De werkgroep Food Community van VNO-NCW Noord kwam op maandag 1 december bijeen voor een inspiratiesessie rondom het thema Food Upcycling. De bijeenkomst vond plaats bij BSC-lid Royal Steensma in Leeuwarden, waar ook het operationeel team van Bakery Sweets Center aanschoof. Een verslag.
Werkgroepvoorzitter Frans Keurentjes opent de middag. Vier keer per jaar komt de Food Community samen op een bijzondere locatie, steeds rondom één verbindend thema. Doel: elkaar ontmoeten, inzichten delen en elkaar inspireren. Dit keer staan twee praktijkvoorbeelden van geslaagde upcycling centraal: Peel Pioneers en het retourbroodproject van Bakery Sweets Center.
Royal Steensma: vakmanschap en circulaire ambitie
Gastheer Rimmert de Jong trapt af met een inkijkje in Royal Steensma, dat sinds kort onderdeel is van Dawn Foods. Het bedrijf is specialist in vruchtenvullingen, imitatie chocoladecoatings en -vullingen, amandelspijs, geleis en vooral in konfijten. Jaarlijks verwerkt de konfijterij in Franeker circa 5.000 ton sinaasappelschillen — een uniek specialisme dat wereldwijd slechts op enkele plekken wordt uitgevoerd.
De Jong schetst de urgentie van food upcycling: “Wereldwijd wordt jaarlijks 1,3 miljard ton voedsel verspild. En met bijna tien miljard mensen in 2050 is dat onhoudbaar. Food upcycling is geen trend, maar een must.”
Peel Pioneers: van reststroom naar grondstof
De totstandkoming van de samenwerking tussen Royal Steensma en Peel Pioneers was een samenloop van omstandigheden. Door tegenvallende oogsten in Italië kwam Steensma onder druk te staan qua aanvoer. Tegelijkertijd was Lindy Hensen met innovatiebooster Tekkoo betrokken bij de opstart van Peel Pioneers, dat sinaasappelschillen uit supermarkt-persautomaten inzamelt en verwerkt.
De schillen worden door Peel Pioneers opgehaald, gesorteerd en geleverd aan Steensma. Daar worden ze gewassen, ontvliesd, in stukjes gesneden en vervolgens gekonfijt.
Innoveren is dóen
“Innoveren is dóen,” vertelt Hensen. “Maar als je reststromen wilt verwerken voor humane consumptie, komt daar enorm veel regelgeving bij kijken.” Daarom testten ze jarenlang buiten de foodsector: de waardevolle componenten bleken uitstekend bruikbaar in onder andere schoonmaakmiddelen. Pas toen het hele proces volledig geborgd was, konden ze veilig de stap naar food maken.
Tekkoo en de groei van een upcycling-ecosysteem
Onder de paraplu van Hensens innovatiebedrijf Tekkoo vallen inmiddels meerdere bedrijven die een bijdrage leveren aan het tegengaan van verspilling, waaronder SUNT, Revyve, PAKT Packaging en MaGie Creations. Stuk voor stuk ondernemingen die reststromen omzetten in hoogwaardige producten.
Tijdens de bijeenkomst zijn er veel vragen. Hoe borg je kwaliteit als elke supermarkt anders met zijn verspers omgaat? Hensen: “Elke nieuwe leverancier doorloopt een leercurve. Maar met heldere instructies en controles werkt dat uitstekend.”
En hoe zit het met seizoensinvloeden? “In de zomer daalt de aanvoer, voor Kerst piekt deze. Maar voorlopig opereren we alleen in Nederland. De volgende stap is internationale uitbreiding.” Rimmert de Jong prijst de samenwerking: “Voorheen moesten we in januari voor het hele jaar sinaasappelschillen bestellen. Nu hebben we jaarrond aanvoer. We startten in 2023 met 600 ton via Peel Pioneers en verwachten in 2026 op 2.000 ton te zitten.”
Bakery Sweets Center: broodpasta als circulaire game changer
Het tweede deel van de middag staat volledig in het teken van Bakery Sweets Center. Programmamanager Hilco Wagenaar licht toe waar de vereniging voor staat. Innovatie is één van de pijlers, en binnen dat domein speelt het verminderen van voedselverspilling een grote rol. Als stakeholder van Stichting Samen Tegen Voedselverspilling streeft BSC naar een halvering van verspilling in 2030.
