Uit onderzoek van Katinka de Maat en Thijs Wiggers, studenten voedingsmiddelentechnologie aan Hogeschool Van Hall Larenstein, is gebleken dat het maken van kombucha van oud brood een complex product is met een eigenzinnig productieproces. “Ons eerste resultaat had meer de sensorische eigenschappen van tafelazijn dan van kombucha.”
Jaarlijks wordt 127 miljoen kilo brood weggegooid. “Daar wilden wij met ons onderzoek (deels) een oplossing voor vinden”, vertelt Thijs Wiggers. “In mijn projectstage was ik bezig met het ontwikkelen van een ijsthee en van daaruit kwam ik kombucha tegen, dat is gefermenteerde groene thee. Ik had al gelezen dat je daarvoor suiker nodig hebt. We bedachten dat we benodigde suiker, door het zetmeel om te zetten, wellicht uit oud brood zouden kunnen halen.”
Kombucha bevat 20 soorten micro-organismen
Tijdens het onderzoek van de studenten Voedingsmiddelentechnologie bleek al snel tijdens de proefproducties dat er zo’n twintig verschillende micro-organismen in kombucha zitten. “In échte kombucha wordt gebruikt gemaakt van kristalsuiker, dat gluconzuur maakt, wat goed is voor de smaak. Wij maakten een batch van brood, waardoor de voedingsbodem voor de micro-organismen anders werd. Er ontstond daardoor heel veel azijnzuur in het product. De balans was weg en de smaak niet zo lekker. Eigenlijk was onze conclusie dan ook dat we geen kombucha hebben gemaakt, maar tafelazijn”, vertelt Thijs.
Katinka vult aan: “Dat betekent overigens niet dat ons onderzoek is mislukt, maar wel dat ons product niet verkoopbaar is. Of nou ja, als azijn misschien wel. Niet als kombucha”.
Ze hebben hun onderzoek en conclusies onlangs gepresenteerd aan de werkgroep Onderzoek & Innovatie van Bakery Sweets Center. Ook hebben ze hun onderzoek verdedigd op school. Beide studenten zijn geslaagd.
Aanbevelingen voor vervolgonderzoek naar kombucha van oud brood
De twee studenten zijn nu klaar met het onderzoek en met hun opleiding. “Er is nog veel meer onderzoek nodig en mogelijk”, weet Katinka. “Wij hebben de maltose uit brood gehaald. Normaal wordt kombucha gemaakt met sacharose. Je zou dat bijvoorbeeld kunnen mengen, waardoor het goede zuur wel ontstaat. Ook met de hoeveelheid zuurstof tijdens het gisten hebben we niet geëxperimenteerd. Dat is ook nog interessant, want hoe meer zuurstof, hoe minder alcohol en dus hoe minder azijnzuur.”
Thijs: “Ons onderzoek heeft twintig weken geduurd. Kombucha is een heel oud product, maar er is weinig over bekend. Het wetenschappelijk onderzoek dat er naar gedaan is, is heel beperkt. Dankzij al die verschillende micro-organismen en de steeds wisselende reacties in het proces is kombucha eigenlijk een hoofdpijnproduct voor een voedingsmiddelentechnoloog. Het gaat echt zijn eigen gang.”
Lees hier deel 2, waarin Thijs en Katinka vertellen over hun idee voor retourbrood.