Mevrouw de Molenaar: oude graanmolen als meeting point

Deze maand staat het thema Grondstoffen centraal in het vakblad Bakkers in bedrijf. Dit artikel over Mevrouw de Molenaar is een coproductie van het vakblad en Bakery Sweets Center.

Ze studeerde af met een ondernemingsplan voor een bakkerij bij de oude graanmolen in Witmarsum. Mevrouw de Molenaar is de alias van Christa Bruggenkamp. Een 30-jarige gedreven ondernemer die een oud ambacht nieuw leven inblaast. Samen met Jippe Braaksma maakt ze elk weekend ambachtelijke producten van eigen, steengemalen graan. Mevrouw de Molenaar valt in de smaak bij een groeiend publiek dat snakt naar regionale producten. ‘Dit is geen marketing, maar een écht en puur verhaal.’

Begin van een droom

Toen ze naar Witmarsum verhuisde om te gaan samenwonen, bezocht Christa de oude graanmolen van Lourens Sierkstra. De molenaar beheerde ‘De Onderneming’ al sinds de jaren 70. Mensen kwamen bij hem voor wat pannenkoekmeel, en een praatje. Zo ook Christa, die graag hobbymatig in de keuken stond. Dat ene bezoekje maakte ontzettend veel indruk. Een week later kwam ze terug met de vraag of Sierkstra misschien hulp kon gebruiken. Het vuur was opgelaaid. De oude molenaar zag in Christa zijn opvolger. De student aan de Hogeschool voor de Kunsten (Visual art and design management) in Utrecht besloot haar afstudeerproject te wijden aan haar toekomst in de molen. Met succes. Ze slaagde en Sierkstra droeg in 2018 het monument én zijn molenaarswoning met alle liefde over aan Christa.

Molen weer als ontmoetingsplek

“Ik wist nog niets van bakken, maar de liefde voor de molen was zo sterk dat ik ervoor ging”, blikt Christa terug. “Deze molen vertelt een verhaal. Hij staat er al sinds 1850. Hoewel de molen aan de rand van het dorp zit, was het een plek waar mensen bijeenkwamen. Dát wilde ik weer terughalen: die bedrijvigheid. Ervoor zorgen dat de molen weer een ontmoetingsplek werd.” Mevrouw de Molenaar liet zich niet onbetuigd. “Ik kan nu zeggen dat het is gelukt. Elke vrijdag en zaterdag staan de mensen tot ver op het plein in de rij.”

Christa was niet te stoppen. Ze volgde in 2017 de bakkerij-opleiding aan Bakery Institute in Zaandam en behaalde in 2019 haar molenaarsdiploma. Aangesloten bij het Gild Fryske Mounders (gilde van Friese molenaars), kwam ze in contact met Jippe Braaksma (34). De bakkerszoon had zelf in 2005 al zijn molenaarsdiploma behaald. Maar eenmaal bij het gilde, ben je voor altijd verbonden aan deze club. Jippe werkte destijds bij Bakkerij Braaksma in Oenkerk. De zaak van zijn ouders was net overgedragen aan de volgende generatie. “Niet aan mij, nee”, laat Jippe weten. “Ik ben meer bakker dan ondernemer. Gelukkig respecteerden mijn ouders dat besluit.”

Gestart vanuit huis

Christa vertelde Jippe over haar pas gestarte bedrijf Mevrouw de Molenaar. Vanuit de molenaarswoning bakte ze broden van eigengemalen graan. Veel ruimte was er niet: een werkbank, oven en een koeling kon ze net kwijt in het huisje. Maar hulp van een bevlogen bakker kon ze wel gebruiken. Steeds meer mensen wisten haar namelijk te vinden. Op 18 mei 2018 volgde de eerste proefbaksessie samen.

