Broodpasta blijkt een succesvolle manier om restbrood een tweede leven te geven. Een pilot bij De Bakkers van Verloop toont aan dat de pasta als broodverbetermiddel kan worden toegevoegd aan nieuw deeg. Zonder verlies van kwaliteit! De vervolgstappen zijn het ontwikkelen van een aangepast broodverbetermiddel en een machine die het proces verder automatiseert. Een veelbelovende stap richting de circulaire bakkerij van de toekomst.
Dat er in Nederlandse huishoudens nog altijd veel brood wordt weggegooid, noemt Jozeph Verloop, eigenaar van De Bakkers van Verloop, zeer zorgelijk. Een deel van de oorzaak ligt volgens hem bij de lage prijs. “Voedsel is te goedkoop. De winkelbedrijven zouden hun prijs fors moeten verhogen.” Zelf heeft Verloop die stap al gezet. “Na de laatste prijsverhoging zitten we echt op de grens. Als we onze prijzen nog verder verhogen, blijft de consument weg.”
Ook in zijn eigen bakkerij is verspilling niet te voorkomen. “Ik ben bakker en ik wil geld verdienen. Daarom wil ik zoveel mogelijk brood bakken om dat te verkopen. Als ik een lege winkel heb, dan komt de klant niet meer terug. Aan de andere kant wil ik ook niet te veel overhouden. Daarom streven we naar een restpercentage tussen de 5 en 10%.”
Van restbrood naar broodpasta
In samenwerking met Bakery Sweets Center, vond Verloop een manier om restbrood toch waarde te geven. Samen met Michel Schaafsma, voedingstechnoloog bij Bakery Sweets Center, ging hij in maart dit jaar de pilot in. “Het overgebleven brood verwerken we tot broodpasta. Vervolgens voegen wij dit toe aan het deeg voor de nieuwe broden.”
Volgens Michel biedt broodpasta veel potentie. “Het kan worden toegepast in uiteenlopende brood- en banketproducten. Maar om écht impact te maken, is toepassing in een bulkproduct essentieel. Daarom kiezen we ervoor om broodpasta als broodverbetermiddel te gebruiken in brood. Bvm bestaat uit suiker en enzymenactiviteit – en dat zijn precies de hoofdbestanddelen van broodpasta.” Het resultaat is een stabiel proces, waarbij minder bvm nodig is. “Dat levert dus zowel een economisch als een ecologisch voordeel op.”
Technische uitdagingen
De grote hoeveelheid suiker in broodpasta zorgt nog wel voor uitdagingen. “Daardoor kleurt het brood al gauw wat donkerder”, legt Verloop uit. “We voorkomen dit door de baktemperatuur en -tijd aan te passen.” BSC-sponsor Sonneveld werkt aan een speciaal broodverbetermiddel dat optimaal samengaat met de pasta. “Alles wat niet in de broodpasta zit, wordt toegevoegd in het broodverbetermiddel – en wat er wél in zit, zoals het suikergehalte en de enzymactiviteit, juist niet”, zegt Verloop. “Zo ontstaat een product met dezelfde kwaliteit en bakeigenschappen als brood zonder broodpasta. Bovendien blijft het brood een dag langer mals.”
Nieuwe machine
Samen met Royal Kaak (ook BSC-sponsor) wordt gewerkt aan een machine waarin retourbrood wordt omgezet naar broodpasta. “Deze machine is heel interessant voor de circa honderd bakkers in Nederland met een vergelijkbare omvang als ons bedrijf, dus met tussen de tien en twintig winkels”, licht Verloop toe. “Kleinere bakkerijen met één of twee vestigingen kunnen de broodpasta waarschijnlijk het beste maken zoals wij dat nu doen: met een hakselaar, zoals wij die noemen, en een ketel. Voor hen is automatisering niet per se nodig.”
Projectleider van dit retourbroodproject is Romke van der Meulen. Hij vult namens Bakery Sweets Center aan: “We hebben het proces zo ontworpen dat het op- en afschaalbaar is. Zo kunnen ook kleinere bakkers ermee aan de slag. Wij rekenen dit straks voor bakkers helemaal door op basis van hun omzetcijfers. Daarbij kijken we niet alleen naar de return on investment, maar ook naar de CO2-besparing.”
In samenwerking met Beko Advies en Wageningen Universiteit wordt die besparing verder in kaart gebracht – van graanveld tot reststroom. “We onderzoeken daarbij niet alleen de toepassing van broodpasta, maar ook de inzet van retourbrood als veevoer. De eerste resultaten zijn veelbelovend.”
Vragen uit de zaal
Tijdens de bijeenkomst is er veel interesse in het project. Er komen veel praktische vragen naar voren. “Hoeveel tijd kost het om broodpasta te maken?”, wil een aanwezige weten. “Heel weinig”, verzekert Verloop. “We verzamelden altijd al ons retourbrood. Nu gaat dat brood in de versnipperaar en vervolgens in de ketel. Dat kost amper extra tijd, maar het maakt ons proces wél circulair.”
Een andere vraag gaat over de benodigde hoeveelheid retourbrood. “Er is geen minimum”, aldus de bakker. ”Je bepaalt zelf hoeveel procent broodpasta je toevoegt. Heb je weinig brood over, dan kun je bijvoorbeeld 2 of 3% gebruiken. Ga alleen niet verder dan 10%. Tot die grens heeft broodpasta weinig invloed op het eindproduct. Bij een hogere dosering kan het brood door de enzymatische werking kauwgomachtig worden.” Romke vult aan: “Ook dit brengen we vanuit Bakery Sweets Center volledig in kaart, zodat bakkers precies weten wat wel en niet mogelijk is.”
Een andere aanwezige uit zijn zorgen over de toevoeging van enzymen. “Dat kan gevaarlijk zijn; een rekenfout is snel gemaakt.” Volgens Verloop wordt ook dat probleem aangepakt. “De enzymenmix is aangevuld met vulstof om weegfouten te voorkomen.”
Vervolgstappen
Over de vervolgstappen is Jozeph duidelijk: het project landelijk uitrollen. Het uiteindelijke doel is om techniek én de broodpasta als grondstof beschikbaar te maken voor elke bakker. Daarnaast wordt gewerkt aan community building binnen de sector, mogelijk met een eigen keurmerk. “Zo motiveren we ondernemers om circulair te ondernemen én moedigen we consumenten aan om bewust te kiezen voor brood met een circulair label.”
Michel ziet eveneens grote kansen, ook buiten de ambachtelijke bakkerij. “In de industrie vindt de meeste verspilling plaats. Daar kunnen we echt veel impact maken. We onderzoeken nu ook de mogelijkheid om broodpasta verder te raffineren en te fractioneren. Daarbij ontstaan verschillende stromen: een heldere glucosestroop, een eiwitstroom en een vezelstroom. Op laboratoriumschaal lukt dit met membraanfiltratie al heel goed.”
Broodpasta moet voedselver-spilling halveren
Jaarlijks wordt in Nederland zo’n 150.000 ton brood weggegooid. Om die verspilling tegen te gaan, startte de werkgroep Onderzoek & Innovatie van Bakery Sweets Center in 2022 het broodpasta-project, samen met Bakkerij Faber, The European Bakery Innovation Centre (EBIC), Aeres MBO en Hogeschool Van Hall Larenstein. Het doel is het aantal retouren met 30 procent terug te brengen door broodpasta te ontwikkelen die geschikt is voor humane consumptie. Daarmee levert het project een bijdrage aan de ambitie om in 2030 50% minder voedsel te verspillen.
Tekst: Wendy Noordzij | Foto’s: Clara Bloemhof