Algemeen Productontwikkeling 09 maart 2022

Koekjes, cupcakes en stroop: dit kun je maken met broodpasta

Een maand na de kick-off van het Bakery Sweets Center-project rondom Broodpasta is het tijd voor een tussenstand. Studenten Food Innovation aan Mbo Life Sciences hebben hard gewerkt aan het vinden van toepassingen voor de versuikerde broodpasta. Een grondstof die is vervaardigd uit retourbrood. Speciaal voor de pitches is Peter Weegels van European Bakery Innovation Centre naar Leeuwarden afgereisd. Hij wordt niet teleurgesteld.

Bier, stroop, ijs, koekjes en cupcakes. Dat zijn de eerste toepassingen die de studenten Food Innovation hebben uitgewerkt. De studenten praten hun studiegenoten, docenten en Peter Weegels bij over de voortgang van hun project. Korte pitches bieden ruimte voor feedback waarmee ze verder kunnen.

Namens initiatief Spark the Movement volgt filmmaker Eline van Diggelen de studenten in hun proces. Het filmpje delen we binnenkort op deze website.

Bier

Bier is het domein van Joshua en Kevin. Nog een week dan is het brouwsel klaar. Geproefd hebben ze het nog niet. Het is nu eerst belangrijk om te kijken naar de verbetering van het scheidingsproces. En natuurlijk naar de afvalstroom. Het zou zonde zijn om in een project waarbij het juist het doel is om de reststroom te verminderen, weer met een nieuwe reststroom te zitten. Weegels geeft de tip mee om het microbiologische aspect van bierbrouwen te bestuderen. “Je hebt te maken met een product dat snel bederft, doordat er alcohol en relatief weinig suiker in zit.”

Stroop

Lieuwe werkt aan de toepassing van de broodpasta in stroop. Zowel schenkstroop als appelstroop heeft hij al ontwikkeld. Ook zijn de eerste stroopwafels al uit de oven gekomen. “Mijn doel is om een stroop te ontwikkelen met een aandeel van 70-75% broodpasta. Het liefst een die dient ter vervanging van de bestaande stropen.”

IJs proeven, op basis van een traditioneel recept, maar dan met broodpasta

Roomijs

Waar de andere studenten zich richten op bakkerijproducten, hebben Margaretha en Jente te maken met een zuivelproduct: ijs. “We proberen de zoetkracht van de broodpasta te verwerken in roomijs”, vertellen ze in hun pitch. “We werken hiervoor met een basisreceptuur en experimenteren met de verhouding broodpasta : suiker. Waarbij het aandeel broodpasta op 35% zit. Uit de sensorische test blijkt dat de meeste mensen kiezen voor hetzelfde ijsje. Daar gaan we mee verder.” Ook kijken de ijsmakers naar de schepbaarheid: momenteel is het ijs schepbaar bij een temperatuur van -12°C: dus geschikt voor in een ijssalon.

De cupcakes worden nader geïnspecteerd

Cupcakes

Isis en Jorn zijn heel tevreden met de cupcakes die ze maken met de broodpasta. “Cupcakes was het eerste dat in ons opkwam toen we de pasta zagen. Dat heeft wel wat weg van cupcakebeslag. De eerste hindernissen zijn overwonnen. Zo werden de cakejes eerst niet gaar, waren ze te vet en te vochtig. “We dachten dat het aan de pasta lag – deze bevat veel water. Maar het lag aan de boter. Deze zorgde onder meer door een kleurscheiding. Door te minderen in suiker en boter hebben we nu een mooi cupcakeje ontwikkeld.” Weegels ziet dat Isis en Johan “diep in het recept zijn gedoken”, maar merkt op dat er op de cakes wat vlekjes zitten. “Dat heeft mogelijk met het wateraandeel te maken. Probeer eens wat meer bakzout toe te voegen. Dit zorgt voor extra volume.”

Koekjes

Corina en Hieke bakken koekjes op bakkersrecept, met 50% broodpasta. “We zouden zelfs nog meer pasta kunnen toevoegen, voor een smeuïger roldeeg”, denkt Corina. Na vele pogingen om een krokant en smakelijk koekje te ontwikkelen, gaven de dames het bijna op. “Tot er op een dag ineens een mooi koekje uit de oven kwam… op basis van een appelkoekrecept. We hadden niet echt goed opgelet.” Dat zijn de mooiste experimenten, lacht Weegels. Het koekje (300g bloem, 150g broodpasta, 40g boter, 28g ei en 3,5g baking soda) heeft wat weg van de Fryske sûkerlatte, was de eerste associatie van Corina. “Maar ook de toevoeging van chocoladestukjes of gedroogd fruit zou dit koekje niet misstaan. Het is een koekje geworden dat wel vullend is, maar waar je ook van zou dooreten.” De twee gaan op basis van sensorisch onderzoek verder met de ontwikkeling van het koekje.

Huiswerk

Weegels, die de broodpasta in samenwerking met initiatiefnemer Bakkerij Faber heeft ontwikkeld, is tevreden over deze eerste uitkomsten. “Het zijn smakelijke producten geworden. Nu is het zaak om een heel goede basis neer te zetten en te kijken of deze producten ook geschikt zijn om op grotere schaal te produceren.” De studenten denken tot de zomer nodig te hebben om dit deel van het project succesvol af te ronden. Zelf gaat Weegels ook naar huis met ‘huiswerk’: de studenten hebben voor de declaratie de samenstelling van de broodpasta nodig.

In april komen we weer met een nieuwe update rond dit BSC-project.

Tekst en foto’s: Clara Bloemhof

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Volg ons op Facebook, Instagram en LinkedIn