Blog 08 april 2021

Blog – cursusdag 6: ‘maïs- en speltbrood’

U hebt waarschijnlijk weleens een maïsbrood in de supermarkt of bij de bakker gekocht. Een lekker licht witbrood gemaakt van maïs en gedecoreerd met maïsgries. En wat te denken van die hype die alweer enkele jaren op zijn retour is: het speltbrood. Een iets pittiger en nootachtig smakend brood gemaakt van speltmeel. Maar klopt dat wel? Is maïs- en speltbrood wel gemaakt van respectievelijk 100% maïs en 100% spelt? Het antwoord is: nee, meestal niet.

Brood bestaat bijna altijd voornamelijk uit tarwe

Tarwe is verreweg het meest voorkomende graan dat in ons dagelijks brood wordt gebruikt. De bakeigenschappen van tarwe zijn uitstekend, wat het tot een populaire grondstof maakt. Ook in producten waar andere graansoorten in zijn verwerkt, zoals maïs- en speltbrood, zit vaak een deel tarwe.

Zo bevat het maïsbrood en speltbrood zoals we dat nu kennen doorgaans meer tarwe dan maïs en spelt. Dit is echter verwarrend voor de consument. Men denkt een brood te kopen dat gemaakt is van het graan dat in de naam vermeld staat, maar dit is dus niet altijd het geval. Om deze reden is het per 1 juli 2022 verplicht om de warenwettelijke naam op de verpakking te tonen.

Warenwettelijke benamingen

Op ieder brood komt te staan of het een wit, bruin of volkoren brood is. Daarnaast worden de granen genoemd die in het meelbestanddeel voorkomen. Een normaal volkorenbrood zal dus nu een ‘heel volkoren tarwebrood’ genoemd worden en een normaal witbrood zal dus nu een ‘heel wit tarwebrood’ gaan heten. In het geval van de meeste maïsbroden zal de naam wijzigen in een ‘heel wit tarwemaïsbrood’, of als het aandeel maïs niet hoog genoeg is een ‘heel wit tarwebrood met maïs’.

Bakken met speciale mixen

Ik loop het bakkerslokaal binnen en zie meteen wat we vandaag onder andere gaan maken: maïs- en speltbrood. Ook Waldkorn en Milanobrood staan vandaag op de planning. Genoeg te doen dus.

Qua technieken zitten we vandaag vooral op de herhaling. De aangeleerde technieken van de vorige lessen worden vandaag wederom toegepast. Het is in het begin altijd even zoeken naar de juiste manier, maar ook hier geldt: oefening baart kunst.

De broden worden gemaakt met een kenmerkende en speciale mix voor dat type brood. In rap tempo vervaardigen we van alle soorten verschillende varianten: bolletjes, puntjes, busbrood en vloerbrood. Iedere brood heeft zijn eigen textuur, smaak en geur: mijn zintuigen maken vandaag overuren.

Nadat de broden zijn afgekoeld kunnen ze worden ingepakt. Enkele broden gaan mee voor thuisconsumptie en de rest zal op het Friesland College worden gebruikt. Met de tassen vol ga ik weer richting de zaak.

Wit tarwebrood met maïs

Voordat ik naar buiten ga, loop ik nog even langs de zakken met broodmix. Met eerdergenoemde informatie in mijn achterhoofd bekijk ik nog even de ingrediënten van de gebruikte maïs- en speltmix. Mijn vermoeden blijkt te kloppen: we hebben vandaag geen maïsbrood en speltbrood gemaakt. Vandaag maakten we ‘Wit tarwebrood met maïs’ en ‘Bruin tarwespeltbrood’.

Blog van: Jan Jacob van der Zee

Tijdens de eerste lichting (pilot) van de cursus Gistdegen tekent Jan Jacob als een van de deelnemers zijn ervaringen op. Jan Jacob van der Zee is werkzaam binnen het familiebedrijf Bakkerij van der Zee. Hij behoort tot de 5e generatie. Jan Jacob studeerde bedrijfskunde in Leeuwarden en Groningen. “Ik heb geen specifieke bakkersopleiding genoten. Om toch alle facetten van het bedrijf te leren kennen, neem ik deel aan de Basiscursus Gistdegen van Bakery Sweets Center. Op deze manier leer ik ook de basis van onze producten kennen.” 

Tekst & foto’s door Jan Jacob van der Zee.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Volg ons op Facebook, Instagram en LinkedIn