In het restaurant van Friesland College in Leeuwarden vond 20 april de kick-off plaats van een bijzonder project. De komende drie jaar gaan bakkerijstudenten samen met BSC-bedrijven Bakkerij Kamstra en Royal Steensma aan de slag met de ontwikkeling van ‘high quality vegan kleinbrood’. De eerste- en tweedejaars studenten zijn verbonden aan het excellentieprogramma Toekomstmakers van Friesland College.
Voor zowel de studenten als de docenten is het een spannend project. “Voor de eerste keer werken we volgens een nieuwe onderwijsvor: design based education”, laat loopbaancoach Sietske van der Bij weten. Zij is als docent betrokken bij Toekomstmakers. “In deze vorm gaat het om opdoen van ervaringen, experimenteren en het mogen maken van fouten in plaats van afleren.”
Een nieuwe uitdaging
Cees van den Hoed, directing manager Bakkerij Kamstra in Wolvega, trapt de presentatie af. Waarna de leerlingen zich stuk voor stuk voorstellen en aangeven waarom ze zich voor dit project hebben aangemeld. “Een leuke, leerzame uitdaging” is een veelgehoorde reden.
Vervolgens pakt Van den Hoed de receptuur van de hamburger bun (broodje) van Bakkerij Kamstra erbij. Het is meer dan een broodje, demonstreert hij. “In dit project kijken we niet alleen naar de receptuur, maar ook processing en verpakking zijn aspecten.” Hij duidt op het gebruik van gerecycled verpakkingsmateriaal. “Duurzaamheid is een belangrijk onderdeel.” Van den Hoed belooft de studenten dat ze tijdens het project regelmatig op excursie gaan. “In ieder geval gaan we naar de Bakery Innovation Academy (BIA) in Vlaardingen. En natuurlijk komen jullie langs bij mij op het bedrijf.”
Hoe beoordeel je brood?
Tijd voor de eerste praktijkles. Hoe beoordeel je brood eigenlijk? Elke student krijgt een snijplank (deze mag mee naar huis) en een aantal verschillende soorten broodjes voor zich. Zodat ze de producten kunnen bekijken, ruiken, proeven en voelen. Hiervoor is een aantal criteria, zoals korstkleur, volume en structuur. De drie groepjes studenten luisteren aandachtig naar de demonstratie van Cees van den Hoed, bakkerijdocent Jurjen Albertsma en baktechnisch specialist Ton Deegenaars (Royal Steensma). “Wat voor cijfer zou je dit broodje geven?”, vraagt Deegenaars aan zijn tafel. “Een voldoende”, klinkt het. “Is dat een 7 of een 8, en waarom dan geen 9?” Van den Hoed laat zien dat om een wit puntje te keuren, je het het beste van bovenaf doormidden kunt snijden.
De studenten vinden het in het begin spannend, maar worden steeds enthousiaster. De leerlingen zien duidelijk verschil in structuur. Dan is de vraag: Hoe is dit verschil ontstaan? Daarvoor zijn verschillende oorzaken. Theorie die ze de komende tijd nog leren, wordt hen beloofd.
Foto’s: Clara Bloemhof
Tekst: Jeldou de Vries