Het is weer woensdagochtend. Ik stap in mijn auto en begin aan mijn dagelijkse route. Ik nader de laatste rotonde van de stad en realiseer me, gelukkig net op tijd, dat ik vandaag de derde afslag moet nemen in plaats van de tweede. Op woensdagochtend is het immers weer tijd om het schort voor te binden en de handjes uit de mouwen te steken. Het moet toch nog even wennen.
Vandaag is het de beurt aan gevuld brood. Want ja, de tijd van het ‘normale’ wit- en bruinbrood ligt wel een beetje achter ons. De consument wil tegenwoordig een wat luxer product met een kenmerkende smaak. Neem één van de simpelere gevulde varianten: de krenten- en/of rozijnenbol. Dit met zuidvruchten gevulde witbrood maken we, toeval of niet, vandaag.
Extra gist
Tijdens het afwegen van de grondstoffen valt het op dat dit deeg meer gist nodig heeft dan de ongevulde varianten die we de afgelopen weken hebben gemaakt. Best logisch eigenlijk: de zware vulling in het brood moet namelijk wel ‘gedragen’ worden door het brood. Een extra zetje gist is hier dus absoluut welkom.
Gevuld brood bevat meer gist, omdat het deeg de vulling goed moet ‘dragen’.
Stukdraaien
Na het mengen en kneden van het basisdeeg kunnen de rozijnen worden toegevoegd. De machine doet zijn werk en kneedt de rozijnen door het deeg. Op een gegeven moment bereikt het deeg een punt waarop je wilt ingrijpen: de rozijnen zitten verspreid over het deeg en zijn nog intact. Vandaag willen we echter ook een deeg laten ‘stukdraaien’ om te kijken wat dit met het eindproduct doet. Ik zie het deeg langzaam grauw en plakkerig worden. Mijn bakkershart huilt.
Verwerken
We onderwerpen het ‘stukgedraaide’ deeg aan een bolrijs en maken het daarna op als dertig rozijnenbolletjes. Dat is nog wel een uitdaging. Het rijzen is namelijk niet echt op gang gekomen door de vrijgekomen zuren van de kapotte rozijnen. Daarnaast is het deeg grauw en plakkerig. Uiteindelijk kunnen de bolletjes de rijskast in en kunnen we beginnen aan de tweede variatie: rozijnenbollen die wel op tijd uit de kneder gehaald zijn.
Op tijd uit de kneder
We volgen precies dezelfde werkwijze als bij de ‘stukgedraaide’ rozijnen, aangezien we ons referentiekader zo stabiel mogelijk willen. Het enige verschil is dat we het einddeeg nu op tijd uit de kneder halen. Na de bolrijs valt het meteen op dat de bol mooi gerezen is en een mooie kleur en structuur heeft. Bij het verwerken zijn de dertig bolletjes ook veel minder plakkerig. Ook deze bolletjes beginnen aan de narijs en dan is het wachten op het moment tot afbakken.
In de tussentijd
Tijdens het narijzen van de bolletjes krijgen we de volgende uitdaging voorgeschoteld: koffiebroodjes maken. Deze keer geen ‘foute’ variant maar meteen het echte werk. De techniek bij deze broodjes is wel ietwat anders. Het deeg wordt niet ‘afgekneed’ en wordt zonder te rijzen platgemaakt. Hierop wordt een laag bakkersroom gedrapeerd om vervolgens tweederde van het deeg te bestrooien met rozijnen. Deze wordt drie keer gevouwen, in stukken gesneden en in verschillende variaties opgemaakt. Het resultaat mag er zijn. De goudbruin gebakken broodjes gaan mee naar huis voor onmiddellijke consumptie, of ze gaan de vriezer in om tijdens de Paasbrunches te pronken.
Het resultaat van de vierde cursusdag: even langs de familie om wat tasjes af te geven!
Eindresultaat
De beide lichtingen rozijnenbollen zijn klaar en afgekoeld. Tijd om te vergelijken. Het valt meteen op dat de kleur anders is: de ‘stukgedraaide’ exemplaren zijn grauw van binnen en rondom donkerder van kleur. Daarnaast zijn ze kleiner van formaat en voelen ze stugger en compacter aan. Bij het doorsnijden is het verschil goed te zien. De smaak valt niks tegen, maar dat kan de komende dagen nog veranderen. Al met al is het interessant om te zien wat de verschillen zijn en hoe belangrijk de kneedtijd eigenlijk is.
Met een tas vol producten loop ik naar buiten. Eerst even langs mijn ouders en schoonouders om daar een tasje gevulde bolletjes af te geven. Dan vertrek ik weer richting de zaak. En deze keer kan ik gewoon weer de tweede afslag op die rotonde nemen.
Blog van: Jan Jacob van der Zee
Tijdens de eerste lichting (pilot) van de cursus Gistdegen tekent Jan Jacob als een van de deelnemers zijn ervaringen op. Jan Jacob van der Zee is werkzaam binnen het familiebedrijf Bakkerij van der Zee. Hij behoort tot de 5e generatie. Jan Jacob studeerde bedrijfskunde in Leeuwarden en Groningen. “Ik heb geen specifieke bakkersopleiding genoten. Om toch alle facetten van het bedrijf te leren kennen, neem ik deel aan de Basiscursus Gistdegen van Bakery Sweets Center. Op deze manier leer ik ook de basis van onze producten kennen.”
