozeph valt dat erg mee. “Het is misschien een half uur werk: een kwartier voor het vermalen, ongeveer tien minuten voor het vullen van de ketel en het toevoegen van water. Na twee uur kun je de pasta aftappen en direct verwerken.”
En hoeveel broodpasta voeg je dan toe? “Dat verschilt per product. Voor de meeste broden gebruiken we 6 procent broodpasta, maar voor donker meergranenbrood is dat 10 procent. Het eindproduct ziet er hetzelfde uit als brood zonder broodpasta en ook qua smaak merken we geen verschil. Daarom hebben we het richting consumenten nog niet apart gecommuniceerd. Maar er is wel één groot voordeel: brood met broodpasta blijft een dag langer mals.”
Ook vragen de ondernemers zich af of broodpasta onbeperkt kan worden toegevoegd. “Dat mag”, zegt Michel. “Je vervangt een deel van het broodverbetermiddel door broodpasta. Daardoor blijft de enzymactiviteit gelijk.” Voor allergenen en etikettering levert dat geen problemen op. “Er komen geen extra allergenen bij. Daarom kun je bijvoorbeeld geen sesam toevoegen. De allergenen in de broodpasta moeten overeenkomen met die van het eindproduct. We mogen broodpasta als zodanig – ‘versuikerde broodpasta’, op het etiket vermelden. De ingrediënten hoeven we niet apart uit te schrijven, omdat het om dezelfde ingrediënten gaat als die al in het brood aanwezig zijn.”
HACCP-plan
Om bakkers te ondersteunen bij de toepassing van broodpasta heeft Bakery Sweets Center daarnaast een uitgebreid HACCP-plan ontwikkeld. Michel: “Daarin besteden we aandacht aan de verschillende criteria, de werkwijze en de redenen waarom bepaalde stappen noodzakelijk zijn.” Als bonus zijn er twee handige checklists beschikbaar: een voor het maken van broodpasta, en een voor het reinigen en desinfecteren van de apparatuur.
Broodpasta in banket
Naast groot- en kleinbrood kan de broodpasta ook worden verwerkt in banket. “Dat was aanvankelijk zelfs onze eerste doelstelling”, vertelt Michel. “Voor banket is witbroodpasta heel geschikt, omdat deze een neutrale kleur heeft en een iets hoger suikergehalte bevat. In samenwerking met de bakkerijopleiding van Firda hebben we uitgebreid getest of een deel van de suiker kon worden vervangen. Dat blijkt heel goed te werken, bijvoorbeeld in muffins, oranjekoek en suikerbrood. Bij de oranjekoek werd de broodpasta zowel in het koekdeeg als in het spijs verwerkt. Daardoor kun je meer kilo’s verwerken.”
Dosering en voordelen
Peter Weegels (EBIC) gaf samen met Bakkerij Faber de eerste aanzet voor het broodpasta-concept. Daarna startte hij het project op met studenten van Aeres MBO in Leeuwarden. Tijdens ‘Tour de Retour’ deelt hij zijn berekeningen. “Ik ging uit van een toevoeging van 20 procent broodpasta aan het brood, dat is aanzienlijk meer dan de 5 tot 10 procent die De Bakkers van Verloop momenteel gebruikt”, legt hij uit. “Bij 5 tot 10 procent zijn nauwelijks aanpassingen in de receptuur nodig.”
Bij hogere doseringen vraagt broodpasta wel om aanpassingen in receptuur en proces. Zo moeten water- en suikerdosering, de bakcurve en het broodverbetermiddel worden aangepast. “Je hebt dan een broodverbetermiddel nodig waarin de suiker is verlaagd of verwijderd. Met zo’n aangepast broodverbetermiddel kun je vervolgens vrijwel op dezelfde manier blijven werken als je gewend bent.”
‘Door het versuikeringsproces verander je water in goud’
– Peter Weegels
Volgens Weegels biedt broodpasta verschillende voordelen. “Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Daardoor zijn de fermenteerbare suikers sneller beschikbaar. Dat zorgt voor meer korstkleur, een malser product, minder toegevoegde suikers.” Een bijkomend voordeel is dat tijdens het proces extra droge stof ontstaat. “Door de versuikering neemt de hoeveelheid droge stof met ongeveer 10 procent toe. Zo maak je eigenlijk van water goud.”
Rendabel businessmodel
Jeroen Heemskerk, bedrijfsadviseur bij Beko Advies, laat zien hoe broodpasta kan worden omgezet in een rendabel businessmodel. Om broodpasta te maken zijn naast retourbrood, water en een enzymblend twee machines nodig: een broodverkruimelaar (shredder) en een ketel, in dit geval de Diosna Ecoline 100. “Bakkers die klant zijn bij de Rabobank kunnen gebruikmaken van de Rabo Duurzaamheidsbijdrage van 12,5 procent. Daarnaast komt de investering in aanmerking voor de MIA/Vamil-regeling.”