Garage werd transparante bakkerij

Met de expertise van de oud-broodkampioen onder dak, maakte Mevrouw de Molenaar de volgende stappen. Ze groeide uit haar jasje. Het toeval wil dat Christa’s partner Chris timmerman is. Die bouwde de oude garage om tot prachtige bakkerij. Door de ramen aan de voorkant zie je vanaf het Mouneplein (molenplein) de bakkers in bedrijf. Elke week maken ze er broden, koeken en taarten van verschillende soorten graan. Zo lang het maar regionaal en puur is. Het graan malen ze op steen in de oude windgedreven molen. Alles komt hier samen: het schonen en malen van de tarwe, het kneden, het bakken en de verkoop. “Je zou denken dat molenaars alleen maar fitte vutters zijn”, lacht Jippe. “Kwieke mensen op leeftijd met tijd over. Maar wij bewijzen het tegendeel. Al moet ik zeggen dat ik niet heel veel molenaars van onze leeftijd zie. Mensen doen vaak een beetje lacherig over ons, heb ik het idee. Ook over bakkers. Ik ben weleens benieuwd hoe ze tijdens een verjaardag over ons vak praten”, grinnikt hij.

We krijgen bij het malen maar één kans. In één passage moet het goed gaan.

Jippe Braaksma

Over passie voor het vak zullen ze echter niets dan lof kunnen uitbrengen. Stel Jippe een vraag over de graansoorten die Mevrouw de Molenaar verwerkt, en hij brandt los. “Veruit de meeste bakkers werken met gestandaardiseerd meel. Dat is begrijpelijk, want dat brengt veel voordelen met zich mee. Het meel is van constante kwaliteit. Doordat graan in een meelfabriek zo’n 20 tot 25 passages op een walsenstoel ondergaat, krijg je dit resultaat. En mocht het resultaat tegenvallen, dan worden verschillende soorten gemengd tot de uitkomst naar wens is.”

Zingende stenen en bloemige uitmaling

In de molen werkt dit anders, vervolgt Jippe. “Wij krijgen maar één kans. In één passage moet het goed gaan. Doordat de tarwe slechts één keer gemalen wordt, behoud je zoveel mogelijk vitamines, mineralen en smaak. De uitkomst hangt af van de kwaliteit van de tarwe, van de wind en van de afstellingen en kwaliteit van je maalsteen.” Jippe omschrijft de werking van de maalsteen bijna poëtisch: “De stenen mogen niet knarsen, maar moeten zingen. Google maar eens hoe het klinkt. Je hoort echt het verschil. De groeven van de steen moeten goed gescherpt zijn. Vervolgens mag je de stenen niet de diep afstellen, want dan gaat het roken. Met een goede afstelling en voorbehandeling maal je de korrel mooi bloemig uit. Ontstaat er teveel gries, dan maakt dit het meel te scherp en bakt het niet mooi.”

Graan terug naar z’n roots

Mevrouw de Molenaar werkt met vier soorten graan, dat per seizoen kan wisselen. Het meest trots is Christa op de Red Turkey Wheat van boer Menno de Vries in Witmarsum. “Hier zit zo’n enorme geschiedenis achter en is oorspronkelijk afkomstig uit deze regio”, vertelt Christa. Ze verhaalt over de rooms-katholieke priester Menno Simons, die zich in 1536 liet wederdopen en later in Noord-Amerika het boegbeeld werd van de mennonieten, de hoofdstroming van de doopsgezinden. Simons werd geboren in Witmarsum. Zijn volgelingen verspreidden zich door heel Europa en namen vanuit de Oekraïne graan mee naar Noord-Amerika. Enkele jaren geleden werd dit graan daar opnieuw geteeld onder de naam Red Turkey Wheat. De Witmarsumer – doopsgezinde – akkerbouwer Menno de Vries kwam in contact met deze Amerikaanse collega en deelde zijn idee om de tarwe op de geboortegrond van Menno Simons te verbouwen. “Let’s do that!”.

In 2018 strooide De Vries een zak graan uit op zijn akker en in 2019 was de eerste lichting een feit. De Vries benaderde Christa met de vraag of zij misschien zijn tarwe wilde malen. “Nou, dat wilde ik zeker wel, máár dan wilde ik er ook mijn eigen brood van bakken.” En zo ontstond de Menno bôle (Mennobrood), dat nu in de wijde omgeving een begrip is. Het is er zowel in de volkorenvariant als in wit.

