Jaarlijks gaat er veel brood retour. We hebben het dan over duizenden tonnen product. Het brood wordt herverwerkt voor de veevoederindustrie. Maar hoe fijn zou het zijn als het brood, dat gisteren nog dagvers in de schappen lag, z’n weg weer terugvindt in de voedingsketen? Over deze vraag buigt Bakery Sweets Center zich. Met resultaat: een project rondom versuikerde broodpasta is in volle gang.
Tijdens een sessie van onze werkgroep Onderzoek & Innovatie kwam de volgende vraag op tafel: Wat is een project dat we gezamenlijk kunnen oppakken? Sjoerd Jellema van Bakkerij Faber meldde zich. “We zijn bezig met het opwaarderen van de retourstroom. Momenteel zitten we in de onderzoeksfase. De overall doelstelling: de 6000 ton aan jaarlijkse broodretouren met 30 procent reduceren.”
De ogen van de docenten aan deze tafel begonnen te glinsteren. Zowel Hogeschool Van Hall Larenstein als Mbo Life Sciences meldden zich direct aan om er studentenprojecten van te maken. En zo ging het balletje rollen.
Nog geen vijf maanden later spreken we met Tsjollyn Kuperus, docent Voedingsmiddelentechnologie aan Mbo Life Sciences. Op 9 februari begeleidde zij de kick-off van het project Broodpasta.
Tsjollyn, vertel. Broodpasta?
“Ja, versuikerde broodpasta om precies te zijn. We zijn écht met iets moois bezig hier. Afgelopen week was de kick-off. Peter Weegels van het European Bakery Innovation Centre, EBIC, leidt het onderzoek en verzorgde de presentatie van de kick-off. Daar in Papendrecht hebben ze de afgelopen tijd gekeken naar hoe we retourbrood kunnen verwerken tot een product of ingrediënt dat geschikt is voor consumptie. Bij de kick-off kregen we de eerste samples van de gesuikerde broodpasta: een lobbige substantie met de glans en viscositeit van caramelvla. Aan onze studenten van Food Innovation nu de taak om er toepassingen voor te vinden.”
Aan wat voor toepassingen moeten we dan denken?
“Dat kan van alles zijn. We zijn nog maar een week bezig, maar we hebben al cupcakes, koeken en ijs gemaakt met de bp, zoals we het hier noemen. Een student houdt zich zelfs bezig met bierbrouwen. Het is echt geweldig! We betrekken studenten uit alle leerjaren bij dit project. Met name de impact en de waartoe: bijdragen aan minder voedselverspilling, doet heel veel met ze. Hoe fijn is het als je als student straks kunt zeggen: bij dit project was ik betrokken?”
Hoe haalbaar is het, om een restproduct weer terug te brengen in de voedselketen?
“Een product bedenken is natuurlijk de basis. Wat doet de broodpasta in een product, als vervanger voor suiker? De toepassing, die kans ligt bij het mbo. De haalbaarheid, het onderzoek naar houdbaarheid, etikettering, traceability en voedingswaarde, dát is de volgende stap. Deze taak ligt bij de studenten aan Hogeschool Van Hall Larenstein, met als begeleider lector Lizette Oudhuis. Maar daar heb ik volle vertrouwen in. Ik moet zeggen dat wij ook al kijken naar zaken als houdbaarheid. Zo maakten we bijvoorbeeld al een cakeje, dat maar een dag houdbaar bleef. Tja, daar schiet je niet veel mee op. Zo’n product biedt geen toegevoegde waarde als je kijkt naar het doel: minder voedselverspilling. Daarom gaan we op zoek naar andere toepassingen. Met een andere structuur en langere houdbaarheid, zoals ontbijtkoek. Ook willen we kostbare processen voorkomen.”
Waar zit je nog meer aan te denken?
Het zou mooi zijn als we een product kunnen ontwikkelen dat massa heeft. Bier is één, maar schenkstroop zou ook heel goed kunnen. Maar ook snoepjes. Eigenlijk kunnen we alle leden binnen Bakery Sweets Center bedienen. We zijn heel complex bezig. Het spelen met recepturen, het verder bewerken van de pasta, het zijn allemaal facetten binnen dit project.
Klinkt als een meerjarenproject…
“Nou, dat zal je meevallen. Ik ben erg optimistisch! Omdat het een enorm tof project is: we werken hier echt aan de verbetering van de wereld. Maar ook omdat we ons onderwijs zó hebben ingericht dat we vanuit de bedrijfsopdracht het onderwijs verzorgen. We zijn niet gebonden aan periodes. Ik denk dat we heel snel al met de eerste mogelijke producten kunnen komen.”
Over het project
Dit project wordt breed gedragen binnen Bakery Sweets Center. Naast Bakkerij Faber (initiatiefnemer en voorziener van de grondstof), Mbo Life Sciences, Hogeschool Van Hall Larenstein en diverse partnerbedrijven, verzorgt het European Bakery Innovation Centre (EBIC) de productie van de broodpasta. Het project is verdeeld in 5 fases:
- Proces
- Toepassing
- Kwaliteitsborging
- Concept
- Business case
We bevinden ons nu in fase 2. De verwachting is dat Bakery Sweets Center in november de eerste toepassingen kan presenteren. Producten op basis van versuikerde broodpasta, met een aandeel van 25% suiker.
Tekst: Clara Bloemhof
Foto’s: Tsjollyn Kuperus, Hilco Wagenaar, studenten Mbo Life Sciences