Een mooie samenwerking tussen Bakkerij van der Kloet in Franeker, Hogeschool van Hall Larenstein en United Blokes in Choc van Koen Bakker. De bonbons met daarin de circulaire broodpasta verwerkt, zijn vandaag voor het eerst te proeven in de bakkerij.
Proeven
Klanten zijn tussen 10:00 uur en 16:00 uur welkom om te komen proeven, onder het genot van een kopje koffie of thee. Uit deze pilot zal blijken of de bonbons in de smaak vallen, en opgenomen worden in het assortiment van Van der Kloet.
Op de radio
Omrop Fryslân maakte vanmorgen in alle vroegte gebruik van de gelegenheid om deze unieke lancering bij te wonen. Vanaf 02:22:27 is het item terug te luisteren in het programma Fryslân fan ‘e moarn.
Earryt Sijens loopt binnen bij Bakkerij Van der Kloet. “Ik stean op dit stuit tusken de beskútsjes, de súkerbôle…”. Voor wie de Friese taal niet machtig is, volgt hier de vertaling van het radio-item.
Bestemming voor overgebleven brood
Jan Douwe Gerbranda vertelt over de unieke locatie in Franeker, het monumentale pand. “’s Ochtends gaan we open om 8 uur. Met mooi weer zien we dat mensen vanaf half 9, 9 uur al op het terras gaan zitten. We hebben vijf nachtbakkers, die maken alle broodsoorten. We hebben heel veel verschillende soorten, die we voor klanten en toeristen maken. Helaas blijft daar ook weleens wat van over.” “Wat doen jullie met deze broden?”, vraagt de verslaggever. Gerbranda geeft aan dat hij deelneemt aan het Too Good To Go-concept. “Brood met een waarde van 15 euro wordt dan voor 5 euro verkocht. Zodat het toch nog een bestemming krijgt. Maar op zaterdag lopen we tegen het probleem aan dat we het brood van die dag niet meer kunnen verkopen. We willen als bakker op zaterdag geen nee verkopen, dus er ligt wat meer brood op de plank. Met vijf winkels hebben we nogal wat over in zo’n weekend.”
De verslaggever en zijn luisteraars krijgen de primeur, want om 10 uur wordt er voor het publiek iets nieuws gepresenteerd. “Je kijkt nu naar 4 overheerlijke bonbons”, vertelt Gerbranda. “In die bonbons zit ons broodproduct weer. Het brood dat overblijft, wordt op maandag opgehaald, dat wordt in Hogeschool Van Hall Larenstein verwerkt tot een broodpasta, die weer verwerkt wordt in bonbons. Ik merk dat mensen erg nieuwsgierig zijn naar dit product.”
Het item duurt tot 2:28:00 en gaat verder om 03:21:07.
Interview met Koos Oosterhaven
Earryt Sijens is druk bezig met de lekkernijen. “Ik zie een man wat brood kopen. Mag ik u eens wat vragen? Heeft u weleens gehoord van brood in bonbons?” Een compleet nieuw concept voor de klant, dat is duidelijk.
Sijens spreekt Koos Oosterhaven, manager van het Food Application Centre for Technology (Hogeschool Van Hall Larenstein), aan. “Vertel eens, hoe is dit zo gekomen?” “Bakery Sweets Center, een vereniging van bakkerij en zoetwaren, heeft een proces ontwikkeld om van oud brood broodpasta te maken. Een nieuw ingrediënt dat je in heel veel producten kunt verwerken. Bij ons op school maken we er een pasta van, door toevoeging van enzymen en water. Studenten aan Hogeschool Van Hall Larenstein en Aeres MBO Leeuwarden gingen vervolgens aan de slag met de toepassing: waar kunnen we deze nieuwe grondstof in verwerken? Dat kan dus in roomijs, of sorbetijs, stroop, marmelade – tal van producten. Afgelopen jaar in november presenteerden we dit aan bedrijven en die reageerden razend enthousiast. Zoals Molkwarder Koeke, die nu bezig is met ontbijtkoek. Het MBO heeft een andere manier van leren geïntroduceerd. Niet vanuit de theorie, maar vanuit de praktijk. Deze vraag vanuit het bedrijfsleven kwam als geroepen om ermee aan de slag te gaan. Een van onze ondernemers dacht: wat kan ik ermee in chocolade?”
Veel experimenteren
Verslaggever Sijens wendt zich tot Koen Bakker, chocoladeondernemer die sinds kort onder de naam United Blokes in Choc (voorheen ChocMans) opereert. “Hoe maak je de chocolade om die pasta heen, en hoe maak je daar een fatsoenlijke bonbon van?” Bakker: “Je hebt de massa, die kregen we van Van Hall, en vervolgens ga je experimenteren met het spul. Wat funest is voor bonbons is water, dus dat hebben we eruitgehaald. Vervolgens maakten we er ganache mee. Na veel experimenteren hebben we nu een goede bonbon ontwikkeld met de broodpasta als prima suikervervanger. Een leuk studieobject zou nu nog zijn om te bekijken of we het aandeel suiker ook echt ermee verlagen.”
Favoriete smaak
Welke smaak is nu het lekkerst? Jan Douwe Gerbranda geeft echt de voorkeur aan cranberry, laat hij weten. Sijens durft het aan om tijdens de uitzending een bonbon te proeven. Hij bijt de cranberrybonbon doormidden. “Het proeft echt niet naar brood, wel cranberry. Het is gewoon een heel lekkere bonbon.” Gerbranda: “De combinatie met het ophalen van het retourbrood door Cycle Up, Van Hall en de bonbonmaker maakt het een mooi circulair proces. Dit item duurt tot 03:37:50.
Op televisie
Ook wijdt de Omrop een item aan het retourbroodproject in de televisieuitzending Hjoed. Klik hier om het item te bekijken. Hiervoor kwamen Koos Oosterhaven (Hogeschool van Hall Larenstein) en bonbonmaker Koen Bakker voor de camera. Ook de eerste bonbonproevers mochten hun mening geven voor de camera.
Een ontzettend toffe stap in dit retourbroodproject, dat afgelopen jaar ontstond uit een samenwerking tussen Bakkerij Faber, Bakery Sweets Center, MBO Life Sciences, Hogeschool van Hall Larenstein en European Bakery Innovation Centre!
Lees hier meer over het retourbroodproject:
Megaproject rondom retourbrood: 30% minder verspilling
Studenten presenteren nieuwe kansen voor retourbrood: bedrijfsleven enthousiast
Genomineerd voor LC-Awards én in de krant: de broodpastastudenten