Werken met Witmarsumer tarwe komt écht op vakmanschap aan. Bij te lang kneden komen er baksteentjes uit de oven.

Jippe Braaksma

Baksteentjes

“Het is een tarwe dat op schouderhoogte groeit”, vertelt Jippe. “Het heeft veel weg van spelt. De bloem is wat grijzig van kleur. De eerste oogst zat de tarwe heel hoog in eiwit en het had een ontzettend slecht zetmeelgehalte. Je kunt er een prima brood mee bakken, maar het komt echt op vakmanschap aan. Je kunt het niet te lang kneden. De eerste keer kwamen er echt baksteentjes uit de oven”, lacht hij. “Maar we zetten door”, neemt Christa het over. “Dit was een unieke kans, die we niet mochten laten liggen. Dit is geen marketing, maar een écht, puur verhaal.”

Het Mennobrood is zoet en nootachtig van smaak en niet alleen de dorpsbewoners vinden het fantastisch. “We leveren inmiddels aan een voedselcoöperatie, een biologische supermarkt, een regiomarkt en aan verschillende horecazaken. Wekelijks hebben we twee afhaalmogelijkheden in de molen: men kan tot en met donderdag bestellen en de orders op vrijdag en zaterdag afhalen.” Mevrouw de Molenaar bakt meer dan brood: vast in het assortiment zijn de speltkoeken met chocolade en kokos en Menno’s dúmkes als variant op Fryske dúmkes. Getoerd gerezen producten in hartig en zoet en een wekelijks wisselend taartje maken het aanbod compleet.

De consument verlangt steeds meer naar een puur en regionaal bereid product

Christa Bruggenkamp

Graan uit zonnig Zeeland

Naast Oberkulmer Rotkorn-spelt uit Gaasterland en Lenox-tarwe uit Pingjum kunnen de twee altijd terugvallen op de Zeeuwse Vlegel. Dit graan is een poos op z’n retour geweest, weet Jippe. “Met als dieptepunt 7 hectare in de provincie. De vraag kwam onder druk te staan door de nodige concurrentie in het broodschap bij de bakker. Naast het relatief hoge eiwitgehalte van minstens 12 procent, draagt de stijgende vraag naar streekproducten ook bij aan de hernieuwde populariteit van deze Zeeuwse tarwe.” Christa voegt daaraan toe: “Het is duurzaam geteeld, niet behandeld met kunstmest of bestrijdingsmiddelen.”

Meer regionaal

Ze geeft aan dat de consument steeds meer verlangt naar een puur en regionaal bereid product. “We vertellen dat verhaal graag, en niet alleen aan onze klanten. Zo geef ik gastlessen aan de horecastudenten op de Friese Poort in Sneek of komen ze hier op locatie de molen bekijken. Onlangs gaf ik twee dagen desemworkshops tijdens de basiscursus broodbakken op het Friesland College.”

Werken aan imago

Deze nieuwe generatie molenaars vertelt graag hun verhaal. Ze zijn kritisch op smaak, kwaliteit en proces. Met openheid en eigenzinnigheid geeft Mevrouw de Molenaar workshops aan bedrijven en particulieren, biedt ze de molen aan als vergaderruimte en geeft ze rondleidingen aan eenieder die een ambachtelijk verhaal wil horen. “Zodra de situatie het weer toelaat, kunnen we daar weer mee los. Daar heb ik ontzettend veel zin in.” Verder denkt ze aan verruiming van de afhaaltijden. Als het gaat om de branding van Mevrouw de Molenaar, komt haar opleiding aan de HKU goed van pas. Door Mevrouw de Molenaar als een merk en begrip in te zetten, bouwt ze een sterk imago op. En hopelijk maakt ze zo het vak aantrekkelijk voor de volgende generatie. Zodat de molen altijd een ontmoetingsplaats zal blijven.

Tekst en enkele foto’s: Clara Bloemhof | Foto’s: Anne van der Woude
Dit artikel is eerder geplaatst in Bakkers in bedrijf, editie 5, juni 2021.
www.bakkersinbedrijf.nl