In 2024 kregen de projecten uit ronde 2 van het Aanjaagfonds groen licht. Eén van die projecten is Glutenvrij Retourbrood, een initiatief van onderwijsinstanties binnen Bakery Sweets Center. Kun je een duurzame én smakelijke broodpasta zónder gluten maken? In dit artikel lees je hoe zo’n multilevel samenwerking werkt in de praktijk, waar het project nu staat én welke veelbelovende ontwikkelingen er op stapel staan.
“We zoeken naar circulaire oplossingen die toepasbaar zijn in de praktijk.”
— Koos Oosterhaven, Hogeschool Van Hall Larenstein
Wat houdt het project precies in?
Lizette (Van Hall Larenstein): “In Nederland verspillen we jaarlijks zo’n 150.000 kilo brood. Denk aan snijafval, maar vooral aan hele broden die niet zijn verkocht. Die broden gaan nu vaak terug naar de bakker en worden gebruikt als biomassa of in diervoeding. Zonde — want liever zien we ze terug in de menselijke voedselketen. Maar dat is nog best ingewikkeld, onder meer door regelgeving en voedselveiligheid.”
Koos (Bakery Sweets Center): “En juist hier willen wij als Bakery Sweets Center verandering in brengen. We zoeken naar circulaire oplossingen die ook daadwerkelijk toepasbaar zijn in de praktijk. Veel van onze aangesloten bedrijven gebruiken glucosestroop in hun producten. Een glutenvrije broodpasta van retourbrood kan een prachtig lokaal alternatief zijn, waarmee we ook minder afhankelijk worden van buitenlandse grondstoffen.”
Lizette: “De broodpasta die we momenteel vervaardigen binnen BSC bevat gluten. En dat beperkt de afzetmarkt. In dit project werken we daarom aan een glutenvrije variant, zodat we die veel breder kunnen inzetten.”
Hoe pakken jullie dat aan?
Lizette: “We onderzoeken twee sporen. Dennis (junior onderzoeker) kijkt of we de gluten fysiek kunnen scheiden. Lobke (student Van Hall Larenstein) werkt samen met Ryan (student NHL Stenden) aan een enzymatische aanpak om gluten af te breken.”
Lobke: “De eerste resultaten zijn hoopgevend, maar er liggen nog genoeg uitdagingen.”
Lizette: “En dan is er nog de praktijk. Als we straks een goede glutenvrije broodpasta hebben, moet die ook echt worden toegepast in nieuwe producten. Daar komen de studenten van Aeres om de hoek kijken: zij gaan experimenteren met toepassingen in brood en banket.”
“De verschillende onderwijsinstellingen vullen elkaar mooi aan. BSC legt de verbinding met het bedrijfsleven.”
— Tsjollyn Kuperus, Aeres MBO Leeuwarden
Wat maakt dit project uniek?
Lizette: “Natuurlijk, er bestaan al glucosestropen. Maar wat wij doen is iets anders: we maken een alternatief uit brood dat anders zou worden weggegooid. Daarmee leveren we een concrete bijdrage aan een maatschappelijk probleem.”
Franciska (Van Hall Larenstein): “In een ideale wereld blijft er geen brood over. Maar we weten dat dat voorlopig een utopie is. Gelukkig wordt er wel steeds beter voorspeld en gepland, onder andere met behulp van AI.”
Koos: “Toch blijft structurele overproductie bestaan. Supermarkten willen aan het eind van de dag volle schappen. Begrijpelijk — ze willen geen ‘nee’ verkopen. Maar dat betekent wel dat we moeten blijven nadenken over circulaire oplossingen voor overschot.”
Hoe verloopt de samenwerking?
Lizette: “Heel goed. Iedereen aan tafel wil ook echt samenwerken. Het is niet ieder voor zich, maar samen voor een groter doel.”
Tsjollyn (Aeres): “We vullen elkaar mooi aan. Van Hall en NHL Stenden doen onderzoek naar het glutenvrij maken van de pasta, Hanzehogeschool verzorgt de analyses en Aeres kijkt naar de toepassingen. En dat alles onder coördinatie van het Bakery Sweets Center, die de verbinding legt met het bedrijfsleven.”
“Bakery Sweets Center kent de praktijk en vertaalt wat wij doen naar concrete innovatieprojecten.”
— Franciska Woudstra, Hogeschool Van Hall Larenstein
Folkert (Hanze): “Die kruisbestuiving is leerzaam. Wij leren van de productontwikkeling bij Van Hall, en zij gebruiken onze analysetechnieken.”
Dennis: “Wat opvalt: iedereen is gemotiveerd. Dat komt door het maatschappelijke karakter. Iedereen voelt het belang van het tegengaan van voedselverspilling.”
Franciska: “En vergeet de rol van het Bakery Sweets Center niet. Zij zorgen ervoor dat wat we onderzoeken ook daadwerkelijk landt bij bedrijven. Ze kennen de praktijk en vertalen dat naar concrete innovatieprojecten.”
Lobke: “Voor ons als studenten is het superleerzaam om met verschillende opleidingen én het bedrijfsleven samen te werken.”
Tsjollyn: “Studenten voelen dat ze betekenisvol bezig zijn. Dat maakt impact — in het project, maar ook in hun ontwikkeling.”
En hoe ziet de toekomst eruit?
Lizette: “Rooskleurig! Ik heb het idee dat we na de zomer grote stappen gaan maken. Ik hoop dat we straks een glutenvrije broodpasta in handen hebben, met een paar mooie producten van de Aeres-studenten. Het leuke is: het project zorgt voor een kettingreactie van andere initiatieven. Ik zie een relatief klein project, met grote spin-offs. Dat is mooi om te zien”
Franciska: “We onderzoeken bijvoorbeeld nu of we iets kunnen met de gluten die we scheiden. Of we het nog meer circulair kunnen maken.”
Koos: En dan is er nog een ander mooi effect: dit soort projecten inspireert studenten om te kiezen voor een toekomst in de voedingsmiddelenindustrie. En dat is hard nodig — de sector staat te springen om jong talent.
Op de foto: vlnr: Franciska Woudstra (Van Hall Larenstein), Ryan Bakker (NHL Stenden), Lobke Koot (Van Hall Larenstein), Koos Oosterhaven (Bakery Sweets Center), Lizette Oudhuis (Van Hall Larenstein), Tsjollyn Kuperus (Aeres) en Dennis ter Denge (Van Hall Larenstein). Folkert Faber (Hanze) ontbreekt op de foto.