Studenten Wout de Beer en Michel Schaafsma van de opleiding Food innovation, aan het Aeres MBO in Leeuwarden hebben bier gebouwen met oud brood. Brouwerij Kâld Kletske in Dokkum is zo enthousiast over het eindresultaat, dat besloten is om een proefbatch van 200 liter te brouwen.
Jaarlijks wordt zo’n 150.000 ton niet-verkocht brood door de verkooppunten retour gestuurd naar de producent. Ontzettend zonde, aldus de twee Aeres-studenten. Daarom onderzochten zij de mogelijkheid om verspilling tegen te gaan. Een van die mogelijkheden is het omzetten van het brood in een suikerrijke pasta, die vervolgens in allerlei bakkerijproducten toepast kan worden. Er blijkt echter een tweede mogelijkheid te zijn: brood verwerken in bier.
Volgens de studenten is dat niet heel moeilijk. “We hebben de bestaande receptuur aangepast door in totaal 33% van de mout weg te laten”, vertelt Michel Schaafsma. “Dit percentage vullen we op met het retourbrood. Het zetmeel dat van nature in het mout zit, zit ook in het brood. De enzymen in het mout zetten het zetmeel vanuit het retourbrood om in suikers waardoor we uiteindelijk bier kunnen brouwen. Zonder dat het brood eerst vermalen hoeft te worden.”
Serieuze proefbatch
Het eindresultaat was zo goed dat besloten is om het eerste flesje ‘de Vloeibare Boterham’ te overhandigen aan Tweede Kamerlid Aant-Jelle Soepboer. Tijdens die overhandiging was ook Tim Cuperus van Kâld Kletske aanwezig. “De brouwerij heeft besloten om aan het project een vervolg te geven”, vertelt BSC-bestuurslid Romke trots. “Samen met een student voedingstechnologie wordt het recept verder uitgewerkt. Vervolgens wordt er een eerste serieuze proefbatch van 200 liter gebrouwen.”
Romke ziet veel kansen. “Het zou toch prachtig zijn als bakkers in de toekomst niet alleen producten op basis van versuikerde broodpasta kunnen aanbieden, maar ook bier van retourbrood kunnen verkopen.”
Reactie van Michel
“Ik vind het ontzettend leuk dat ons bier op grotere schaal gebrouwen gaat worden”, reageert Michel Schaafsma. “Omdat ik het de komende tijd heel druk heb met mijn afstuderen en het broodpasta project, wordt hier een andere student bij betrokken, die in de toekomst heel graag in de drankenindustrie aan het werk wil gaan. Voor hem is dit natuurlijk een prachtige opdracht.”
Michel is heel nieuwsgierig op welke manier het recept verder gefinetuned wordt. “Zelf heb ik het bier op een hobbymatige manier gebrouwen met een pan op het vuur. Op een grote installatie kun je het proces natuurlijk veel nauwkeuriger afstellen. Ik ben heel benieuwd naar het eindresultaat en hoop dat het bier net zo smakelijk zal zijn.”
Bier van eigen retourbrood
Ook Michel ziet veel kansen richting de toekomst. “Het zou geweldig zijn als bakkers een samenwerking zoeken met een lokale brouwerij. Deze kan dan op basis van ons recept van het retourbrood bier brouwen. Voor de bakkers is het uniek om in hun winkel bier van hun eigen retourbrood te verkopen.”
Op de overhandiging van het eerste biertje aan Aant Jelle Soepboer heeft hij veel leuke reacties ontvangen. “Zowel van bekenden als van onbekenden. In de vakantie werk ik onder meer op de camping. Campinggasten uit de omgeving van Tilburg hadden een item over het bier gezien op het NOS Regionieuws. De herkenden mij. Dat vond ik heel bijzonder!”