Heemskerk deelt de berekening voor afschrijving, rente, onderhoudskosten én de kosten per charge broodpasta. Hierbij werkt hij met twee scenario’s: één waarbij retourbrood geen restwaarde heeft en één waarbij ook de grondstof- en arbeidskosten worden meegerekend. Volgens Jeroen zit de grootste financiële winst niet in het hergebruik van retourbrood zelf, maar in de grondstoffen die je bespaart. “Je hebt minder bloem, meel, water en broodverbetermiddel nodig. Vooral door relatief dure ingrediënten, zoals spijs, deels te vervangen, kan het financiële voordeel verder oplopen. En: hoe meer toepassingen je vindt, hoe groter het rendement wordt.”
Op basis van de pilot bij De Bakkers van Verloop komt hij uit op een grondstofbesparing van 5 tot 7 procent en een terugverdientijd van ongeveer 0,8 tot 1,3 jaar. “Ook kan de businesscase gunstiger uitpakken wanneer de ketel breder wordt ingezet voor andere producten of bereidingen.”
‘De productie van één kilogram broodpasta komt overeen met een besparing van 3 autokilometers’
– Jeroen Heemskerk
Duurzaamheidswinst
Naast de financiële voordelen levert broodpasta ook duurzaamheidswinst op. Om die in kaart te brengen liet Beko Advies een Life Cycle Assessment (LCA) uitvoeren. “Daaruit blijkt dat je ruim een halve kilogram CO₂-uitstoot bespaart per kilogram broodpasta waarmee je ingrediënten vervangt. Dat komt ongeveer overeen met drie kilometer autorijden.” Ook verwacht hij dat bakkerijen in de toekomst steeds vaker te maken krijgen met eisen rondom het terugdringen van hun CO₂-uitstoot.
Aantrekkelijk aanbod voor BSC-leden
Voor de ambachtelijke bakkers die lid zijn van Bakery Sweets Center en willen starten met deze circulaire methode, is een extra stimulans beschikbaar. In samenwerking met VoorDeeg, Beko Techniek en de Rabobank. Ook biedt Bakery Sweets Center extra ondersteuning tijdens de opstartfase, en geeft het netwerk de BSC-bakkers 6 maanden voorsprong op de rest van de markt.
Namens de Rabobank mag Hilco Wagenaar een primeur delen tijdens deze bijeenkomst. “De Rabobank staat achter de uitgangspunten van Bakery Sweets Center en vinden het retourbroodconcept een mooi initiatief”, vertelt Wagenaar. “Die financiële ondersteuning die zij de komende 3 jaar biede, willen we op een goede manier inzetten. Dat komt ten goede aan het retourbroodproject, maar ook aan andere projecten binnen Bakery Sweets Center.”
Aan het eind van de bijeenkomst nodigt Romke van der Meulen, Projectleider Retourbrood bij Bakery Sweets Center, de aanwezige bakkers uit om mee te doen. “De eerste stap is om samen te bekijken wat de mogelijkheden binnen jouw bedrijf zijn en een berekening op maat te laten maken. Daarmee krijg je inzicht in de investering, de besparingen en de terugverdientijd.”
Deelnemers aan de pilotgroep profiteren volgens hem van verschillende voordelen. “Gedurende een half jaar krijgen zij als eersten toegang tot het project. Tijdens die periode kunnen ze rekenen op onze ondersteuning bij de opstart, de implementatie van het proces en eventuele aanpassingen in de recepturen. In januari 2027 willen we het concept vervolgens breed beschikbaar maken voor de bakkerijbranche.”
Zijn de bakkers overtuigd?
De eerste reacties uit de zaal zijn positief. Eén van de genodigden vertelt serieus te overwegen om met broodpasta aan de slag te gaan. “Ik vind het heel mooi dat retourbrood opnieuw binnen het eigen bedrijf kan worden ingezet. Dat heeft voor ons een belangrijke meerwaarde. Bovendien wordt het afzetten van retourbrood aan veehouders steeds lastiger.”
Een andere ondernemer valt bij: “Ook wij gaan dit zeker met het team bespreken. We hebben de afgelopen jaren al mooie stappen gezet op het gebied van duurzaamheid en dit zou zomaar de volgende stap kunnen zijn. We vragen ons voortdurend af hoe we onze retouren verder kunnen terugdringen en daarvoor lijkt dit een mooie oplossing.” De Tour de Retour opent ogen en mogelijkheden, vindt ook de derde bakker: “Ik ben heel positief. Zeker als je een ketel aanschaft die je voor meerdere doeleinden kunt gebruiken.” Een vierde ondernemer besluit: “Voor mij zit de grootste waarde vooral in het maatschappelijke aspect. Dat is enorm.”
Mijlpaal
Voor het projectteam van Bakery Sweets Center voelt dit moment als een belangrijke mijlpaal. Wagenaar: “Dit is echt een doorbraak. De waarde van het project reikt bovendien verder dan alleen retourbrood. Het mooie is dat we hiermee ook een blauwdruk hebben ontwikkeld voor toekomstige innovatietrajecten. We hebben een route uitgewerkt met acht stappen om een vraagstuk uit de praktijk op te pakken. Als bedrijven in de toekomst met een vergelijkbare uitdaging komen, kunnen we diezelfde aanpak opnieuw toepassen. Daarmee creëren we een model waarmee we innovatie binnen de bakkerijsector verder kunnen versnellen.”
Tekst: Wendy Noordzij | Foto’s/illustratie: Clara Bloemhof