FUTUREMAKERS Partners 19 oktober 2023

Bakkerij Van Esch provinciewinnaar van Beko Speculaaskeuring

‘Het is een proces van heel veel experimenteren’

Bakkerij Van Esch in Zevenhuizen is tijdens de Beko Speculaaskeuring 2023 (wederom) winnaar geworden van de provincie Groningen. Speculaasjes met en zonder amandelen en gevuld speculaas: Van Esch scoorde het hoogst. “Onze winkeldames vinden het hartstikke leuk om onze winnende producten te mogen verkopen”, vertelt Bas van Esch enthousiast.

“Zo’n wedstrijd is altijd spannend”, blikt Bas van Esch terug. “Ieder jurylid heeft zijn eigen voorkeur. Grotendeels gaat het bij een vakwedstrijd natuurlijk om de kwaliteit en het recept, maar een klein deel van de score wordt bepaald op basis van de smaak van de vakjury en het consumentenpanel.”

Vorig jaar werd Van Esch met zijn gevuld speculaas tot de Beste bakker van Nederland bekroond. “Dit jaar scheelde het eentiende punt. Maar we zijn wel heel blij dat we met alle drie onze speculaasproducten Provinciewinnaar zijn.”

Van Esch valt regelmatig in de prijzen. Deze foto is van de overwinning op de Speculaaskeuring in 2017

Intensief traject

Aan het deelnemen aan een vakwedstrijd, gaat een lang traject vooraf, weet Bas. “Het is echt een proces van experimenteren. Voeg je meer of minder boter, suiker of bloem toe? Maak je het deeg iets dunner of juist dikker? En wat betekent dat voor de temperatuur en de bakeigenschappen? Het lastige is dat je per keer maar één wijziging kunt doorvoeren. Anders kun je niet goed meten. Het is telkens een proces van proeven, kiezen en kijken wat de volgende stap zal zijn. Dat kost heel veel tijd. Bovendien wordt er tijdens het proefbakken in grote hoeveelheden van rond de 1.000 stuks gebakken. Als wij kleine proefporties bakken in onze grote oven, dan heeft dat invloed op de bakeigenschappen en weet je niet wat er gebeurt als de oven wel helemaal vol ligt.”

‘Het is echt een proces van experimenteren’

Dit jaar hebben de bakkers slechts kleine aanpassingen gedaan aan het winnende recept van vorig jaar. “Natuurlijk kijken we altijd even wat er in het juryrapport beschreven staat. Daar proberen we dan een volgende keer rekening mee te houden.” Al weet hij niet of dat volgend jaar gaat gebeuren. “Opvallend vond ik dat het consumentenpanel ons een 7 gaf voor de verhouding tussen spijs en deeg, terwijl we deze vorig jaar juist omhoog hadden gebracht. We hebben iets meer spijs en iets minder deeg toegevoegd. Deze verhouding willen we eigenlijk niet meer veranderen.”

Trotse winkeldames

Bakkerij Van Esch brengt het grote nieuws volgende week naar buiten. “Eerst moet al het promotiemateriaal klaar zijn en de voorraad speculaas op peil. Dat vergt achter de schermen heel wat voorbereiding; best een uitdaging. Maar we merken dat onze bakkers en vooral ook onze winkeldames het hartstikke leuk vinden om onze winnende producten te mogen verkopen.”

Verwacht geen acties en aanbiedingen op het speculaas. “Nee, dit is júist het moment om onze marge te maken. En als Provinciewinnaar vind ik dat we best een bepaalde prijs voor onze winnende producten mogen vragen.”

BakkersVakWedstrijden

Deelname aan de vakwedstrijden vindt hij heel belangrijk. “Binnenkort doen we weer mee aan de BakkersVakWedsdrijden in Heerenveen. Momenteel zijn we hiervoor de producten aan het selecteren.” De bakkerij neemt met enkele producten deel. “Het kost heel veel tijd voordat deze producten echt helemaal goed zijn. Daarom kiezen wij voor een beperkt aantal producten, waarmee we in onze ogen uitblinken.”

‘Het geheim van de lekkerste speculaas? Dat is er niet’

En wat is het geheim achter het lekkerste speculaas van Groningen? “Dat is er niet. Iedere bakker is een vakman en maakt het speculaas op zijn eigen manier. De afweging welke ingrediënten de juiste zijn, is heel lastig te maken. Je kunt voor standaard speculaaskruiden kiezen, maar je ook onderscheiden met een eigen mix. Maar als deze teveel afwijkt van de geur- en smaakvoorkeur van de jury, dan sla je de plank mis. Zo blijft het altijd afwachten. Dat maakt de vakwedstrijden juist zo spannend.”

Tekst: Wendy Noordzij

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Volg ons op Facebook, Instagram en LinkedIn