De derde cursusdag van Basiscursus Gistdegen staat in het teken van korstdegen. We verzamelen ons zoals gebruikelijk in het bakkerijlokaal van Friesland College in Leeuwarden. De dag begint met goed nieuws: zo goed als alle cursisten zijn voorzien van een stage- of werkplek die aansluit bij deze cursus.
Door kleur toe te voegen zie je goed hoe een korstdeeg is opgebouwd.
We krijgen vandaag les van bakkerijdocent Edwin Compas. met veel humor presenteert hij het thema: getoerd gistdeeg. Door rode kleurstof aan de korstmargarine toe te voegen, laat hij ons de lagen in het korstdeeg zien. Een handige methode! We maken kennis met het uitrolapparaat. De croissant en de pain au chocolat staan op het menu. We moeten ze alleen nog maken.
We starten met de basis van het uitrollen:
- Een korstdeeg met halve toer, twee keer en vier keer. Zo zien we de verschillen in het aantal lagen deeg/boter.
- Nederlandse manier en Franse wijze van vouwen van korstdeeg.
- De gewenste dikte en afmeting van het deeg, de manier van snijden en het tempo van werken komen aan bod.
- Het waarom van de verschillende lagen.
Op het bord heeft Edwin het recept geschreven. Het is aan ons om er wat van te maken.
Meer zelfstandigheid
De docent legt vandaag meer nadruk op onze zelfstandigheid. Taken die de docent voorheen met of voor ons deed, mogen we nu (onder toezicht) uitvoeren. We krijgen een korte introductie over inschieten, stomen en uithalen van de oven. Met ieder een eigen mixer proberen we het voorbeeld van Edwin te reproduceren. Dus: wegen, mixen, kneden, uitrollen, snijden, opmaken, rijzen, tijd bijhouden, in de oven plaatsen en uiteindelijk uit de oven halen.
Kennis opdoen
Tussen het werk door bespreken we de theorie van het huiswerk. Edwin beantwoordt onze vragen en we krijgen weer een flinke dosis tips mee. Zoals voor het invriezen van getoerd gerezen deeg, om het op een later moment te kunnen gebruiken.
Lekkers voor mee naar huis
Producten klaar
Rond het middaguur komt het werk langzaamaan uit de oven. Alles wordt bekeken, geproefd en beoordeeld. Alle producten mogen mee naar huis! Het is leuk om te zien dat iedereen van de groep steeds meer gevoel krijgt voor het vak. Op fouten wordt geanticipeerd, over uitkomsten gespeculeerd en we doen suggesties voor eventuele alternatieven als het gaat om opmaak en ingrediënten.
Blog van: Joris Jonkers
Tijdens de eerste lichting (pilot) van de cursus Gistdegen tekent Joris als een van de deelnemers zijn ervaringen op. Joris Jonkers is werkzaam bij Bakkerij Van Esch. Hij woont met zijn vrouw in Noordhorn. Joris studeerde Accountancy aan de Hogeschool van Amsterdam. Na 5 jaar als bedrijfsadministrateur bij een fietsverhuurbedrijf op Schiermonnikoog, werd het tijd voor een carrièreswitch. “Het administratieve vak gaf me geen voldoening. Wat dan wel, dat moest ik onderzoeken. Ik kwam uit bij Bakkerij van Esch in Zevenhuizen. Na een aantal gesprekken met Bas van Esch en een paar keer proefdraaien kon ik beginnen. Ik werk hier nu met veel plezier sinds december 2020. Als zij-instromer is het fijn dat onderwijs wordt gekoppeld aan de praktijk…en zo ben ik op de cursus Gistdegen beland.”
Tekst & foto’s door Joris Jonkers