Michel Schaafsma en Wout de Beer, studenten MBO Food innovation bij Aeres in Leeuwarden, zijn in de afrondende fase van hun afstudeeropdracht. Ze hebben van de verwerking van broodpasta een werkbaar concept gemaakt. De volgende stap is een landelijke uitrol. Inmiddels zijn de eerste gesprekken hierover gevoerd.
“We hebben inmiddels meerdere batches geproduceerd”, blikt Michel Schaafsma terug. “Daarbij hebben we antwoorden op diverse vraagstellingen gekregen. Inmiddels zijn we heel tevreden over het eindresultaat.” BSC-bestuurslid Romke van der Meulen vult aan: “We hebben inmiddels het proces om broodpasta te maken behoorlijk onder de knie. De studenten zijn in de afrondende fase voor hun examen. Ze hebben ontzettend goed werk verricht en een werkbaar concept voor bakkers gerealiseerd. Daar zijn we ontzettend blij mee.”
Momenteel wordt gekeken op welke manier hieraan in het onlangs gestarte schooljaar een vervolg gegeven kan worden. “Het proces moet bijvoorbeeld nog verder gefinetuned en doorgerekend worden tot een aantrekkelijk businessmodel. Ook hebben we een aantal zij-projecten in gedachten. Zo willen we bijvoorbeeld onderzoeken of de gluten en eiwitten gescheiden kunnen worden. Dan kunnen we naast de versuikerde pasta ook een gluten- en een eiwitstroom verwaarden, die voor andere toepassingen gebruikt kunnen worden.”
Gesprekken over landelijke uitrol
Het uiteindelijke doel is uiteraard om het concept landelijk aan de ambachtelijke bakkers aan te bieden. “We zetten mooie stappen”, vertelt Romke enthousiast. “Samen met Beko Coöperatie, Beko Techniek en Beko Groothandel denken we na over hoe wij ons mooie resultaat op de markt kunnen brengen.”
Ook Michel wordt nauw bij dit proces betrokken. “Ik heb bij Beko een presentatie gehouden. Daarbij heb ik het verhaal achter het project verteld. Ook heb ik uitgelegd waar we nu staan en waar we graag naartoe willen.” Hij ziet twee mogelijkheden om het concept landelijk uit te rollen: bakkers die hun eigen retourstroom verwerken in een kleine ketel en bakkers die broodpasta inkopen via de groothandel. “In ons toekomstige innovatiehuis willen we het retourbrood van industriële bakkers zoals Borgesius tot broodpasta verwerken. Bakkers kunnen deze pasta inkopen en verwerken in een groot aantal producten. De mogelijkheden zijn eindeloos. De broodpasta is toepasbaar in vrijwel alle zoete producten.”
CO2-reductie
Het beruik van broodpasta biedt grote voordelen voor de bakkers, benadrukt hij. “Vooral op het gebied van duurzaamheid. Door broodpasta te gebruiken, besparen ze tijd, grondstoffen en energie. Bovendien kunnen ze met behulp van een speciale tool de CO2-reductie meten.” Het terugdringen van de CO2-uitstoot wordt steeds belangrijker, weet hij. “Vooral omdat bedrijven vanaf 2026 in het kader van de CSRD-wetgeving verplicht zijn om hun CO2-uitstoot te reduceren. Daarnaast kunnen ze de cijfers over hun CO2-reductie natuurlijk delen met klanten.”
Handleiding
Na zijn afstuderen blijft Michel betrokken bij het broodpasta-project. “Ik blijf werken aan een verdere finetuning. Verder wil ik graag een handleiding maken voor het produceren van de broodpasta. Daarin neem ik al mijn ervaringen mee. Wat werkt er wel en wat niet? En waar moet je als bakker tijdens de verwerking opletten?”
Daarnaast heeft hij nog een andere wens. “We hebben nu een ketel met een standaard roerwerk. Maar ik wil heel graag onderzoeken of het mogelijk is om in de toekomst een op maat gemaakt roerwerk te gebruiken. Dat heeft misschien niet direct de hoogste prioriteit, maar het lijkt me wel heel leuk om hiermee aan de slag te gaan. Al ga ik me de komende weken eerst focussen op mijn eindexamen.”