Met het retourbroodproject lijkt die ambitie realistisch. Voedingstechnoloog Michel Schaafsma presenteert de nieuwste inzichten.
Maandelijkse mijlpalen
Sinds 2022 werkt BSC aan manieren om reststromen in de bakkerijsector te verminderen. Het meest actuele resultaat: een innovatieve broodpasta, gemaakt van onverkocht brood: retourbrood. Deze broodpasta blijkt een bijzonder veelzijdig ingrediënt. Naast een gedeeltelijke vervanger van suiker en bloem en andere basisgrondstoffen in de bakkerij, blijkt broodpasta enorm goed inzetbaar als broodverbetermiddel. Het scheelt pilotbakker Jozeph Verloop maar liefst 50%, laat Michel weten.
“De voorlopige circulariteitscijfers: broodpasta scoort 93%.”
— tussentijdse rapportage WUR
“Elke maand komen er nieuwe inzichten, proefresultaten en succesverhalen uit de pilot. Afgelopen week nog bakten we de eerste harde broodjes met broodpasta. Direct 2.000 stuks: een order van klimaatbijeenkomst De Top van Onderop in Bussum. Het enthousiasme in de keten groeit snel: van ambachtelijke bakkers tot grotere industriële spelers.”
Broodpasta: van 23% naar 93% circulariteit
Broodpasta, het is een mooi innovatief ingrediënt. Maar hoeveel impact maakt een bakker er nu eigenlijk mee? Schaafsma laat zien wat de impact van broodpasta is op de circulariteit van de bakkerijketen. Hij deelt de voorlopige cijfers uit berekeningen van de WUR. Wanneer retourbrood de route volgt naar:
- biovergister → 23% circulariteit
- varkensvoer → 23,5%
- rundveevoer → 25%
Maar wanneer het wordt verwerkt tot broodpasta, die vervolgens in nieuwe bakkerijproducten wordt toegepast, stijgt de score naar maar liefst 93%.
Alle factoren zijn hierin meegenomen: van akkerbouw tot verwerking. Daarnaast levert broodpasta een significante klimaatwinst op: bijna een halve kilogram CO₂-reductie per geproduceerd brood.
Opschalen: ambacht én industrie
Voor het ambacht is opschaling binnen handbereik. Na een zeer succesvolle pilot bij De Bakkers van Verloop in Gorredijk ontwikkelt Royal Kaak nu een broodpastamachine. Het prototype wordt in het eerste kwartaal van 2026 verwacht.
Voor de industrie ligt de situatie anders door strengere regelgeving omtrent gesloten ketens. Toch zijn de kansen enorm. BSC ziet potentie in het fractioneren van retourbrood. Op labschaal is al met succes waarde gehaald uit broodreststromen, zoals: heldere glucosestroop, eiwitten en vezels. Begin 2026 wordt deze technologie voor het eerst op industriële schaal getest.
De vooruitzichten zijn veelbelovend — voor de sector én voor de circulaire toekomst van voedsel.
Tot slot
De inspiratiemiddag bij Royal Steensma laat één ding glashelder zien: food upcycling is here to stay. Of het nu gaat om sinaasappelschillen, koffiedrab, brouwgraan of retourbrood, reststromen vormen geen probleem maar een kans — mits je durft te innoveren.
Tekst & foto’s: Clara Bloemhof
Update: Peel Pioneers maakt doorstart onder leiding van Rimmert de Jong
Na het faillissement in december (2 dagen na de inspirerende presentatie in Leeuwarden) is inmiddels bekend dat de circulaire verwerker van sinaasappelschillen een tweede leven krijgt. De activiteiten van Peel Pioneers worden opgesplitst: de productie van ingrediënten blijft in Nederland, terwijl de biochemietak met de vezelproductie naar Spanje verhuist. Rimmert de Jong, oud-directeur van Royal Steensma, neemt samen met een anonieme investeerder de Nederlandse activiteiten over, zo meldt mt/sprout.