Algemeen Sessions 19 mei 2022

Bakery Sweets Session over marktontwikkelingen: verkoopprijs verhogen of op zoek naar alternatieven?

Een pandemie, transportproblemen en nu een oorlog. De wereldbevolking heeft het zwaar te verduren. De humanitaire situatie staat natuurlijk voorop. Daarlangs hebben voedselproducenten en -leveranciers te maken met de effecten van deze gebeurtenissen. Grondstoffentekorten, krapte op de arbeidsmarkt en stijgende prijzen op alle vlakken.

Hoe ver moet een bakker de stijgende inkoopkosten doorberekenen? En zijn er alternatieven? In een Bakery Sweets Session over marktontwikkelingen werden we wijzer van de calculaties van Theo van der Maten (Beko Groothandel/Advies).

Theo van der Maten

Topomzetten, maar ook verpakkingsschaarste

Aanvankelijk bracht de corona-uitbraak in maart 2020 topomzetten bij de gemiddelde bakker. Koningsdag 2020 kende files voor de bakkerijwinkel, herinnert Theo van der Maten zich. “Maar door de enorme toename in het aantal thuisbezorgd-orders, ontstond een schaarste op de verpakkingsmarkt. Die is er nog steeds.” Van der Maten is binnen Beko Groothandel verantwoordelijk voor de inkoop. “Een heel uitdagende functie, vooral in deze tijd waarin prijzen over de kop gaan.” En dan hebben we het niet alleen over grondstoffen en verpakkingen. Na de lockdowns kwam de wereldeconomie weer op gang. Daardoor stegen de kosten van een zeecontainer van 1.500 naar pakweg 20.000 euro, uit landen zoals China. Hij geeft ons een inkijkje in de ontwikkelingen van de afgelopen jaren en wat voor effect deze hebben op de markt.

Ei: sectorreddende maatregelen

Voor nagenoeg alle basisgrondstoffen in de bakkerij geldt een prijsverhoging. Laten we beginnen met ei. Meteen een sector die het zwaar heeft. De levensmiddelenproducenten betalen nu een ‘calamiteitentoeslag’ per liter ei. “De reden voor deze situatie in de pluimveesector is de stijging van de prijs van voedertarwe. Een direct resultaat van de oorlog in Oekraïne. Leghennen moesten eerder worden geslacht, omdat de sector niet langer kostendekkend kon werken. Die toeslag op een liter ei, werd door de hele keten geaccepteerd. En dat heeft de pluimveesector enigszins gered.”

De prijs van een pakje boter

Dan zuivel. Een cruciaal ingrediënt voor bijvoorbeeld banket. Melk, boter, slagroom, van al deze producten ging de prijs omhoog. Ook dit heeft te maken met krachtvoer/voedertarwe voor de koeien. “De melkprijs is historisch hoog en staat nu op 52 eurocent per liter. Maar dit kan volgende week weer anders zijn. De prijs voor een kilogram boter is ten opzichte van vorig jaar verdubbeld. Op een gegeven moment is het toch echt zaak om die prijzen door te berekenen naar de consument.”

Op zoek naar andere olie voor oliebollenblend

Nu halen we als Nederlanders weinig tarwe uit Oekraïne, maar ruwe zonnebloemolie betrekken we wel degelijk uit dit land. Maar liefst 84% van de ruwe zonnebloemolie die we importeren, komt uit Oekraïne. Bij producenten van olie voor oliebollen wordt al volop geëxperimenteerd. Want we weten niet wanneer de transporten weer op gang komen. Alternatieven zijn koolzaadolie en raapolie. Oliebollenolie is een blend: hierin zit verder nog soja- en arachideolie.

De grondstoffenprijzen blijven naar alle waarschijnlijkheid nog een poos op dit hoge niveau. Daarnaast hebben we te maken met de grote kostenpost energie. Energiekosten stijgen tussen de 100 en 200 procent en dat liegt er niet om. Aangepaste cao’s en daarmee stijgende loonkosten, verpakkingskosten en transportkosten maken het rijtje compleet. Wat kan de bakker hiermee?

Stijging verkoopprijs valt mee

Van der Maten heeft samen met Beko Advies een aantal concrete kostprijscalculaties losgelaten op basisproducten. Zoals een grof volkorenbrood. Een verdubbeling van de broodprijs, zoals de sensatiebeluste media voorspellen, dát zit er niet in. Ook Nederlands Bakkerij Centrum ontkrachtte deze stelling eerder deze week al.

“De kostprijs per brood is tussen week 1 en week 18 van 2022 gestegen met 25%”, weet Van der Maten te vertellen. Wat dat betekent voor de verkoopprijs? “Als je de economische opbrengst wilt behouden en rekening houdt met een stijging van de andere kosten, zoals energie, loon, verpakkingen en transport, dan zul je voor een brood gemiddeld 30 cent per brood meer moeten vragen. Dat is een stijging van 11,7%. De brutomarge in percentages daalt iets. De marge in euro’s stijgt daarentegen licht.”

Het ‘voordeel’ van ambacht: snel schakelen

Theo kreeg van een banketbakker een vraag over prijselasticiteit: “Hoeveel is een klant bereid om te betalen voor een gebakje? Het voordeel van het ambacht is dat je snel kunt schakelen; in de retail duurt het even voor de prijsstijgingen ingezet worden. In die tussenliggende tijd is het belangrijk dat je jezelf niet buiten de markt prijst. Als je boven de 3 euro voor een gebakje uitkomt, dan is het handig om een tool in te zetten die voor je berekent welke verkoopprijs je nodig hebt om het behoud van economisch resultaat te realiseren.” Van der Maten kan de ondernemer geruststellen: “We zien dat de consument nog steeds bereid is om bij de bakker te kopen, ondanks de prijsstijgingen.”

Wat bent u als bakker/banketbakker van plan in de huidige situatie? Vul onze vragenlijst in!

Ben je partner van Bakery Sweets Center en heb je interesse in de kostprijscalculatie van Beko Advies? Stuur een bericht naar Theo van der Maten.

In deel 2 van deze Session pleit Frank Vogelzang van Waddenmolen ervoor om grondstoffen te betrekken uit de eigen regio. Lees het hier:

Waddenmolen stelt ambities: brood van Groningse tarwe

Tekst en foto: Clara Bloemhof

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Volg ons op Facebook, Instagram en LinkedIn