Willem Kaleb Fennema (22) volgt twee hbo-studies, is parttime bakkerijtechnoloog en is in januari zijn stage bij Bakery Sweets Center gestart. Zijn taak is om de kwaliteit en voedselveiligheid van het retourbroodproject warenwettelijk te borgen. Ook experimenteert hij met broodpasta als broodverbetermiddel. In dit interview vertelt hij meer over zichzelf en zijn werkzaamheden.
Kun je wat over je achtergrond vertellen?
“Ik kom uit een bakkersfamilie. Mijn vader, Folkert Fennema, is zzp-bakker en heeft een proefbakkerij aan huis. Van jongs af aan hielp ik mee in de bakkerij. Op mijn vijftiende besloot ik van de havo af te gaan, omdat ik liever een beroepsopleiding volgde. Na het afronden van mijn studie mbo Voedingsmiddelentechniek, ben ik hbo Levensmiddelentechnologie gaan studeren aan Hogeschool Van Hall Larenstein. Daarnaast volg ik ook nog de hbo-studie Chemische Technologie aan NHL Stenden en probeer ik zoveel mogelijk kennis en ervaring op te doen.
Via de kerk kwam ik drie jaar geleden in contact met de stichting Hope4Ukraine, een hulporganisatie van kerken in Nederland en Oekraïne. Er werd opgeroepen om de mensen in Oekraïne te helpen. Dat raakte mij en ik besloot me in te zetten. Nog steeds reis ik regelmatig naar het land. Momenteel ben ik samen met Albert Riemersma van de Friese Rijders en Klaes Hoekstra van TheBreadhouse bezig met de realisatie van de eerste ‘baketainer’, een zeecontainer waarin een bakkerij wordt gerealiseerd, in Odessa.”
Flexibiliteit
Hoe ben je bij Bakery Sweets Center (BSC) terecht gekomen?
“Ik ken bestuurslid Romke van der Meulen heel goed. Ik heb zelfs een aantal keer bij hem in de bakkerij gewerkt om ervaring op te doen. Hij vertelde me dat er een stagiair werd gezocht en ik was direct heel benieuwd. De vorige stagiair Michel Schaafsma, die inmiddels in dienst is bij BSC, was een medestudent van Aeres mbo. Ik vind het fijn om ook met hem samen te werken. Daarnaast ben ik heel blij met de flexibiliteit die BSC mij biedt. Ik doe twee fulltime studies tegelijkertijd en zocht een stageplaats die mij de ruimte geeft om ook nog lessen chemische technologie te volgen. Die mogelijkheid krijg ik hier. Bovendien heeft mijn stage raakvlakken met mijn beide opleidingen.”
‘Mijn stage heeft raakvlakken met mijn twee opleidingen’
— Willem Kaleb Fennema
Vertaalslag maken
Was je al bekend met het retourbroodproject?
“Jazeker, ik heb stage gelopen bij Borgesius, dus ik ken het probleem van het retourbrood en ik wist aan welke oplossing er wordt gewerkt. De industrie spreekt mij enorm aan. Daar kun je veel van leren. Daarbij probeer ik ook de vertaalslag te maken richting het ambacht. Waarvoor kun je welke stroom gebruiken? Dat is echt een heel belangrijke stap.”
‘Van de industrie kun je veel leren’
Stageopdracht
Kun je iets over je stageopdracht vertellen?
“Het hoofddoel van mijn onderzoek is opschaling van het retourbroodproject richting de industrie. Daarbij zijn er drie belangrijke aspecten: kwaliteit, toepassing en proces. Allereerst is de kwaliteit heel belangrijk. Bij het opnieuw inzetten van broodretourstroom als ingrediënt spelen allerlei regels een rol. Dat is een grote uitdaging, want het gaat om producten die niet meer verkocht mogen worden. Het is mijn taak om de kwaliteit en voedselveiligheid warenwettelijk te borgen.
Het onderwerp ‘kwaliteit’ vind ik heel interessant. Ik weet wat er wel en niet mag om gecertificeerd te worden en wil deze kennis graag toepassen. Op het gebied van toepassing onderzoek ik de mogelijkheden om broodpasta als broodverbetermiddel te gebruiken. Ik ben heel geïnteresseerd in microbiologische veiligheid en wil graag meer leren over enzymen en enzymentechnologie. Enzymen zijn belangrijk om het retourbrood om te zetten als broodverbetermiddel. Daarbij onderzoek ik onder meer enzymdosering en toevoegingen van ondersteunende additieven.
‘Enzymen zijn belangrijk om het retourbrood om te zetten als broodverbetermiddel’
Tot slot speelt ook het proces een rol. Voor het toepassen van een broodverbetermiddel is het plant design heel belangrijk. Dit vormt de schakel tussen management en innovaties. Hoe pas je de technologische innovaties in op de dagelijkse procesvoering? Daarin denk ik onder meer na over een doseersysteem.”
Ervaringen
Hoe bevalt je stage tot nu toe?
“Heel goed. Het is een leuk en leerzaam project en ik vind het fijn om samen te werken met Romke, Michel en de rest van het team. Het zijn allemaal vak-enthousiaste mensen met veel passie. Van hen kan ik heel veel leren. Inmiddels hebben we verschillende bedrijven bezocht en goede gesprekken gevoerd. Dat is heel waardevol. Ik vind het fijn om van anderen te leren. Daarnaast heb ik inmiddels al van alles geleerd over de enzymen en hun werking.”
Waar hoop je aan het eind van je stage te staan?
“Ik hoop dat ik mag terugkijken op een mooie, leerzame stage. En dat het mij is gelukt om de kwaliteit en voedselveiligheid van het retourbroodproject te borgen en ik een flinke vooruitgang heb geboekt op het gebied van chemische technologie. Daarnaast zou ik het prachtig vinden als de eerste baketainer in de Oekraïne is gerealiseerd.”
Tekst: Wendy Noordzij | Foto’s: Michel Schaafsma