Het is 17 februari, circa 8:30. De tweede cursusdag van Basiscursus Gistdegen staat op het punt te beginnen. De zes cursisten druppelen binnen, zetten het koffieapparaat aan het werk, voorzien zichzelf van een schort en settelen zich vervolgens achter hun eigen werkbank. Met een beetje creativiteit waan je jezelf deelnemer van het populaire televisieprogramma Heel Holland Bakt: ‘’Bakkers klaar? Bakken maar!’’
Je product tot in perfectie afleveren: daar draait het echter maar deels om in deze cursus. Het is juist de bedoeling om een kink in het proces te creëren, zodat er geleerd kan worden wat er precies met je product gebeurt als dat wordt blootgesteld aan verschillende (negatieve) omstandigheden. Dit helpt je om de basisprincipes van gistdegen te leren begrijpen, zodat je weet waarom je het brood op een bepaalde wijze maakt. Onder leiding van ‘Meesterbakker’ (bakkerijdocent) Jurjen Albertsma gaan we hiermee aan de slag.
Machinaal mengen
Mengen, kneden en opmaken van grootbrood
Vandaag is het de beurt aan het grootbrood. We gaan specifiek bezig met de narijstijden en het zout. Het doel is om broden met en zonder zout te maken en deze te onderwerpen aan verschillende narijstijden. Wat doet het zout met het brood? En wat voor invloed heeft de narijstijd?
Omdat we de kunst van het handmatig mengen vorige week al onder de knie hebben gekregen, mogen we deze week gebruikmaken van de machinale menger/kneder. Eerst prepareren we het deeg voor de eerste rijs, om hem daarna weer op de werkbank onder handen te nemen. De broden worden opgemaakt en in een tray gedaan, om vervolgens 20, 40 en 60 minuten te rijzen. In de tussentijd doen we hetzelfde nog een keer, maar dan zonder zout.
Deeg klaar om te rijzen.
Tussendoor: kleinbrood vlechten
Eenmaal klaar met beide porties grootbroden, herhalen we de les van vorige week: kleinbrood maken, maar dit keer met een andere opmaak. We maken dertig kleine deegstukjes, waar we vervolgens een vlechttechniek op toepassen waar menig schipper jaloers op kan zijn. Het resultaat mag er zijn en kan mee naar huis om te worden genuttigd.
Brood met toegevoegd zout en een langere rijstijd komt als winnaar uit de bus.
Vergelijken van het grootbrood
Inmiddels zijn de grootbroden klaar en afgekoeld. Tijd om te vergelijken. Wat opvalt is dat het brood zonder zout groter, luchtiger, bleker en droger is dan het brood met zout. Zout speelt dus, naast de smaak, ook een belangrijke rol in het rijs- en bakproces.
Dan de varianten in rijstijd. Het brood van 20 minuten is aan één kant opengetrokken en het brood van 40 minuten aan beide kanten. Daarnaast hebben beide varianten een ‘spekrand’ en ze zijn niet compact & luchtig. Het brood met een rijstijd van 60 minuten en met zout toegevoegd is, niet geheel onverwacht, de winnaar.
‘Bakkers klaar? Huiswerken maar!’
Terugkijkend was het een interessante dag waarbij er zowel met het ambacht is gewerkt, maar waar ook de ‘waarom’-vraag een centrale plaats had. Met een tas vol brood en een hoofd vol informatie loop ik de deur uit. De komende dagen zal ik de broden op verschillende momenten testen. Daarnaast ga ik mij in de meegegeven theorie verdiepen. ‘’Bakkers klaar? Huiswerken maar!’’.
Blog van: Jan Jacob van der Zee
Tijdens de eerste lichting (pilot) van de cursus Gistdegen tekent Jan Jacob als een van de deelnemers zijn ervaringen op. Jan Jacob van der Zee is werkzaam binnen het familiebedrijf Bakkerij van der Zee. Hij behoort tot de 5e generatie. Jan Jacob studeerde bedrijfskunde in Leeuwarden en Groningen. “Ik heb geen specifieke bakkersopleiding genoten. Om toch alle facetten van het bedrijf te leren kennen, neem ik deel aan de Basiscursus Gistdegen van Bakery Sweets Center. Op deze manier leer ik ook de basis van onze producten kennen.”
Tekst & foto’s door Jan Jacob van der Zee.