Het hoogtepunt van de ALV van Bakery Sweets Center op 5 februari was de chocolate tastingsessie van Ton Jongejan, Master of Taste bij Callebaut. Tijdens een proeverij nam hij ons mee in de wereld van chocolade. Smaak, herkomst en verwerking stonden daarbij centraal. Belangrijkste lessen: de stelling ‘cacaopercentage bepaalt de bitterheid van chocolade’ gaat niet altijd op. En: iedereen heeft een eigen smaakprofiel, dat verandert naarmate je ouder wordt.
“Smaak verfijnt ons vakmanschap, prikkelt onze nieuwsgierigheid en geeft richting aan elke beslissing die we nemen.”
— Ton Jongejan, Callebaut
De tasting begint met een introductie van het Callebaut Taste Wheel, een smaakinstrument om chocolade beter te begrijpen en toe te passen. “Smaak verfijnt ons vakmanschap, prikkelt onze nieuwsgierigheid en geeft richting aan elke beslissing die we nemen”, legt Ton uit. “Vanuit die gedachte hebben we het Taste Wheel ontwikkeld. Het ontrafelt de complexiteit van chocolade en maakt smaken inzichtelijk. Met behulp van het Taste Wheel leer je niet alleen beter proeven, maar ook beter uitleggen waarom een chocolade zo smaakt. Dat helpt bij productontwikkeling. Zo zie je op basis van het gewenste eindresultaat precies welke chocolade het beste past. Daarnaast helpt het Wheel jou je klanten uitleggen waarom de ene chocolade anders smaakt dan de andere.”
Van Silky tot Botanical
Het Taste Wheel beschrijft verschillende smaakprofielen. “Elk profiel staat voor een andere beleving”, aldus Ton. “Die wordt beïnvloed door factoren als herkomst van de cacaoboon, fermentatie, roast en het percentage cacao, cacaoboter en suiker.”
Bij het proeven speelt mondgevoel een sleutelrol. “De Silky melkchocolade heeft een subtiele, zoete, romige beleving. Bij Velvet moet je meer denken aan bittere, nootachtige of karamelachtige smaaktoetsen. Dat heeft alles te maken met het concheren van de chocolade.” Onder Zestina vallen chocolades met uitgesproken fruitsmaken, vaak met een zoetzure beleving en smaaktoetsen van tropisch fruit. Rustic is wat bitterder en laat duidelijke tonen van gedroogd fruit en rozijnen zien. De Botanical, tot slot, heeft extra bittere toetsen, florale aroma’s en een licht kruidige smaak. “Je kunt er allerlei kruiden in herkennen, waaronder koriander.”
Velvet Ecuador
De masterclass start met het proeven van een aantal origines: chocolade gemaakt van cacaobonen uit één specifiek herkomstgebied. De eerste chocolade is de (Velvet) melkchocolade Ecuador met een cacaogehalte van 39%. Ton licht toe: “Standaard heeft melkchocolade een cacaogehalte van ongeveer 30%. Met een iets hoger percentage, zoals 39%, komt er al duidelijk meer smaak naar voren. Minder suiker, betekent meer smaak.”
Neus even dichtknijpen
Bij het proeven geeft hij een praktische tip: “Neem de chocolade in de mond en houd eerst even je neus dicht terwijl de chocolade smelt. Laat daarna lucht toe. Zo komen de smaken veel sterker vrij.” Vooral bij melkchocolade helpt dat. “Deze chocolade is lastiger te proeven dan pure chocolade. In melkchocolade zit meer suiker en door de toevoeging van melk vlakken smaken soms wat af.” Toch begint hij de tasting bewust met melkchocolade. “Start je met een heel hoog cacaopercentage, dan proef je later niets meer.”
Silky Ghana
Als tweede komt de Silky chocolade uit Ghana aan bod. Deze is iets minder zoet, wat nootachtiger van smaak en ook iets donkerder van kleur. Het cacaogehalte ligt rond de 40%. “De manier van roosteren heeft grote invloed op de smaak”, zegt Ton. Volgens hem kiezen veel mensen nog altijd voor zeer lichte melkchocolade. “Onze meest verkochte chocolade is nog altijd de 823 en de meest verkochte pure chocolade is de 811.” Zelf noemt hij deze weleens gekscherend ‘de labrador onder de pure chocolade’: “Een chocolade met een zacht karakter en van goede kwaliteit.”
Zijn eigen voorkeur gaat meer uit naar pure chocolade. “Die heeft een veel krachtiger smaakprofiel.” Een van de opvallende chocolades vond hij de (Zestina) Peru met een cacaogehalte van 65%. “Deze chocolade kenmerkt zich door fruittonen, vooral in de nasmaak. Het is echt een rollercoaster aan smaken. Je proeft eerst bitterheid, gevolgd door fruitige tonen, zowel rood als gedroogd fruit.”
“We werken met ‘low roasting’: roosteren op lagere temperaturen, zodat je zoveel mogelijk smaak van het oorspronkelijke product behoudt.”
