Op het jaarlijkse event Food For Teachers Live wisselen theorie en praktijk elkaar af. Op 15 mei troffen 60 opleidingsexperts elkaar in de Food Innovation Academy in Vlaardingen. ’s Ochtends draaide het om kennis, de middag was om te dóen. Wij volgden de workshop desembrood bakken van Meester Boulanger Hiljo Hillebrand. Handen uit de mouwen!
Om de werkbanken in de Bakery Innovation Academy staan opleiders uit het hele land. Van de slagersvakopleiding tot food & agri, uit de vmbo en mbo. Ze hebben één ding gemeen: de interesse in voeding. Voor de meesten is desem nog onbekend terrein. Maar Meester Boulanger Hilgo Hillebrand is goed voorbereid. “Jullie gaan vandaag zelf aan de slag met volkoren desem. Omdat we slechts anderhalf uur de tijd hebben, heb ik alles al voor jullie afgewogen en er een beetje gist in gesmokkeld. We willen natuurlijk wel met een broodje naar huis. Komen we alsnog tijd tekort, dan kunnen jullie het thuis afbakken.”
Desem is beschermd
Gist in desem, dat mag eigenlijk helemaal niet. Desem is sinds kort bij wet beschermd. En mag alleen bestaan uit de basis: water en bloem/meel. Geen foefjes meer met appel en rozijnen, aldus een strenge Hiljo. “Desem ontstaat uit een spontane fermentatie van deze twee ingrediënten. Nou, eigenlijk dríe ingrediënten: de derde is TIJD. Want voor een goed desem moet je vooral geduld hebben.”
Opstarten
Gelukkig heeft de maestro een emmer vol moederdesem (starter) en krijgen we zelfs een bakje ervan mee naar huis, om het thuis zelf te proberen. Hiljo’s starter is er een op basis van 1 deel volkorenmeel en 1 deel water. Hij startte hem op, zoals dat heet, door elke 24 uur een deel te verversen. 100 gram desem van de dag ervoor, plus 200 gram bloem, plus 200 gram lauwwarm water. Mengen en weer 24 uur laten staan. “Dit herhaal je 7 tot 8 dagen tot er een gisting ontstaat. Is je desem verdubbeld in volume, dan weet je dat hij klaar is. Tip: zet aan het begin een streepje op de pot.”
Een vriezer vol
Dat klinkt vrij eenvoudig. Toch mislukt het vaak. Bij menig thuisbakker, maar óók bij deze meester boulanger. “De crux zit hem in het blijven voeden. Gebeurt er na een week niets, blíjf doorgaan. Heb geduld.” Eenmaal klaar, zet je je moeder in de vriezer, vervolgt Hiljo. Het publiek moet nog even wennen aan dit jargon en onderdrukt een lachje. Het idee dat deze man thuis een vriezer vol moeders heeft…laten we ze vanaf nu maar gewoon startculturen noemen.
Deeg bereiden
Dan het deeg. De verhouding desem-meel-water verandert. We werken met het volgende recept, voor een 400 grams brood of 4 kleinere bollen:
- 300 gram volkorenmeel (eiwitrijk) – 100%
- 120 gram volkoren desem – 40%
- 4,5 gram zout – 1,5%
- 1,5 gram gist – 0,5%
- ca 180 gram water – 60%
De officiële werkwijze: Meng alle grondstoffen door elkaar en kneed dit tot een deeg. Geef het deeg een bulkrijs van 15 minuten. Weeg het deeg af op 100 gram en bol het licht op. Laat de broodjes (4 stuks) 60 minuten op 30 graden rijzen. Bak de broodjes af: 16 minuten op 240 graden Celsius op de ovenvloer met voldoende stoom.
Tijdens de workshop verloopt dit uiteraard iets anders; geen tijd voor een narijs – dat gebeurde in de warme auto onderweg naar huis. Maar om dat geroemde desemgevoel te krijgen tijdens een mindfulle bezigheid (aldus een van de deelnemers), was meer dan voldoende tijd.
Meng- en kneedfase
De eerste fase van deeg bereiden noemen we de mengfase. Beetje bij beetje meng je de ingrediënten met elkaar tot een plakkerig deeg. Hebben de zemelen al het vocht opgenomen? Dan is deze fase klaar. Dan volgt de kneedfase. Dit is voor veel deelnemers de favoriete fase. Ieder heeft z’n eigen techniek. Zo gaat de een voor vingervlugge actie en slaat de ander er lustig op los. Het resultaat lijkt hetzelfde: hoe langer je kneedt, hoe minder plakkerig het deeg wordt en hoe beter de consistentie lijkt te worden.
Hiljo roept de deelnemers bijeen voor een demonstratie opbollen. Ook dit lijkt weer enorm simpel, maar het vereist enige duim-pinkcoördinatie. Met zijn duim drukt hij met een draaiende beweging een kuiltje onderin de bol, terwijl de pink ervoor zorgt dat de buitenkant gladtrekt. Beter kunnen we dit niet omschrijven. Tip die Hiljo meegeeft: “Druk niet te hard. Want zo ontstaat een te vaste structuur. Je wilt spanning opbouwen in het deeg – zonder spanning zakt het in. Blijf rustig draaien tot je tevreden bent.”
Afbakken
De vier bolletjes moeten voordat ze in de oven gaan nog even narijzen. Dat kan onder folie of onder een licht vochtige doek. Daarna adviseert Hiljo het volgende:
- heteluchtoven op 220°C, voor de broodjes erin gaan terugkoelen tot 190°C, 20 minuten
- boven- onderwarmte 200°C, 20 minuten
- TIP: plaats altijd een stenen bakje met warm water onderin de oven, voor goede bevochtiging van het brood.
Niks weggooien
Het woord misbaksel komt niet voor in de meester zijn vocabulaire. “Ik gooi echt nooit wat weg. Voedsel weggooien, dat gaat me écht aan het hart. Komt een broodje niet goed uit de oven? Houd de korst dan onder de kraan en bak het opnieuw zo’n 12 minuten af. Is hij dan nóg niet naar wens, dan kun je er altijd nog bruschetta of toast mee maken.”
Ondergetekende nam het deegje mee naar huis en bakte het de volgende ochtend af. Resultaat: een beetje compact, maar de smaak is goed! 7 dagen later leeft de starter, die we liefkozend ‘Hiljo’ hebben genoemd, nog steeds. Inmiddels tests gedraaid met foccaccia (geen succes) en pannenkoeken (crèpes au levain, groot succes). Heb je toegankelijke recepten met desemstarter? Laat het weten!
Ook op Food for Teachers: een kijkje in het darmmicrobioom Lees het hier:
Tekst & beeld: Clara Bloemhof