De eerstejaars studenten van de opleiding Zelfstandig Bakker staan voor een uitdagende opdracht. Samen met gastdocent Koen Bakker maken ze een koekreep, met als uitgangspunten gezondheid en ‘no waste’. De creativiteit stroomt volop. “Het kan niet gek genoeg, en dat maakt het een leuke opdracht”, vinden de studenten.
Elke donderdag, zo’n tien weken lang, staat Koen Bakker van foodupcyclingbedrijf Tante Restante naast de studenten in de bakkerij van Firda. Bakker maakt zich hard voor een maatschappij waarin geen food waste meer bestaat. De reststromen die er zijn, worden opnieuw ingezet en opgewaardeerd tot volwaardige, nieuwe voedingsmiddelen. Wie de innovator volgt op LinkedIn, weet dat de wereld van ‘upcycling’ vol uitdagingen zit. Maar ook: dat Bakker een wandelende ideeënmachine is. Uit één van die ideeën ontstond de samenwerking met Firda.
Praktijk meets opleiding
Bakker speelde met het idee om een gezond tussendoortje te ontwikkelen, waarin een reststroom is verwerkt. Met als doelgroep: jongeren die toe zijn aan een energieboost. Hoe mooi zou het zijn als het de jongeren zelf waren die betrokken waren bij de ontwikkeling van deze snack? Tegelijkertijd ontstond er vanuit Firda de wens om meer bedrijfsopdrachten naar de opleidingskeuken te trekken. Zodoende startte Koen Bakker in maart als gastdocent van de opleiding Zelfstandig Bakker. Met de opdracht aan de studenten: ‘ontwikkel een lekkere haverkoekreep, met daarin plantaardige eiwitten én een reststroom verwerkt’. De eiwitten komen van Royal Avébé in Groningen; de reststroom bestaat uit afsnijdsels uit de oranjekoekproductie van de opleiding. De eerste vijf weken zetten de studenten zich in voor de ontwikkeling van deze gezonde snack. In de zesde sessie volgt een grote smaaktest in het Firda-restaurant, waar alle Firda-studenten feedback mogen geven op de creaties. Superspannend moment voor de bakkers-in-wording. In deel twee mogen de studenten aan de slag met een vrije opdracht.
Andere keuzes maken
Vakdocent Jurjen Albertsma is enthousiast over dit uitstapje in het curriculum. “Het zou mooi zijn als dit een goed product oplevert, maar voor ons is het leerproces het belangrijkst. Studenten maken kennis met innovatie; hen wordt gevraagd om andere keuzes te maken dan te gaan voor de ingrediënten die voor de hand liggen in de bakkerij. Ook steunen we de gedachte achter dit project: het is tijd voor vernieuwing, met gezondere producten en minder voedselverspilling.”
“Fouten zijn leermomenten richting de oplossing.”
— Koen Bakker, food innovator
Grenzeloze creativiteit
In het project is veel ruimte voor experimenteren. “Het creatieve proces zit vol leerstappen”, blikt Bakker terug na vier lesdagen. “De studenten testten met verse en diepgevroren producten en ontdekken dat sommige combinaties op papier een stuk beter werken dan in het eindresultaat. Ja, één reep kwam zó smeuïg uit de oven dat hij niet meer te snijden was. So what. Niks is fout! Fouten zijn leermomenten richting de oplossing. Het is belangrijk dat de studenten zich niet beperkt voelen in hun creatieve gedachtengang.”
Aan de productontwikkeling hangt een wedstrijdelement.Wat er valt te winnen? Uiteindelijk is dat een plaats in het (supermarkt)schap. Want Koen Bakker heeft met zijn bedrijf Tante Restante een duidelijk doel voor ogen: gezondere producten, die goed zijn voor mens en milieu, bij de retailer aanbieden. De merknaam is er al. Het assortiment start met deze haverkoekreep, is de bedoeling.
Smaakcombinaties
Na vier lessen is het tijd om de balans op te maken. Welke smaakcombinaties hebben de potentie om verder uitgewerkt te worden? We proeven van de chia-berry, de sticky toffee, de blondie-flax en de chocolate chip oatbars. “Ze gaan allemaal door naar de volgende ronde”, verklapt Bakker. “Hopelijk kunnen we na de zomer de resultaten laten proeven aan de partners van Bakery Sweets Center.” Futuremakers in oktober zou daarvoor een heel geschikt moment zijn: hier komen studenten en bedrijfsleven opnieuw samen. Waar de eerste batches van deze haverkoekreep worden aangeboden? “Mogelijk bedrijfs- en schoolkantines, evenementen, foodcorners, bedrijven die iets anders willen dan de 16:00-uur-Cup-à-Soup…”. Bakker staat open voor suggesties.
Een gezonder voedingspatroon
Ook docent Albertsma is tevreden met de uitkomsten tot nu toe. “Het voedingssysteem moet 180 graden om”, erkent hij. “Dat zal een tijd duren, en heeft te maken met bewustwording. Maar hier bij Firda maken we een begin. Door de praktijk binnen te halen, samen met bedrijven aan de slag te gaan. En vanuit hier kleine duwtjes te geven naar gezondere voedingskeuzes.”
Tekst en foto’s: Clara Bloemhof