Een volgend hoofdstuk in het project Broodpasta. De toepassingen voor deze versuikerde substantie uit reststromen van brood vinden we vooral in bakkerijproducten. Maar wat kunnen we ermee in schepijs? De studenten Food Innovation zochten het uit op het IJscentrum in Vlaardingen. Waar ijsspecialist Jacques Vos hen alles bijbracht over smaak, textuur en mondgevoel.
De excursie naar de Food Innovation Academy, waar IJscentrum is gevestigd, is een initiatief van docent Tsjollyn Kuperus. Met 27 studenten/docenten sterk vertrokken ze woensdagochtend vroeg naar het Westland.
Rondleiding door de FIA
In IJscentrum werden ze onthaald door manager Hidde de Brabander, waarna Jacques Vos (oud-manager IJscentrum en nog betrokken als vakdocent) het overnam. Een snelle rondleiding door de gangen van de Food Innovation Academy, langs het laboratorium, Royal Steensma en de nieuwe Bakery Innovation Aacdemy ging gepaard met veel oeh’s en ah’s. Daarna was het tijd om de handen uit de mouwen te steken.
Tegen lunchtijd stonden 4 basisijsmixen op roombasis klaar. Met een broodpasta-aandeel van 4%, 8%, 12% en 16%. Vos liet de samenstelling van de mixen verder gelijk. Met dezelfde hoeveelheden drogestof, vet en duikers. Aan twee mixen werd uitsluitend zuivel toegevoegd, aan twee andere room en water.
Brainfreeze: hoe werkt dat?
Om de theorie van de ijsspecialist te ondersteunen, maakten de studenten nog 4 ijsjes op waterbasis (zonder broodpasta): sorbets. Want wat is nu het verschil tussen een roomijsje en een sorbet? Wat proef je, hoe is het mondgevoel? Waarom krijg je een pijnscheut door je hoofd wanneer je te snel een hap sorbetijs naar binnen werkt? “Het was werkelijk fantastisch hoe de heer Vos dit wist uit te leggen aan de studenten”, vertelt Kuperus enthousiast. “Deze theorie vergeten ze nooit weer!”
Dan de grote vraag: IJs met broodpasta als suikerfunctie, kan het? “Jazeker”, vertelt de fooddocent. “Het ijsje met 8% broodpasta kwam als beste uit de bus. De toevoeging van melk is echt belangrijk voor een goed mondgevoel.” Ook de ijsjes die de studenten Margaretha en Jente tijdens hun praktijklessen in Leeuwarden hadden gemaakt, werden beoordeeld door ijskenner Vos. De motivatie om verder te gaan met ijsmaken in dit broodpastaproject, is er zeker.
De studenten zijn nu veel bewuster van smaak
Tsjollyn Kuperus
“Je hebt ijs maken en IJS MAKEN. Ambachtelijk ijs maken is heel complex, merkten de studenten. Jacques Vos heeft een heel mooie dag verzorgd voor onze studenten. Ze zijn nu veel bewuster van smaak. De interesse in ijstechnologie is gewekt! We gaan hier zeker nog een slag mee maken. Voor nu gaan we eerst op zoek naar een goede ijsmachine, want luchtinslag blijkt enorm belangrijk.”
Tekst: Clara Bloemhof
Beeld: Tsjollyn Kuperus/Mbo Life Sciences
Tiktok-filmpje: Isis van der Woude