Retourbrood roept niet meteen de associatie van innovatie en vernieuwing op. Of eigenlijk moet ik zeggen: onverkocht brood. Brood dat aan het einde van de dag achterblijft op de schappen in de bakkerswinkel of in de supermarkt. En dat is me er nogal wat: zo’n 150.000 ton op jaarbasis. Zo! Liefst ziet de bakker dat dit brood in de mond van de consument verdwijnt, en niet in de maag van een koe of schaap terecht komt. Toch is de praktijk anders. Het gros van het retourbrood, gaat richting de veevoerindustrie. Uiteraard mooie toepassingen als Too Good To Go en de Voedselbank daargelaten.
Vier jaar geleden opperde Bakkerij Faber – lid van Bakery Sweets Center (BSC) – de vraag: kunnen we daar niet wat mee? Dat onverkochte brood? Is er geen oplossing te vinden? En hoe zou die er dan uitzien? Koren op de molen voor de studenten van Aeres MBO (food opleiding), Firda MBO (opleiding Brood&Banket) en Van Hall Larenstein (HBO, voedingsmiddelentechnologie): de kennispartners van BSC. Samen beten ze zich vast in dit vraagstuk, onder begeleiding van bakkers, docenten en een technoloog van een grondstoffenleverancier.
Vier jaar later zijn we zover dat we kunnen zeggen dat we de oplossing hebben gevonden: een circulaire grondstof, gemaakt van onverkocht brood, die een ambachtelijke bakker zélf vrij eenvoudig kan maken. En die de volgende dag meteen weer kan worden toegepast in zijn verse brood. De voordelen? Minder retour, en dus verspilling, een lagere kostprijs, een aanzienlijke reductie van de CO2-uitstoot én… een goed verhaal!
Deze innovatie smaakt naar meer. Want, als we een oplossing voor oud brood kunnen vinden, welke vragen liggen er dan nog meer in de wereld van bakkerij en zoetwaren? Hoe zit het bijvoorbeeld met snijafval? Water, of het tekort eraan? Alternatieve grondstoffen? Bio-plastics? Energieoplossingen? Genoeg te doen, dus. En geloof me, jongeren gaan ‘aan’ als ze impact kunnen maken.
Er wordt wel eens gezegd dat er geen innovaties meer zijn in de bakkerij. Ik geloof daar niet in. Alleen, je moet dat organiseren. En sámen doen. Pre-competitief. Dus, niet commercieel. Bijvoorbeeld vanuit een regionaal samenwerkingsverband als BSC. Waar een werkgroep Innovatie zich buigt over individuele en generieke vraagstukken. Aangereikt door ondernemers. En opgepakt door studenten. Ik kan niet wachten op de volgende innovatie!
Oh ja, de circulaire grondstof van onverkocht brood werd eerder deze maand aangeboden aan de leden van BSC. Het voordeel van lidmaatschap! En volgend jaar mogen alle ambachtelijke bakkers in Nederland ervan profiteren. Dat is nog eens innoveren, vindt u niet?
Hilco Wagenaar