— Ton Jongejan
Smaakverschillen
Die smaken zijn volledig natuurlijk aanwezig in de cacaoboon. “We voegen niets toe. De zuren en fruittonen zitten van nature in de boon. Alleen al door cacaobonen anders te roosteren, ontstaan heel verschillende smaaknuances. Wij werken tegenwoordig met ‘low roasting’: roosteren op lagere temperaturen, zodat je zoveel mogelijk smaak van het oorspronkelijke product behoudt.”
Daarnaast speelt de herkomst van de boon een grote rol. De regio waarin de cacaoboom groeit, bepaalt mede het uiteindelijke smaakprofiel. Ook het fermentatieproces heeft invloed. “Dat duurt doorgaans tussen de tien en veertien dagen. Door het gistingsproces komt warmte vrij. Als je de bonen niet regelmatig omschept, ontstaan smaakverschillen.” Het drogen is eveneens cruciaal. “Te natte bonen kunnen gaan broeien, met kwaliteitsverlies of zelfs brand als gevolg.”
De volgende chocolade, de Zestiena Madagaskar, heeft een cacaogehalte van 67%. Eerst proeven we tonen van geroosterde cacao, maar die verdwenen vrij snel. De bitterheid blijft daarentegen langer in de mond hangen. “Deze chocolade is stevig van structuur, goed gekaramelliseerd, wat droger van mondgevoel en kenmerkt zich door een duidelijke zuurgraad en frisheid”, aldus de expert.
Cacaopercentage van 70%
Het proeven valt merkbaar zwaar – de eerste deelnemers haken af, of nemen steeds kleinere stukjes van de te proeven chocolade. Er volgen drie chocolades met een gelijk cacaopercentage: 70%. Ton gebruikt dit moment om een hardnekkig misverstand te nuanceren. “Vroeger leerden we dat hoe hoger het cacaopercentage is, hoe bitterder de chocolade wordt. Maar dat zegt lang niet alles. Soms kan een chocolade van 67% bitterder smaken dan eentje van 70%. Pas als je ze naast elkaar proeft, ontdek je de echte verschillen.”
Zo heeft de chocolade uit São Tomé een uitgesproken rustiek en krachtig smaakprofiel, met tonen van hout, rozijn en koffie. Deze chocolade wordt veel gebruikt voor bonbons en is bijzonder geschikt voor vullingen met likeuren. De chocolade uit de Dominicaanse Republiek laat meer gedroogd fruit zien in het smaakbeeld. De smaak is intens, maar verdwijnt iets sneller.
En we ontdekken we nog veel meer smaken, zoals de Fleur de Cao, een blend van origines uit Tanzania en Ghana. Deze chocolade heeft een rustiek karakter en is iets zoeter van smaak. De (Botanical) Venezuela heeft een cacaogehalte van 72%. “De cacaobonen uit dit gebied hebben bloemige eigenschappen. De smaak begint zoet en ontwikkelt zich vervolgens in de mond. Deze chocolade is wat droger en stugger in de mond, omdat er minder cacaoboter in zit.”
Rol van cacaoboter
Over de rol van cacaoboter zegt Ton: “Zodra chocolade in de mond komt, warmt de cacaoboter op tot lichaamstemperatuur en smelt. Cacaoboter bepaalt daarmee hoe chocolade zich in de mond gedraagt. Chocolades met meer cacaoboter smelten sneller en gelijkmatiger, waardoor aroma’s geleidelijk vrijkomen. Dat zorgt voor een romiger mondgevoel en een vollere smaakbeleving.”
Eigen smaakbeleving
Volgens Ton is het belangrijk om bij bijzondere chocolades het verhaal achter het product te vertellen aan de klant. “Je kunt de chocolades bijvoorbeeld verkopen op basis van het land van herkomst. Gebruik dit soort chocolades niet voor je pindarotsjes. Ze zijn soms drie keer zo duur als een standaard 811-chocolade, dan kom je simpelweg niet uit met je prijs.”
“Er bestaat geen ‘beste’ chocolade.”
— Ton Jongejan
Het loont om verder te kijken dan het standaard chocolaatje, benadrukt hij. “Er bestaat geen ‘beste’ chocolade. Iedereen heeft zijn eigen smaakprofiel. En om het nog ingewikkelder te maken: ons smaakprofiel verandert ook nog eens naarmate we ouder worden. Voor een chocolatier en patissier is daarnaast verwerkbaarheid essentieel. Stabiliteit speelt daarbij een grote rol: chocolade moet niet alleen goed smaken, maar ook betrouwbaar zijn in verwerking.” Uiteindelijk draait het om wat je zelf én wat je klanten lekker vinden, besluit Ton. “Hoe puurder de chocolade en hoe minder suiker, hoe meer smaak. Dat spreekt steeds meer consumenten aan.”
Tekst: Wendy Noordzij
Foto’s: Natalia Balanina